惠州力推“粤菜师傅”工程 东江菜处处焕发新活力

在惠州市东江菜饮食文化研发中心，韩冰霜带领团队潜心研究如何将梅菜扣肉做成预制菜品，让全国各地的食客都能便捷地品尝这道东江名菜；

在仲恺高新区沥林镇，光头佬顺意酒楼的老板张旭辉多次亮相惠州文旅直播带货节目，让沥林碌鹅成为惠州“网红鹅”，并成功入选“惠州手信”50强；

在惠东县铁涌镇溪美村，东江客家菜专项技能巡回培训拉开序幕，专家们不仅传授技艺，还将针对入选国家农产品地理标志的惠东马铃薯研发新菜品，助力乡村振兴；

得益于2018年广东省开始推进的“粤菜师傅”工程，作为粤菜三大菜系之一的客家菜正在不同领域焕发新活力。

“粤菜师傅”工程实施3年来，惠州始终高度重视，坚持系统谋划、全力推动，结合自然禀赋和资源优势，以小切口推动大变化，通过打造“技能培训”“产业协同”“标准化建设”“文化赋能”四大工程，让客家菜系的东江菜“飞”入寻常百姓家，在促进城乡劳动者技能就业、助推乡村振兴发展、传承东江饮食文化等方面发挥了重要作用。

“粤菜师傅”工程在促进城乡劳动者技能就业、助推乡村振兴发展、传承东江饮食文化等方面发挥了重要作用。这是惠城区汝湖镇与惠州城市职业学院合办培训班培养粤菜师傅。惠州东江图片社供图

◎送技下乡

村民一技在手就业不愁

“如果不是学做客家菜，我现在可能只是个文员，每月只能拿两三千元的工资。”惠城区汝湖镇下围村37岁的村民欧世改坚信，一个多月前免费参加村里举行的粤菜师傅培训，给其人生带来了转折。

经过10天的学习培训，欧世改凭着学到的厨艺，顺利找到了一份工作，一个月工资六七千元，比之前收入翻了一番。和欧世改一起参加培训的其他30多位村民，也靠厨艺打开了就业新路。

“‘粤菜师傅’培训办到村口，把提升技能作为促进就业的关键一招，以小切口推动解决就业‘大问题’。”惠城区汝湖镇文化站副主任陈志春认为，“这有效提升了农民的就业创业技能，促进了农民就业增收，也为乡村振兴提供了实用人才支撑。”

在惠城区三栋镇的紫惠农家菜馆，客人络绎不绝，老板陈伟明忙得不亦乐乎。2019年，陈伟明从惠州城市职业学院中餐烹饪与营养膳食专业毕业后，回家开起了农家菜馆。在这期间，他经常与老师探索具有东江饮食风味的客家菜制作技艺，并结合当地民众的口味改良传统做法，其制作的红焖猪肉、客家窑鸡、碌鹅等东江特色菜深受食客欢迎。

就业是最大的民生。惠州实施“粤菜师傅”工程三年来，像欧世改、陈伟明这样从“粤菜师傅”工程中实现就业创业、增收致富的案例越来越多。

惠州市人社局二级调研员蓝权介绍，为培育“粤菜”技能人才队伍，惠州加强平台建设，深化校企合作，打造省级“粤菜师傅”培训基地和“粤菜师傅”大师工作室各5家，积极开展“粤菜师傅”等中式烹调培训，推动惠州城市职业学院等相关职校开设“粤菜师傅”相关课程，定向培养“粤菜师傅”人才。目前，全市有12家中职（技工）院校开设“粤菜师傅”相关专业，在校学生3800多人，其中农村学生占比超过50%。

同时，我市在乡镇（街道）设立15个“粤菜师傅”——“烹饪技能人才培训点”，定期邀请行业公认、技艺精湛、具有惠州特色的粤菜师傅或高技能人才，常态化开展送技下乡活动，同步安排就业对接。

培训还延伸到线上，方便学员随时随地学。惠州城市职业学院开设“粤菜师傅”厨艺学堂，邀请名厨传授美食的各种烹饪制作方法和技巧，通过线上直播、短视频等多种方式在线上平台推送，3年来实现有效传播超过100万人次。

“粤菜师傅”工程实施三年来，惠州累计培训“粤菜师傅”8000多人次，82%以上实现就业，人均年收入超过5万元。

◎美食为媒

乡村振兴走出“风味”路

在“广东省粤菜师傅名村”惠城区横沥镇墨园村，一场“东江菜厨艺学堂”正在进行，村民廖玉荣拿着笔记本认真记录，不时拍下糕点师傅的制作过程。

墨园村是东江边一个“中国传统村落”。东江流域民众自古善用河鲜、家禽、稻米等进行烹饪，衍生出的客家菜与广府菜、潮州菜并称“广东三大菜系”。墨园村村民也擅长做菜，曾出过不少闻名国内外的大厨，全村500多人从事餐饮行业。

在实施“粤菜师傅”工程中，惠州因地制宜，重点打造墨园村这样拥有“东江菜基因”的乡村，“以厨兴村”助力乡村振兴。2019年，墨园村获授惠州市粤菜（东江菜）烹饪技能人才惠城横沥培训点，墨园村及周边东江沿岸村民主动报名参加培训，以东江菜、惠州小吃等特色美食制作工艺为主的培训课程深受村民欢迎。

廖玉荣参加了3期培训，正筹备在村里开个惠州小吃店，因为墨园村乡村游火爆。墨园村党总支部书记刘红兰介绍，村委会计划将生产队大饭堂旧址翻修打造成东江菜师傅培训基地，发动墨园名厨们回乡培训村民，进一步丰富墨园乡村旅游元素。

以“美食”为媒，不少沉睡的乡村旅游资源得到盘活，惠州乡村振兴之路越走越宽广。

东坡肉。

一道菜品，能拉动餐饮、养殖、旅游、加工、电商和物流等十多个产业融合发展。惠州正在打造“粤菜师傅”产业协同工程，将美食与第一、第二、第三产业深度融合，促进粤菜食材供应、特色农产品产销、“粤菜师傅”培养、乡村文旅餐饮等产业链条逐渐形成，增强乡村振兴发展的后劲。

今年4月，“惠州市粤菜产业供应链服务平台”上线。该平台设置了找供应商、找餐厅、找厨师、探店、供需信息、大厨教你私房菜、求职、企业宣传、活动、连锁加盟十大板块，涵盖餐饮行业整个产业链内容，为广大供应商找商家、商家找渠道、市民找餐厅、企业招工等提供高质量服务，也将带动下游文化旅游、农业生产、食品加工、休闲旅游、健康养生等产业的联动发展，形成相互配套、相互衔接、相互支撑、相互促进的“粤菜师傅”产业协同发展机制。

“依托这一平台，可以充分发挥惠州作为粤港澳大湾区粤菜食材重要供应基地的效应，加快乡村粤菜产业食材有效对接，激发乡村振兴的内生动力。”惠州市烹饪协会秘书长范文斌说。

记者从惠州市农业农村局和市文广旅体局获悉，惠州计划实施“粤菜师傅+乡村文化旅游”发展模式，在各县（区）乡村旅游资源中注入“粤菜师傅”元素，将乡村美食和乡村旅游精品路线串联起来，培育一批乡村旅游粤菜·东江美食点及粤菜·东江美食乡村旅游精品线路，在线路中巧妙串联“粤菜师傅”学员创业店、“粤菜师傅”认证店，让“粤菜师傅”工程在惠州走出一条看得见、摸得着的乡村振兴“风味”之路。

富杰土窑猪。

◎标准化建设

研制菜品标准助推东江美食“出圈”

每到饭点，许多食客都会闻香前往位于惠州市区东平的旺园农家饭店，店里的东江盐焗鸡是必点菜。东江盐焗鸡是东江传统特色菜肴的“头牌”，传承了300多年，以其皮爽、肉滑、骨香、味浓的特色俘获了无数食客的心。

旺园农家饭店董事长徐和新是“老惠州”，17岁开始跟着父亲学厨，先后担任多家酒店的行政总厨，2005年创办了自己的餐饮企业，多年来致力于传承和创新东江菜。在广东省人力资源和社会保障厅、惠州市人民政府主办的“我爱东江菜”——2019粤菜师傅工程系列活动中，他跻身东江菜“十大厨神”。

有了“官方认证”加持，一直“默默无闻低头做事”的徐和新发现，饭店生意火了，连带着外卖打包东江盐焗鸡的也多了起来，甚至抖音发布的有关店里制作东江盐焗鸡的视频也获得近4000个点赞。如今，徐和新正着手组建营销团队，以期借着“粤菜师傅”工程的东风，进一步打响品牌，让包括东江盐焗鸡在内的东江菜走向全国。

粤菜由广府菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成，其中广府菜和潮汕菜饮誉大江南北。如何推动植根于东江大地历史悠久、具有东江饮食风味的客家菜“走出去”，是惠州深入实施“粤菜师傅”工程的一项重要内容。

精致的盐焗鸡。

“东江菜要走出去、要交流，得有一个标准体系作为参照，不能靠个人感觉。”惠州市商务局副局长郑展基认为，标准化是产业高质量发展的前提。

目前，我市正在建立具有惠州特色的“粤菜师傅”职业资格评价、专项职业能力考核评价体系，以及拟定惠州市客家菜地方标准原则。

郑展基介绍，由市商务局、市市场监督管理局、市人力资源和社会保障局提出，市标准化协会、市东江菜饮食文化研发中心、惠州城市职业学院、市饭店行业协会、市餐饮行业协会、市烹饪协会联合起草的《粤菜·东江客家菜菜品标准编写通用要求》将于今年9月完成。同时，东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉等首批20多个独具惠州特色的粤菜东江客家菜团体菜品标准化研制工作也在同步进行。

菜品的标准化建设，既体现了东江客家菜的人文因素，也传承和保护了东江客家菜的品质招牌。如今，越来越多的东江菜师傅意识到标准化建设的重要性。李宏坤是东江菜“十大厨神”之一，他做餐饮40多年，因为学生总调不出他教的味道，现在开始称量每次添加调味料的克数；从父亲手里接过“朱记食店”的朱映泉，也用专门的笔记本记录下每道菜品的制作工艺，实现了标准化，顺利开了分店……

沥林碌鹅。

◎文化赋能

依托“两东文化”打造系列东江菜品

饮食是文化的载体，丰富的东江物产催生了独具特色的东江饮食文化。目前，惠州传统餐饮类非遗项目有省级项目2项、市级项目15项、县级项目33项，包括黄金酥丸制作工艺、客家酿豆腐烹饪工艺、东江客家菜制作技艺（东江盐焗鸡、东江酿豆腐、东坡大肉、梅菜扣肉）、沥林碌鹅制作技艺等，惠州正尝试通过各种方式加强述说东江菜美食故事，提升文化传播与情感认同。

高燕来经营高记风味楼十几年，专营惠州传统菜肴。这几年，他从一线厨师变身惠州美食传播者，不仅担任惠州城市职业学院等几所职校的客座教授，给学生上课传授烹饪技巧，还整理出版了一本推介惠州本土饮食文化的书籍——《惠州味道》。

《惠州味道》以四季为时间轴，结合养生常识，在讲述惠州美食典故、饮食文化历史后，罗列出四季食谱。此外，还单独开辟“传统东江菜谱”版块，介绍东江盐焗鸡、梅菜扣肉、东江酿豆腐、八珍扒鸭等菜式，为美食爱好者提供烹饪指南。

淡水黄金酥丸。

“厨师也是艺术家，我们做出漂亮美味的菜式，通过书籍这种看得见、摸得着的载体，可以把美食文化更好地传承下去。”高燕来如是说。而在业内人士看来，《惠州味道》试图开启粤港澳大湾区的惠州时代味蕾，暗藏着文化的坚韧力量。

美食的内涵是文化。东江菜历史悠久，考古发现，四五千年前东江流域的先民已大量食用河蚬；唐宋时期大批贬官谪徙惠州，在客观上促进了中原文化包括饮食文化在惠州的传播与影响；明清时期，惠州作为东江流域商品的集散地，商业、饮食业得以进一步发展，东江盐焗鸡、东江酿豆腐由此成为东江菜的招牌。改革开放后，东江菜吸收了全国各地菜式的优点，传统菜也得到进一步挖掘和发展。在一批名厨的努力下，东江盐焗鸡、惠州酿春、沥林碌鹅等特色东江菜品纷纷亮相中央、省和海外传媒，东江菜步入了空前繁荣的新时代。

东江酿豆腐。

梅菜扣肉。

今年6月以来，市商务局联合市人社局、市文广旅体局相继发起了“惠州餐饮老字号”“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃网红店”评选活动，旨在挖掘培育一批本地“老字号”和“百年老店”品牌，传承惠州传统餐饮文化，推动东江菜成为大众流行的饮食时尚。

文化赋能，历史悠久的东江菜正焕发新活力。当前，惠州计划以特有的“两东文化”（东江文化和东坡文化）为内核，从传统饮食文化中汲取灵感和智慧，打造客家家宴“九大碗”“东坡宴”“东江名宴”“西湖小吃”等一系列文化味十足的东江菜菜品。同时，利用大数据进行分析整理，编制出具有惠州特色的美食数字地图，推动东江菜饮食文化成为粤港澳交流融合的文化纽带，助力打造宜居宜业宜游的惠州城市特色。

阿嬷叫。

（文章转载自惠州日报，封面图源自网络，如有侵权，告知立删）