日售800颗的「玫瑰黑凤梨」，凤梨酥界的颜值天花板。

▲ 保存食谱小卡片，方便随时复习查阅 ▲

“有玫瑰的黑凤梨，才配得上一句喜欢你。”

今天是一年一浪漫的七夕节，你的伴手礼准备好了吗？

一句“喜欢你（黑凤梨）~那双眼动人~”让凤梨酥，特别是黑色的凤梨酥成为了情人节、七夕节等各种浪漫节日的代表性小点心。

但是，不是所有的黑凤梨酥都可以代表“喜欢你”哦。

不同于市面上常见的黑色凤梨酥只加入竹炭粉或者些许金箔来修饰，地球村要分享给大家的这款黑凤梨，绝对不一样。

毫不夸张，地球村全员吃过这款凤梨酥后，一致认为：

这是我们吃到过最好吃的凤梨馅。没有之一。

▲这颗凤梨酥，在惠玲师傅的店里可以日售800颗

一个中秋季能卖出上万颗

主厨（我们的老朋友惠玲师傅）在用竹炭粉调色的基础上，外皮和内馅中都再用不同方法处理的玫瑰花瓣进行装饰，不仅外观上高级而美观，内馅也会有特殊的糖渍玫瑰香气。

从研究凤梨品种不同造成的酸甜度不同，到调试凤梨馅纤维感的比例、糖类品种的选择，再到玫瑰花的糖度比例，烘烤程度......

惠玲师傅用大半年的时间去研究一块凤梨酥，才成就了这款外皮酥香，内馅酸甜合宜，纤维感恰好，同时又颜值爆表，无限浪漫的「玫瑰黑凤梨」。

大家一定最关心这颗酸甜正好的凤梨酥要怎么选对凤梨，以及这款「玫瑰黑凤梨」怎么做，这就安排！

本期名师

目录/ Content

01 / 如何选对一只完美的「好凤梨」？

02 / 怎样修炼一颗完美的「玫瑰黑凤梨」？

01

如何选对一只完美的「好凤梨」？

首先，我们来回答一个提到凤梨时总是绕不过的问题：凤梨和菠萝什么关系？

百度一下，你就会看到各种或有理有据，或语焉不详的说法：

“分裂党”将它们的叶片到外皮再到果肉进行一一对比，来说明两者的不同；而“统一派”则搬出百度百科的词条介绍：「菠萝是凤梨的俗称」来试图扳回一局。

▲广泛网传的「菠萝」和「凤梨」之比较

菠萝和凤梨，这两者完全不必太斤斤计较。它们的拉丁学名相同，科、属、种也都一样，至于那些吹毛求疵的差别，不过是因为产区、品种及称呼习惯上的不同罢了。

其实可以用一句话来解释：我们常说、常吃的「凤梨」，实际上就是「菠萝」的改良品种。

至于还有人质问：怎么不说是「菠萝酥」，一定要说是「凤梨酥」呢？你看，还是不一样吧？

那我只能说：因为改良和推广「凤梨酥」的台湾人，就是管「菠萝」叫「凤梨」啊。

至于这样的问题:

那当然是因为：「菠萝包」源于香港，香港管「凤梨」叫「菠萝」啊。

▲港人：“就叫菠萝啊，以前我都不知道凤梨是什么嘞”

言归正传，凤梨酥的灵魂是凤梨馅，而想要熬制一锅完美的凤梨馅，最根本要求就是：挑选到合适的凤梨。

▲图源惠玲师傅的宝藏朋友圈

1

新鲜度

挑选凤梨首先要考虑的就是凤梨的新鲜度。

可能有人会想：我买的凤梨看起来黄黄的熟透了，为什么尝起来不香甜呢？

那极有可能是因为不！新！鲜了！

身在海南，对凤梨研究得极为透彻的惠玲师傅表示：想要辨别凤梨的新鲜度，就要看采摘时的断口处。

▲从断口处估算采摘时间约在一天内的凤梨

▲从断口处估算采摘时间约在3—4天

如果断口处呈现上图那样暗淡霉变的状态，那当然就是不如新鲜的好吃了。

所以记住了吗？新鲜度高（断口新鲜光亮）、颜色黄亮的凤梨，是自然成熟的特征，最好吃！

2

品种

现在市面上最常见的凤梨品种就是甜蜜蜜（台农16号，即常说的“台农凤梨”）、金钻（台农17号）、土凤梨（卡因2号或3号）。

这几款凤梨都各有特色，跟着惠玲师傅的「凤梨笔记」来看一看：

根据上面各种类凤梨的优缺点，我们可以看到其实用单款或者单颗凤梨做馅，都会有一些不同的瑕疵：比如香气不足啦，纤维太强啦，等等。

所以在这时候，有经验的师傅就会用多种或者多颗凤梨搭配，以求不管是酸甜度、香气还是纤维感，都达到完美的状态。

例如，可以用土凤梨搭配台农甜蜜蜜，来获得香气和甜度的均衡；又或者，如果想要馅料的口味更丰富，可用一颗较生（酸）的凤梨搭配熟（甜）的凤梨。

但是想要获得更加让人想一吃再吃的绝妙凤梨馅口感，还要涉及到凤梨果肉和果芯的组合，甚至是凤梨块、凤梨碎、凤梨泥的搭配......

那么一份完美的凤梨馅，一颗完美的凤梨酥怎么做呢？看了下文你就知道啦！

02

怎样修炼一颗完美的「玫瑰黑凤梨」？

设备工具

食材

设备：电磁炉、料理机、烤箱

模具：QN3601（50x40x16mm）

食材表

食材

此配方约可做20个玫瑰黑凤梨

食材

数量

烘焙百分比

【A】凤梨酥皮

黄油

100g

71%

1g

0.7%

糖粉

20g

14%

蛋黄

15g

10%

蛋白

10g

7.1%

杏仁粉

15g

10%

低筋面粉

140g

100%

竹炭粉

3g

2.1%

【B】凤梨馅

凤梨块

1200g

黄冰糖

150g

麦芽糖

100g

【C】玫瑰花酱

纯净水

100g

砂糖

100g

玫瑰花瓣

10g

【D】装饰

玫瑰花瓣

适量

1/15

先调理玫瑰花酱：纯净水和砂糖混合，开火煮化，稍微晾凉（即糖水的温度降至50℃以下）后浸入玫瑰花瓣，隔夜备用。

*玫瑰花瓣仅取花瓣，不要花蕊。

*浸泡玫瑰花瓣的糖水温度一定不能太高，否则会烫掉玫瑰花瓣的颜色。

2/15

再制作凤梨馅：准备1200g的凤梨块（包括果肉和果芯），果肉切碎，果芯用料理机打碎，混合后开中火熬煮，不断搅拌。

*同时使用切碎的凤梨果肉和打碎的凤梨果芯是为了平衡凤梨馅的口感，使得有适当的纤维感，更好吃。

3/15

煮至水分蒸发掉50%以上后，再加黄冰糖、麦芽糖，继续不断搅拌加热。

4/15

随着水分越来越少，这时锅里的蒸汽也会越来越少，馅料颜色越来越深。煮至黏稠无水分时关火，完成。此过程约需1个小时。

*1200g的新鲜凤梨，煮好后仅约400—450g，即煮好的馅料约是原果肉重量的40—45%。

5/15

炒好后的凤梨馅加40g玫瑰花酱混合，冷藏备用。

6/15

制作凤梨酥皮： 黄油、糖粉、盐混合，按压均匀。

7/15

加入蛋黄、蛋白，搅拌均匀。

*加入蛋液时，先加入蛋黄，再加蛋白；如果制作量大，则蛋黄和蛋白都需要分次加入。

8/15

加入杏仁粉、低粉，按压拌匀后加入竹炭粉。

9/15

按压拌匀成面团，备用。

10/15

取15g做好备用的凤梨玫瑰馅搓成柱形。

11/15

取15g凤梨酥皮，包入凤梨馅，在手心轻滚成柱形。

12/15

按照喜好，在凤梨酥表面均匀粘贴干玫瑰花瓣。

13/15

取凤梨酥模具轻滚面粉防粘。

14/15

凤梨酥装入模具，掌心轻压，再用压板均匀按平。

15/15

以风炉温度160℃烘烤10分钟；翻面再烘烤4、5分钟，完成。

好吃绝顶、颜值爆表，快用这颗自带“喜欢你”寓意的玫瑰黑凤梨，浪漫你的七夕吧！

地球村提示：如何在烘焙地球村后台通过关键词获取配方？

教程：在地球村的信息栏中发送关键词，如「黑凤梨」，即可收到自动回复的相关配方哦。

听说过「凤凰酥」吗？

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