秋天里的第一杯奶茶，清宫人怎么喝？人家自有一套妙方

“秋天里的第一杯奶茶”是这两年的流行梗，立秋当天，朋友圈里都是晒的，除了这个以外，“靠奶茶续命”是不少年轻人的口头禅。有人说，当代年轻人的工作热情，有一半是靠奶茶撑起来的。不仅我们如此，清宫里的人也一样，离不了奶茶。

《延禧攻略》中，娴妃一直为四阿哥准备奶茶，宫宴上，富察皇后怀孕后，不宜喝酒，也喝的奶茶，《如懿传》中，乾隆早晨来到太后的寿康宫说话，给太后递了牛乳茶……

可见，奶茶在清宫的茶饮习惯中占据了非常重要的位置。而且在取奶、选茶、配器、用水方面可谓是费尽心思。

清宫奶茶的配料，大体包括牛奶、奶油、茶、盐与水。熬茶所用的牛乳是皇家放养奶牛所产新鲜奶水，所用茶叶主要是黄茶、普洱茶、安化茶和锅焙茶等，所用的水则是京郊玉泉山的水。

清宫奶茶的标准配方是什么呢？据资料记载，熬制一小桶奶茶所需的原料包括：牛奶三斤半，黄茶二两，奶油二钱，青盐一两及水。这五种原料构成了标准的奶茶配方，依帝后个人喜好，配方中的茶、奶及辅料选用又不尽相同。

除了配方，还需要一定水准的熬茶技艺，方能得一碗正宗的奶茶。宫廷奶茶的熬制是贯穿有清一代始终的宫中风俗，光禄寺备有11名从蒙古找来的熬制奶茶的熟手，主要承接朝廷筵宴用奶茶的熬制，帝后等人日常饮用之奶茶，多在御茶房、茶房中加工，或自定加工处。《宫女谈往录》里记载清晚期慈禧饮用的奶茶“不由御茶房供应，由储秀宫的小茶炉供应。一来近，二来张太监干净可靠”。

清宫奶茶得益于精选的原料、复杂的配方、上好的泉水，再加上熬茶高手的调制几大要素。

奶茶五宝：牛乳

清宫由庆丰司（掌牛羊畜牧事务）负责在京城内外牛圈牧牛，西华门外有三个内牛圈，每圈养全耳骟牛五头，后来又在南苑增设外牛圈三个，每圈养全耳骟牛七头，还饲养着备赏给庄头的骟牛六头，察汉乳牛八十头。此外，张家口外设有牛群牧场，据光绪朝《钦定大清会典》记载，张家口外察哈尔三旗，共养牛四十群，每群三百头。盛京（今沈阳）、打牲乌拉（今吉林永吉县）等处亦有牛群放养，设于盛京的有黑牛馆和乳牛馆，两馆共养黑牛七十头、乳牛一百头、牛犊一百头；吉林打牲乌拉五庄屯的牧场，养牛四百余头。取用原则是内圈不足时取之外圈，外圈不足时则由张家口外牧群补充。

帝、后、妃、嫔等皇室人员按身份等级分配固定份额的奶牛头数，供各人每日熬制奶茶等使用。康熙年间，太皇太后、皇太后用乳牛各二十四头，皇帝、皇后共用一百头，皇贵妃七头，贵妃六头，妃五头，嫔四头，贵人二头，皇子、福晋十头，“均每牛取乳二斤交送尚茶房”。就是皇帝东巡、南巡，也要有奶牛随行，以便皇帝随时能喝到奶茶。康熙二十一年，圣祖第二次东巡，于二月十五日起驾，为熬制奶茶所需遣往盛京、大凌河的奶牛、牛犊各五十头已于二月初四上路，另有随驾同行的奶牛、牛犊各七十头已提前一日出发。

胪欢荟景图册之“回人献伎”，图中白蓝帐篷外可见挤牛奶的场景

奶茶五宝：茶叶

奶茶奶茶，不仅要严选奶源，茶叶也很是讲究。清宫内熬制奶茶所用的茶主要有安徽的黄茶、云南的普洱茶、湖南的安化茶以及四川的锅焙茶、江苏进贡的天池茶、安徽进贡的六安茶。

黄茶的特点是黄叶黄汤，气味香醇，最重要的一点是黄茶在加工时较之绿茶多了一道“焖黄”的工序，茶叶在这个过程中会产生大量的消化酶，有利于脾胃。

湖南进贡的安化茶，茶汤颜色黑褐，素有“其色如铁”之说，味道苦中带甘，早在明代就被公认是“于酥酪为宜”的茶。

锅焙茶出自四川邛州地区，作为贡茶进献皇室被称为“紫饼月团”，清代画家吴穀祥品鉴后感慨道“此茶一出凡品空”。这种味道浓烈的茶性醇味厚，最适宜经常食肉的人。普洱茶性温味香，茶味厚重，具有消食去腻、驱寒暖腹的功用，用普洱茶熬制奶茶在冬季格外受欢迎。

清宫里对这几种茶的需求量还是很大的，《国朝宫史》记载了后宫月供茶叶的情况：皇贵妃、贵妃、妃、嫔，每月六安茶叶十四两、天池茶叶八两；贵人每月六安茶叶七两、天池茶叶四两。

据中国第一历史档案馆所藏《宫中杂件》卷号四第二〇八八包（物品类、食品茶叶）的档案记载，“嘉庆二十五年二月初一日起至七月二十五日止，仁宗睿皇帝每日用普洱茶三两，一月用五斤十二两。随园每日添用一两，共用三十四斤”，“同治十二年二月初一日起至十三年正月三十日止，母后皇太后，每日用锅焙茶一两，一个月用一斤十四两，一年共用锅焙茶二十二斤八两”，“光绪七年二月初一日起至八年二月初一日止，皇上用锅焙茶，每日用一两五钱，一个月共有二斤十三两，一年共用锅焙茶三十六斤九两”，“光绪二十六年二月初一日起至二十八年二月初一日止，皇上用普洱茶每日用一两五钱，一个月共用二斤十三两，一年共用普洱茶三十六斤九两”。

普洱茶膏

“永”字茶砖和“永安”茶砖

奶茶五宝：决定风味的关键辅料

不要以为清宫里的奶茶就是简单的奶+茶，人家也是花样多多的。根据牛乳与配料的组合不同，有奶茶中加入炒面而成的炒面奶茶，有用瓜子、黑红茶、奶，再加入糊状奶皮子调制而成的瓜子奶茶，还有用黑红茶（所谓黑红茶应当是依茶之颜色而起的称谓，并不是特指某一种茶，以黑红色命名的茶实际为发酵茶）与奶调制而成的红奶茶。一种奶茶之中选择多样茶叶作为原料的做法，也成为宫廷奶茶熬制的一大特点。

奶皮子是奶煮沸后凝固于最上一层的薄脂肪，经风干而成，是奶中的精华，文章开篇提到的奶油，也名酥油，就是由奶皮子加工而成，具有很高的营养价值，而瓜子、芝麻的加入，更有提香的作用。

康熙年间，俄罗斯使臣觐见康熙皇帝时在招待宴席上见到了一种奶茶，俄国人雅兰布记录在《聘盟日记》中，“此茶奶油和面所作，如西洋之噶霏”，宫里的这种将奶油和面调制而成的奶茶喝起来像咖啡。乾隆五十年（1785）正月乾隆皇帝在乾清宫举办千叟宴，庆祝自己的七十寿辰，宴会伊始，茶膳房大臣给乾隆皇帝献上的便是一碗红奶茶。乾隆五十六年（1791）来华出使的朝鲜人金正中在《寄游录》中记录了朝鲜使臣一行瞻仰海淀万寿山游园之后蒙乾隆皇帝赐馔，又蒙官厅赠饮乳茶的情形，“喫后官中各送酪茶一杯。味淡而色红”。

奶茶五宝：水

煮茶离不开水，在乾隆皇帝看来烹茶的泉水以玉泉山天下第一，紫禁城中的御用水便取自玉泉山，皇帝每日特供玉泉山泉水十二罐以备饮馔之需。宫里熬制奶茶用的便是玉泉山的水，乾隆皇帝即使出巡在外也得备上玉泉水，甚至还使用“以水洗水”的法子以保证水在长期储存搬运过程中不变质，什么是“以水洗水”呢？就是先以大容器储存玉泉山，然后在容器上刻上记号，再以他处泉水倾入其中，进行搅拌，静待污浊沉淀，取用上面清澈的水，这是因为玉泉水比其他水的水质轻故上浮。

奶茶五宝：佳器

美食配美器，宫里连喝碗奶茶也要讲究佳器相配。宫中熬制、盛放、储存奶茶的用具主要有奶茶壶、奶茶桶和奶茶碗。

奶茶壶是用于盛奶茶的器具，多以金、银等金属打造，或银地局部鎏金錾花，壶口流为龙首形，壶上纹饰采用錾刻、锤鍱等装饰技法，壶形硕大，风格粗犷。

银镀金奶茶壶，口径11.6厘米，高28.2厘米

银镀金龙柄壶，清乾隆

斟奶茶所用的奶茶桶，呈长筒状，头部一侧为僧帽形口沿，桶身一侧有龙首流，另一侧有二兽首衔活环链，桶身常加装等距离的二道或三道圈饰将桶身间隔成上下或上中下几部分，这种器形被称为多穆壶。常以纯金、纯银、纯铜打造，或为银加镀金箍，桶身錾刻福寿纹、莲花纹等吉祥图样，镶嵌绿松石等珠宝，华美异常。

清乾隆 掐丝珐琅勾莲纹嵌石多穆壶（拍摄于故宫天子万寿展）

松石绿地粉彩蕃莲纹多穆壶，清乾隆（拍摄于首都博物馆）

郎世宁《弘历射猎聚餐图》描绘的正是乾隆皇帝打猎行围的场面，图中乾隆皇帝盘腿坐于大帐前，下方一侍卫单膝跪地，一手执壶，一手托着金色奶茶桶的底部，等候倾注奶茶供奉御前，这一幕真实再现了宫廷用奶茶桶时的场景。

郎世宁《弘历射猎聚餐图》描绘的正是乾隆皇帝打猎行围的场面，图中乾隆皇帝盘腿坐于大帐前，下方一侍卫单膝跪地，一手执壶，一手托着金色奶茶桶的底部，等候倾注奶茶供奉御前，这一幕真实再现了宫廷用奶茶桶时的场景。

郎世宁《弘历射猎聚餐图》局部

清代画家姚文瀚绘《紫光阁赐宴图卷》，描绘了乾隆帝设庆功宴的宏大场面，王公贵族、文武大臣、蒙古族首领以及西征将士百余人出席。正月的北京户外十分寒冷，图中一角便是准备熬制奶茶的茶役们。

《紫光阁赐宴图》局部

《光绪大婚图册》之“纳彩礼筵宴图”中也可见用多穆壶倾注奶茶的情形。

金奶茶桶多被皇帝用于赏赐，皇帝大婚“大征”礼中赏赐给皇后父母的礼物中便有“金茶桶一、银茶桶一”，皇太极给女儿出嫁的聘礼中也有“金奶茶桶一”，康熙帝赏赐喀尔喀哲布尊丹巴库图克图“金茶桶”。

宣统款银鎏镀金龙凤纹多穆壶

银奶茶桶是宫中祭祀活动、宗教活动、野炊、大丧仪中常用之物。《光禄寺则例》记载“中正殿处喇嘛念经所需用银茶桶”，“凡皇帝，拜谒东陵、西陵等祭祀活动中，供用乳茶用银茶桶”。皮制奶茶桶主要在野外活动中使用。

喝奶茶时要用奶茶碗，有瓷的、玉的、象牙的、木制的、葫芦的，木制的又有槟榔木、椰子木、桦木等等，可谓是花样繁多。瓷奶茶碗是大众使用之物，普通的木碗常用于祭祀筵宴。但它们的造型都基本相似，碗口直径偏大，器壁矮浅。

清 椰子木雕云蝠纹镶金里碗

清 银掐丝奶茶碗（拍摄于故宫天子万寿展）

清乾隆 金色里仿红雕漆釉瓷碗（拍摄于南京博物院）

清康熙 御制瓷胎画珐琅花卉奶茶碗（台北故宫藏）

象牙雕山水图银里碗

乾隆五十一年（1786）乾隆皇帝命宫廷造办处的玉匠人从新疆和田羊脂玉中精选一块“质如凝脂，洁白无瑕”的白玉制作了一件奶茶碗，如今就陈列在珍宝馆里。这件玉碗也曾出现在《上新了·故宫》节目中。

玉碗外壁将雕琢成花瓣形的180颗红宝石嵌入其中，构成朵朵绽放的花朵图案，周围再施以描金花叶，羊脂玉衬托出宝石装饰的艳丽红色与熠熠金色。双耳呈桃形，碗内底正中用隶书刻有“乾隆御用”，乾隆皇帝还为这件自己最心爱的奶茶碗作五言绝句诗一首，用阴文楷书镌刻在碗边内壁，“酪桨煮牛乳，玉碗拟羊脂。御殿威仪赞，赐茶恩惠施。子雍曾有誉，鸿渐未容知。论彼虽清矣，方斯不中之。巨材实艰致，良匠命精追。读史浮大白，戒甘我弗为。”并有“乾隆丙午新正月”、“御题”款识及“比德”印。

白玉镶嵌红宝石碗（拍摄于故宫珍宝馆）

“赐茶恩惠施”这一句可知此碗是乾隆皇帝向大臣“御殿赐茶”时专用的奶茶碗

清 白玉奶子碗（碗底刻“乾隆御用”款识，外壁近足处刻“嘉庆御用”款识）

清嘉庆 翠根光素墩式碗

乾隆皇帝还有一只西藏进贡的扎卜扎雅木雕奶茶碗，原来摆设在勤政殿。

扎卜扎雅木雕奶茶碗（拍摄于故宫扎什伦布寺展）

扎卜扎雅，是藏语“根”与“树瘤”两词的结合，可直译为“根瘤碗”。此碗面打磨得非常光滑，通体木纹纹理流畅，底足中央阳文楷书镌刻“乾隆御用”，还以银丝镶嵌楷书诗句：“木椀来西藏，草根成树皮。或云能辟恶，藉用祝春禧。枝叶痕犹隐，琳琅货匪奇。陡思荆歙地，二物用充饥。”其后有“乾隆丙午（1786年）春御题”款及嵌金丝篆书“比德”字方印。此碗配有铁鋄金匣套，正中镶嵌绿松石火珠。

碗中所存皮笺上用汉、满、藏三种文字记录“土尔扈特四等台晋巴恭进木椀一个”。自康熙朝起，每逢初春，西藏地方每年用最上等木材雕刻的“扎卜扎雅木碗”进献给清朝皇帝。

还记得上文里看到的《弘历射猎聚餐图》吗？图中不光有多穆壶，还有和配有铁鋄金匣套的扎卜扎雅木雕奶茶碗的相似款。

《弘历射猎聚餐图》

故宫博物院还藏有一件咸丰皇帝使用过的扎卜扎雅木雕奶茶碗，配有藤编盒套，盒套两侧有明黄色手提绳带，盒口正前方有金属扣。盒内题签上墨书“正月十八日保和殿，皇上前进奶茶，送茶章京善裕大人，揭碗盖尚茶正文龄”，说明当年正月十八日保和殿筵宴上向咸丰皇帝进奶茶的情况。年正月十八日保和殿筵宴上向咸丰皇帝进奶茶的情况。

清咸丰 扎古扎雅木雕光素浅碗及所配藤编盒套

台北故宫藏有一件银镀金里累丝奶茶碗，外壁为银累丝碗罩，内为银镀金，历经数百年后依然光亮如初。

银镀金里累丝奶茶碗与茶盘（台北故宫藏）

清宫里都什么时候喝奶茶？

《宫女谈往录》中提到“宫里的早点还保留东北人的习惯，喝奶子要对茶，叫奶茶”，多供正餐、夜加餐，不仅帝后妃嫔饮用，值班的宫女下人也可饮用。

清宫每逢万寿、春节、冬至三大节期间朝廷举行的最高等级的筵宴，元旦时的家宴，皇帝、皇子大婚和公主下嫁筵宴，宴请蒙古王公筵宴，外藩贡使筵宴，以及康熙、乾隆两朝举行的千叟宴必有皇帝赐奶茶之举。

还记得奶茶五宝佳器篇里提到的乾隆皇帝在最爱的和田玉白碗上所作的诗吗，他曾为诗作注“国家典礼，御殿则赐茶，乳作汁，所以使人肥泽也”，奶茶一跃成为彰显皇恩浩荡的载体，皇帝赐饮奶茶与臣工叩谢在接见外藩使者的国家大典上已是不可或缺的仪式化、制度化环节。

郎世宁 万树园赐宴图

乾隆十七年（1752），学士陈廷敬、叶方蔼、侍读王士正同入内值。其间皇上数回赏赐樱桃、苹果及樱桃浆、乳酪茶、六安茶等物。

乾隆二十五年（1760）正月初九、初十等日，西藏安集延（清朝藩属国，位于今乌兹别克斯坦费尔干纳盆地东南部）派遣陪臣来京入觐，乾隆皇帝在乾清宫设奶茶招待。

除了赐饮奶茶外，皇帝还会将饮用奶茶的茶具赏赐给臣下，乾隆五十八年（1793），英国使臣马戛尔尼率团来华，在《英吉利国贡使在含青斋西路等处瞻仰酌拟赏单》，朝廷颁赐给正使乔治·马戛尔尼和副使乔治·斯当的礼物中的礼物中都有“瓷茶桶一对、瓷奶茶碗一对”，颁赐给副使之子多玛斯·斯当东的礼物中有“皮茶桶一对、奶茶碗一对”。

清代，凡王公大臣担任将军领兵出征之日，由光禄寺备茶送行，皇帝遣茶出师。《康熙朝大清会典》载“凡大朝日，皇帝升殿赐文武各官茶，经筵官茶，公主、王等迎送茶，筵席茶。每桶用黄茶二两，移取良酝署牛乳一锡镟，掌醢（hǎi）署盐二两，凡给外藩、公主、王等。”

晚清中兴四大名臣之首的曾国藩，曾多次参加清宫的各类宴席典礼，并将所见所闻详细记录在他的日记里，同治八年（1769）正月十五日，曾国藩陪侍同治皇帝宴请外藩，皇帝赏赐蒙古、高丽藩王奶茶与酒，随班列席的尚书大学时等人并未获得赐饮。正月十六日，曾国藩又进宫参加廷臣宴，席间获赐奶茶、汤圆、山茶饮各一碗。

此外，祭祀、大丧仪中还有以奶茶向神灵供奉之举。坛庙祭祀、谒陵用乳茶；萨满祭祀、中正殿喇嘛念经用乳茶；列圣大丧仪用乳茶；皇贵妃、贵妃、嫔、贵人丧，皇太子丧，以及“百日”内每日三次奠献，凡奠献均用乳茶。

曾国藩的日记里就记录了同治九年十月初一，他奉旨参加坤宁宫萨满祭祀活动，皇帝赏赐臣工白肉等各类吃食后，最后上奶茶的情形。

《延禧攻略》坤宁宫祭祀场景

不仅宫里奶茶当道，在曾经的北京北新桥南路西有家奶茶铺名叫“百顺斋”也是十分有名，百顺斋门前挂云纹形木招作为标志，表明是蒙古族人开设的。在清末北京民俗画家、外销画家周培春绘制的《京城店铺幌子图》中也有奶茶铺的身影，与百顺斋的招牌互为印证。

图片来源见原水印