本草·悟
The Truth Of Herbs
药方和养生食材，一直以来对于民众来说都是如密码一般的存在，照方抓药，按时煮饮，这其中的原理与药理却不为人知。该怎么判断药材的优劣，看似平常的食材又有哪些禁忌？
孔医堂【本草·悟】系列科普文章，选材于国家图书馆藏经典——明朝宫廷的《食物本草》图谱，每期一药，带您深度剖析本草的性质与用法。
山药 / 久食耳聪目明
山药依阑出，分披受夏凉
山药滋补又能当主食
健脾胃又补肾固精
但切忌不可乱吃！
什么样的人更适合食用
又该怎么挑选呢？
山药能养胃肠？
越是胃肠不好的人，选择杂粮薯类食材，越要仔细。
常吃的杂粮薯类，比方说玉米、红紫薯等，因为淀粉和膳食纤维含量较高，不太容易消化，易引起胃胀、甚至胃痛。
但如果把部分主食换成质地紧实的山药，能很好地解决这个问题。
1. 山药的淀粉颗粒很小，并且质地很细腻，粗纤维含量非常少，对胃肠道不会产生大的刺激。
2. 山药淀粉中的支链类淀粉含量较高，不论怎么烹调，食用后的消化速度都比较快。而且在体验上，通常口感越软糯，淀粉含量就越高。
3. 通过动物相关研究表明，山药的确可以促进消化道粘膜细胞的增殖，使小肠粘膜厚度增加，并提升小肠中消化酶的活性。
这项结果并不是说山药能够治胃病，但吃山药的确对消化系统疾病患者是有益的。
有消化道粘膜损伤的人，也不必担心吃山药会对胃肠道细胞造成损伤。
注意：对于此类患者来说，如果是脱水山药片，可以提前泡若干个小时，并且不要把水倒掉，连浸泡水和其它杂粮一起放在粥锅里煮，或者直接扔进豆浆机，和其它杂粮一起打成糊糊，都很有利于消化。
糖尿病人能不能吃山药？
问：听说山药会让血糖很快升高，那糖尿病人能吃吗？
答：其实糖尿病患者是可以吃山药的，不过要分情况。
像一些消化能力比较差的朋友，正常人容易消化的东西，对他们来说却不是件容易的事儿，对于这类人群来说，即便吃一些升糖快的食物，血糖也可以维持在一个稳定的水平上。
另有研究发现，山药能降低动物对食物中脂肪和胆固醇的吸收率。膳食中加少量山药，反而有利于糖尿病人的病情控制。
这样吃山药健康又美味
从食材选择来说，选择质地紧密、口感软糯、没有涩味的山药最好。但如果错过了买鲜山药的黄金期，也可以购买干的山药片。但这部分的山药片有很大一部分是经过处理的，对人健康会有影响，该如何挑选高质量山药片呢？
说回鲜山药，含水量过大的山药做菜更好，而淀粉含量高的山药，更能充分起到改善消化的作用。
按膳食指南的推荐，建议在早晚用餐时吃手指头那么长的一两段山药，替换两口米饭就可以了。
怎么吃呢？从烹调方法来说，只要充分烹熟就可以。
比较常见的方式是蒸熟，放在电饭锅里和大米饭一起煮熟，亦或者切成丁来熬粥，又或是用高压锅燉煮，都是可以的。但吃的时候最好不要蘸白糖，也不建议常吃拔丝山药，因为糖和油实在……有点多。
结尾时，介绍给孔友们一个小窍门。
碰了山药皮会发痒，怎么办？
对削皮很苦恼，是不是？
解决方法也很简单粗暴——实际上，山药是可以不削皮直接烹调的。方法如下：
把山药洗干净，带皮切段直接上笼蒸熟，大约 20～30 分钟就可以了。
如果一定要去皮的话，对山药的质量就有一定的要求了，优质的山药在蒸熟之后，皮质薄而干爽。这个时候在山药皮表面用小刀或指甲尖轻轻划一个口子，挖一下长毛的地方，就可以很容易地把薄皮撕下来了。
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