略说果葡糖浆，看下果葡糖浆在饮料、面包、乳制品等食品中的应用

果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖类，是一种重要的甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。果葡糖浆为无色黏稠状液体，常温下流动性好，无臭。果葡糖浆主要由葡萄糖和果糖组成。

按果糖含量，果葡糖浆分为三类：第一代果葡糖浆(F42型）含果糖42%；第二代果葡糖浆(F55型）含果糖55%；第三代果葡糖浆(F90型）含果糖90%。果葡糖浆的甜度与果糖含量成正相关，第三代果葡糖浆在食品中使用少量即可达到一定的甜度。

1果葡糖浆如何应用于软饮料中？

软饮料是指不含酒精的饮料，主要包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的饮料具有口感爽口、风味好、温和无异味、透明度好、没有混浊等特点。由于果葡糖浆用离子交换树脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不像蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基1:1代替蔗糖。添加量：71％浓度的果葡糖浆添加6％-12％。

2果葡糖浆如何应用于酒精饮料中？

含酒精的饮料主要包括果酒，如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制酒，如啤酒、香槟酒等。果葡糖浆用于含酒精的饮料中，可避免产品出现沉淀，透明度好。如果使用高浓度的果葡糖浆进行配制时蜂蜜风味显著。果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。

3果葡糖浆如何在面包中应用？

果葡糖浆用于面包生产中，果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，咀嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。

由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。当果葡糖浆含量大于18%（以面粉计）时，面包散发出浓郁的蜂蜜香气，可掩盖由于使用压榨鲜酵母或活性干酵母而产生的不愉快酵母味。

4果葡糖浆为何要在糕点中的应用？

果葡糖浆用于蛋糕的生产，蓬松性好，存放较长时间后仍然松软，而蔗糖蛋糕存放数天后即干硬，表层散碎。这是因为果糖的保湿性好，很容易从空气中吸收水分，能使蛋糕较长时间保持新鲜松软。用果葡糖浆生产蛋糕，水分减少速度较蔗糖慢，可以延长保鲜期，防止变形干裂，而且重量减轻较蔗糖少；果葡糖浆焦化反应快、着色力强，用于蛋糕生产时，烘烤温度比蔗糖的低。

5果葡糖浆为何要在月饼中的应用？

应用果葡糖浆生产月饼，无须将蔗糖转化成还原糖，可直接拌入面粉中进行浆皮调制，这样既省工、省时、省糖、省消耗，又能促进产品质量的提高。果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，故应用果葡糖浆的月饼风味好、无异味。由于饼心温度低于100℃，所以不致产生焦苦味。

6果葡糖浆能用在水果罐头中吗？

果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH值（酸碱度）的影响。果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。因此果葡糖浆完全可以用在水果罐头里，而且具有很大的优越性。

7果葡糖浆在果脯蜜饯中应用优势有哪些？

①甜味优势：果葡糖浆主要成分和性质接近于天然果汁，味觉甜度较蔗糖浓，且有清凉感。②溶解度优势：果糖溶解度为天然糖类中最高，随温度升高其溶解度上升趋势较蔗糖快。 糖浓度在70%以上时才能抑制酵母、霉菌生长，单独使用蔗糖达不到这种要求，而果葡糖浆能达到。果糖含量42%的果葡糖浆浓度则可达71%。
③抗结晶优势：果糖较蔗糖难于结晶，应用于果脯蜜饯可以表现出抗结晶性，防止返砂。
④渗透压力优势：分子量小的物质渗透压力大于分子量大的物质。果葡糖浆的主要成分是单糖，其渗透压较蔗糖及其他多糖产品高，能够较快地穿透组织细胞，可以缩短糖渍时间。有利于抑制食品表面微生物的生长，从而具有防腐作用。
⑤代谢优势：糖类物质被人体吸收形式是葡萄糖。蔗糖是双糖，食用后需要经过转化成果糖和葡萄糖才能吸收。使用果葡糖浆可直接被人体吸收，这对病、弱、孕、婴儿是十分有利的。

8果葡糖浆在果脯蜜饯中应用应注意哪几个问题？

①加工技术条件：总糖含量控制在68%-72%。

②果葡糖浆与蔗糖的配比：2：1（71%）或2.5：1（63%）。

运用以上加工条件返砂和流糖现象可以避免。

9果葡糖浆如何在冷饮中应用？

果葡糖浆应用在冷饮中有以下几点优势：

①冷甜特性：果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时，温度越低，其甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。在冷饮中部分替代蔗糖可以改善产品的风味。

②协同增效作用：在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，可改善冷饮风味。如与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20%--30%；与糖精以同等甜度比例混合时，甜味增效明显，而且可以掩饰糖精带来的苦味。

③抗结晶性：果糖较蔗糖难于结晶，应用在冷饮食品上可以表现出抗结晶性，特别是在冰淇淋的使用可防止再结晶。

④抗龋齿性：与蔗糖相比，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿，不易造成龋齿。

⑤能降低冰淇淋的冰点，防止再结晶：使产品质地柔软、细腻、可口。

建议：在生产雪糕及冰淇淋时，果葡糖浆与蔗糖之比为1：4；在生产冰棒时，也应与蔗糖混用，否则会影响冷冻速度。

10果葡糖浆如何应用于发酵乳制品中？

果葡糖浆可以用在发酵乳制品中部分甚至全部取代蔗糖。果葡糖浆的主要特点是：甜度清爽、水果清香味、无色透明、使用方便。

果葡糖浆与白砂糖的比较如下：

（1）果葡糖浆甜度清爽、风味释放良好；白砂糖口感较厚、后味较腻。

（2）果葡糖浆组分为单糖，白砂糖为双糖，单糖发酵速度较双糖快。

（3）果葡糖浆为无色透明液体、常温下流动性好，使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序；白砂糖含有一定量的杂质，不能直接用于酸奶发酵。

（4）果葡糖浆的主要成分果糖所提供的热能很易被人体消耗，并给人过饱的感觉，能帮助人保持身材、且能增加体力与耐力。

应用果葡糖浆在发酵乳制品中有以下几方面的优势：

（1）风味口感果葡糖浆是纯天然糖源，糖分组成接近天然水果糖分组成，有水果清香味，用其生产的酸奶口感清爽、风味清香；另外果葡糖浆具有独特的冷甜特性，特别适合于酸奶的低温食用。

（2）缩减工艺 果葡糖浆是无色透明液体、不含杂质，其使用省去了白砂糖化糖、脱色、过滤等工序，且降低了能量成本。

（3）缩短发酵周期 果葡糖浆组成成分为单糖，单糖更易被乳酸菌发酵利用，果葡糖浆用于酸奶生产可缩短发酵周期，提高生产效率。