7成以上都是小时工！头部们的“用人策略”适合你的餐厅吗？

　　“用人成本越来越高。”

　　“年轻员工难招。“

　　“工资涨了很多，但还是招不到人。”

　　常有餐厅老板向内参君“诉苦”，“招人难”“成本高”云云。如何破解这个难题，不只在于招人，而是要摸透用人革命背后的一整套逻辑。

　　总第2788期

　　餐企老板内参孙露露| 文

　　这家餐厅用小时工，下降了6%成本

　　这笔钱我们都可以省下来？

　　在疫情前，西安酸菜鱼品牌“朝花里青花椒鱼”可能还是一个名不见经传的区域品牌。历经一番“用人革命”及各方面经营改革后，门店平均人效达到180-220元，人均工资上涨40%以上，工资占比下降6%。

　　朝花里青花椒鱼营运服务中心负责人赵宗成告诉内参君，除了管理岗外，其它岗位都是按小时算薪，基本是各门店自己招聘。

　　如今，这个品牌也跃升至大众点评“西安川菜热门榜第１名”“各商圈川菜热门榜、好评榜第１名”，并在疫情后凶猛扩张，很快开出了23家门店。

　　“性价比之王”萨莉亚也深谙“灵活用工”之道。以广州萨莉亚餐饮有限公司为例，其官网显示，正式员工有1300人，小时工则达2000人，全职和兼职的比例接近1:2。

　　萨莉亚的一个重点考核标准是“人时营业额”（人时营业额=总营业额÷总劳动时间），即一名员工一小时所能实现的营业额，讲究单位时间内的劳动效率，以此实现较少的人力维持经营，降低劳动力成本。

　　得益于把人力成本率的控制和营业额、劳动报酬相结合，萨莉亚在人均消费35元的前提下，把人时营业额做到了200元以上。

　　事实上，在欧美、日本等发达国家，聘请小时工已经是一种成熟的餐厅用人模式。

　　灵活性强的小时工不需要缴纳五险一金，不用提供住宿住宿，可以节省很大一部分人力成本开销，同时辅以严格规范的排班和轮休制度，可以最大限度地发挥小时工的时均价值。另外，制定薪资浮动尺度，能够激励小时工通过不断进修个人操作能力获得更高的时薪档次。

　　小时工招人难？稳定性差？

　　这些难题如何破解？

　　那么，一个餐厅要实现一整套完善的小时工管理制度，关键在哪几点？

　　招人难？请打开全部招聘渠道

　　由于小时工流动性动大，目前不算是餐饮用工方式的主流，招聘人和求职者之间接触渠道有限，招聘确实存在一定困难。

　　招小时工之难，让许多经营者在改革之初就“偃旗息鼓”。打开招聘网站，一下子就可以浏览到大量“餐厅招聘小时工”的信息，可谓僧多粥少。

　　想突破小时工的招工难题，要分两个步骤。第一步就是先找到第一批小时工，建立“小时工池子”，第二步则是最大程度开发原有的小时工池。

　　问及朝花里是如何解决这类问题，赵宗成告诉内参君，最初招人也很难，需要打开全渠道资源，招聘网站、门店告示、老员工介绍等等能想到的方法“齐上阵”。

　　“只要开头招得到人，后面就不难，比如在开始时招聘到部分小时工，之后通过相互介绍就能解决部分工源问题。”赵宗成说道。

　　标准化培训，小时工也需要“稳定性”

　　“招到人了，但流失率高。来来去去的，招人成本也很高。”很多餐厅在用小时工时，本来想节省成本，但最后发现精力也消耗了不少。

　　如何稳住这个池子，让餐厅在需要用人时，随时可以从中调出人来。

　　一个必须转变的用人模式，就是从“专岗”到“通岗”。而这其中，需要餐厅输出一整套标准化的培训方案，高效培训小时工。

　　日料品牌酒鬼金从去年疫情前，开始施行小时工制度的变革。对于餐厅来说，“通岗”就是一大变革。由于一些日料烹饪已经非常标准化，小时工不仅能胜任前厅的服务工作，还能掌握后厨简单的烹饪技巧。

　　这就打破了以往“专人专岗”的传统模式。在餐厅有不同需求的时候，小时工也能像全职员工一样，由店长灵活调度。

　　当然，要实现“通岗”，相应的也要给出“区别待遇”。比如，朝花里青花椒鱼的小时工薪资，每小时16-22元不等，根据学习操作的岗位多少决定具体小时薪资。小时工每增加一个熟练鉴定通过岗位，每小时薪资增加0.5元。

　　从“固定时间上下班”到“小时排班”

　　另一个需要改变的管理模式，就是排班方式。

　　在“固定上下班时间”的传统模式下，就会造成很多浪费。如果按照高峰时间段的工作量配置，在空闲时间段内，就会产生很多“过剩员工”。

　　这时有两个解决方案：一是调整工作安排及人员，将非必须高峰时间完成的工作调整至低峰时间完成；二是导入小时工，引入“划线排班机制”，依照顾客或工作需求排定人员。

　　利用小时排班的模式，在高峰时间多雇用小时工，在低峰时间减少员工，就能节省下一大块用人成本。而当小时工比例越高的时候，就可以更大程度上的“排班灵活性”。

　　管“人”＋管“物”，缺一不可

　　餐饮精细化管理专家卢南强调，精细化管理的核心在于精细化地管人和物，使用小时工就是精细化管理的重要一步。精细化管物与精细化管人之间也存在千丝万缕的联系，餐厅的管理不是单一平面的，而是需要各方面配合的。

　　以做菜工序为例子，传统做菜需要经过洗菜、切菜、炒菜、装盘等一系列程序，每个程序都需要人来操作，但如果引入净菜，就能把一些繁琐岗位剥离，既省人力，又实现人效翻一番。同时因为省去某些工序，操作技术变得简单，小时工经过培训就可以快速上手，马上上岗。

　　未来餐饮灵活用工的趋势一部分就体现在将一些前期准备工作让渡给第三方加工，这样以来小时工只需要做一些简单的活。比如，现在火锅店所使用的底料都是专业加工厂熬制，除了为火锅店营业节省时间外，在严格按照规定生产的情况下底料的品质和口感比人工制作的更好。

　　人力成本的控制是未来餐饮的决胜赛道，灵活用工是未来餐饮发展的趋势、走向。精细化管理的极限可以实现人的管理用秒计算，物的管理用克计算，同时将中餐的大概、少许等模糊操作给标准化规定，做到规范化流程。

　　小时工比例多少时，

　　餐厅运营效率最高？

　　就小时工的话题，内参君曾与10多位大大小小餐厅的老板们交流过。意见纷纭，各有见解。一个最大的矛盾点就是：用多少比例的小时工？

　　小时工聘用机制最成熟的是麦当劳、肯德基等西式快餐品牌，小时工和全职员工的比例是７：３，甚至有些地方麦当劳的兼职员工比例可达到 85% 以上。

　　快餐赛道的老板们见解颇为一致。麦肯作为快餐界标杆，已经形成了一整套完整的用人体系，小时工便是其中一个关键点，但渗透程度有所不同。

　　关中娃联合创始人孙明认为“虽然都是快餐，但中式快餐和西式快餐还是不一样。中式快餐仍然有些环节无法做到完全标准化。”于是，在关中娃的餐厅，除了店长，全职员工还有２位扯面的厨师。目前关中娃小时工比例达40%“厨师培训成本高，用小时工会适得其反。”

　　比格比萨作为自助餐的头部品牌，其小时工只分布于前厅。在其创始人赵志强看来，小时工只适合做一些简单的清洁工作，还不能替代后厨的厨师岗位。

　　小时工比例与品类的标准化程度密切相关。在卢南看来，所有餐厅都可以运营小时工制度，结合精细化运营，对于餐厅降本增效一定会有裨益之处。按照工时计算，他认为，合理的用工结构应该是——兼职工时：全职工时＞３：７。

　　小结

　　用人革命的逻辑，远远不是招几个小时工这么简单粗暴。在后厨，从“是否使用净菜”，到洗碗机等基建设备的引入，流程操作的标准化，都是后厨用人效率提升之处。在前厅，大多数餐厅都可以利用小时工来提高效率，降低成本。

　　再将视野放置到社会背景下，数据显示，餐饮行业中人工成本每年上涨速度超过13%，明显高于9.5%的年收入上涨速度，可见作为餐饮业三座大山之一，高昂的人力成本仍然是餐饮行业的痛点。餐厅员工成本日趋升高，改变势在必行。