少女踩曲已成传统！为何一定要选“少女”？茅台酿酒师说出了实情

白酒界有句俗话：“曲为酒之骨，粮为酒之肉。”酱香型白酒独有的香气，就源自于制曲的六个步骤。大曲为何物？大曲是酿造白酒时使用的糖化发酵剂，是一种以生料小麦(或大麦、豌豆)为原料的微生物接种发酵，微生物在曲坯中生长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌多物质的微生物生态制品，具有糖化发酵生香的作用。

而酱香名酒“茅台”在酒曲的制造过程中，有一个让人十分在意的步骤，那就是“少女踩曲”。据茅台的酿酒老师傅说，这一传统由来已久，是古人智慧的结晶与传承。茅台的踩曲流程就是将小麦粉碎，加入水和“母曲”拌匀，再把大曲放在木制模具里，最后少女们站在盒子上用脚不停地踩，就称之为“踩曲”。

踩曲是把曲踩成一个曲坯，之后再掺入高粱中促进发酵，才可以酿出酒。但酒曲的形状并不是方方正正的，它的背部具有一定的弧度，这是机器难以把握的，因此踩曲多为人工操作。

那为什么一定要选择“少女”呢？

这事具有一定的科学性。首先，曲坯要外紧内松才利于发酵，而少女的体态轻盈，力度不会重，不会将曲踩得过于严实，从而影响酿造效果。另外女生更注重细节，相对更适合这样的精细活。最后，少女的纤纤玉足分泌物少，霉菌少，不会对酒曲的酸碱度造成影响，从而保证酒曲的天然性。

据悉，应聘茅台踩曲工作的少女们，必须进行体能测试，姑娘要能跑完800米的距离，并且符合特定的身高体重标准才能入选。因为在特定标准区间的身高体重，更容易踩出合格的曲块。

可能有人会觉得，用脚踩曲很脏，但茅台历来都是如此酿造的。茅台舍弃机械化的方式，至今仍坚持传统的人工制曲，而且在茅台的制曲车间，百分之90%以上的工作都是由“娘子军”完成的。如果没有这个踩曲这个环节，就没有茅台酒，也没有酱香酒独有的优雅细腻。

最后想说的是，踩曲与普通工作不同，其工作时间是按照大曲发酵的流程来走，所以踩曲女工们既没有常规的双休日，也没有所谓的朝九晚五。女孩们需要每天早上4点20起床，5点10分到车间开始上班，之后就是连续4到5个小时的高强度工作，中间基本没有停下来的时间。

而踩曲的一个“轮次”就有40天，其中18天踩曲，剩下的22天叫做仓期。别看踩曲只是简单重复的一件事，但如果没有恒心和耐力是难以坚持的。正是因为有这些踩曲姑娘的坚持与付出，才成就了这一滴滴醇香佳酿。