烟台福山大面，你吃过吗？

面条对于山东烟台人来说，那是再熟悉不过了，可以说是餐桌上的常见主食。在烟台，家里有了嫁娶喜事得吃面条，寓意婚姻美满；招待远方来客也要吃面条，寓意友人情谊长远；出远门回家后也要吃面条，面条就像线，寓意牵挂的心终于可以放下。福山大面又称福山拉面，历史悠久，是山东传统风味名吃，也是中国北方四大面食之一，在国内外具有很高的美誉度。据专家考证，我国的面条起源于汉代，当时用手将面团抻拉成薄片的“汤饼”，被称为福山大面之萌芽。后来，随着历史的发展，“汤饼”的名称和形状也不断变化。春秋时期齐国的“水引饼”与近现代的面条相似，明朝胶东的“抻面”受到了文人墨客的高度赞扬，诗曰：“傅家面食天下工，制法来自东山东，美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”据传，福山大面和福山名菜“糟熘鱼片”一起，于明朝隆庆年间由福山大厨带入宫廷并供奉御膳的。

相传福山大面最早是用香油浸泡过的砂陶碗盛面，为烟台三大风味面食之一，是山东传统风味名吃，与兰州拉面、北京炸酱面、山西刀削面并称为中国四大面食。民间有“叉子火烧福山面，宁海州里喝脑饭”一说。据 《福山县志》记载：坐落于福山城东门里的“吉升馆”，就是因经营福山拉面而享有声誉，早在清咸丰二年就有记载。在烟台“东顺馆”、“同顺馆”、“兴顺馆”等都是因经营福山拉面，而被载入史册。福山大面作为鲁菜面食中的重要支柱，为鲁菜的发展起着不可低估的作用。它的形成丰富了民众生活，具有浓厚的历史、文化、科学价值，形成贯穿婚庆嫁娶、生育寿礼、宴宾会客等全过程的礼仪美食文化。至今，福山、胶东地区的各种酒宴之后，都以“福山大面”为主食，象征着长长远远，白头到老，吉祥平安。

所谓大面，不仅在于分量大，也在于品种多。大面只是个统称，细数起来有上百种面。面形根据手法不同有带子条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝、空心条等形状。卤子就更为丰富，白菜、芸豆可搭配成蔬菜卤，鱼虾、海蛎可搭配成海鲜卤，不一而足。福山大面包容性极强，有多少种食材，就可搭配出多少种面卤。看似随意的搭配，背后却是几十年沉淀下来的功力。正是因为了这份包容性，福山大面在过去的数百年中，不但广受山东人民喜爱，也在其他地方扎根开花。

传统的福山大面所用原料系本地“大弓弦麦”用石磨磨成的面粉。大面具有工艺性高、柔滑软嫩、品种繁多、经济实惠等特点。大面的制作包括和面、溜条、出条、下锅、开卤等工艺流程，其中溜条包括“丢荡”和“摔打”两种制法。“丢荡”法是将和好的面团运用两臂和腕力，使面团抻长后，再扭、叠、抻，然后出条；“摔打”法则是将和好的面团放在案板上反复的摔打，再叠、抻，然后出条。面品有三鲜面、扁条面、龙须面、空心面等。卤汗有打卤面、鱼卤面、肉末炸酱面、土豆面、炒面等。福山大面制作、烹饪分布广泛，学艺的人可以在不同馆、阁、店拜师，所以大面制作艺人常是师出多门，师承关系也就少有纯粹的“一脉相承”。

福山人擅长手擀面，用鸡蛋、冷水、盐、碱和面。盐是骨头碱是筋，盐碱搭配适宜才能达标，面粉和成面团后，再用擀面杖一遍遍反复擀面，擀成合适厚度的面皮，切成面条，这样做成的面条爽滑劲道。春天正是海虹和扇贝肥美的时候，花生油炝锅，用煮好的海虹肉配上茭瓜或是小白菜，做出来的卤汁鲜美爽口，往面条上一浇，就可以大快朵颐了。夏天，配合炎热的季节，有麻汁面，冰凉浓香；秋天，有芸豆面、炸酱面；冬天有白菜打卤面，一年四季不带重样的。小伙伴们，烟台福山大面，你吃过吗？