大师湘菜日第五场 | 湘菜大师左忠东传授麻仁香酥鸭烹饪秘笈

为凝聚行业力量，助力湘菜事业繁荣昌盛，向湘菜后起之秀传授烹饪秘笈。7月27日大师湘菜日第五场由湘菜大师左忠东大师担纲主讲。

左忠东大师被大家尊称为：最像石荫祥的大师。除了这个尊称之外，他还是获得湘菜终生成就奖的左宗圻的儿子！他是正宗湘菜传承人，名不虚传的湘菜大师。

左忠东大师的父亲是几近杖朝之年的左宗圻，厨龄近60年，是国宝级中国烹饪大师、中国湘菜大师，曾获湖南省商务厅授予的“湘菜终身成就奖”，是“食神”石荫祥的大弟子，参与了《湘菜集锦》的编纂，退休后被长沙新东方烹饪学院聘为顾问。同时左宗圻也是湘菜泰斗聂厚忠、谢正辉、曹又满、张志君等人的大师兄。左宗圻大师跟师父石荫祥一样，宽于待人严于律己：懂餐饮，习管理，且擅西餐、面点等。

左忠东大师13岁的时候，便跟着父亲学厨，后拜入湘菜泰斗王墨泉大师门下，立志传承正宗湘菜，把湘菜精髓发扬光大。他盘活了门店“东掌柜”，重心便是打造“爸爸的拿手菜”：吊锅雄鱼、青椒全味鸭……让湘菜走向了全社会。

左忠东大师认为做湘菜，返本归源，回归传统。湘菜虽然以辣为灵魂，并不等于以辣为目标、以辣为口号、越辣越像湘菜。其实湘菜的辣，不一定不可或缺，辣是湘菜的灵魂，但是并非必不可少。像这一道麻仁香酥鸭，完全可以没有辣椒的影子，但并不影响它在湘菜中的地位。麻仁香酥鸭，确实是正宗口味的湘菜味道。

值得一提的是今天左大师还特别带上了自己专用的龙头宝刀。这把宝刀也曾经陪着他在国外传播湘菜十年。回到国内以后，只有在重要的场合，才用这把龙头刀。

整个烹饪过程，左大师非常注重细节处理，卫生工作都处理得非常干净，有条不紊，随手清洁！

【一位大师】

左忠东，湘菜大师，师从湘菜泰斗王墨泉大师 ，从业三十六年，烹调高级技师、国家职业技能鉴定高级考评员。早年就受担任“九所宾馆”总厨的父亲、有“主席御厨”之称左宗圻大师影响，自幼酷爱烹饪工作。入行就在省委接待办学习厨师，在湖南省驻深办深圳芙蓉宾馆、省政府侨办东南亚风味酒楼工作，九十年代赴德国打拼，十年后归国，打造自营餐饮企业“72号风味餐厅”，现任田趣园湘春店岀品总监。

左忠东大师的出品理念是：真正做湘菜，既是返本归源，也要走出去。中西结合，湘菜出湘，助力湘菜腾飞。

【一道湘菜】

麻仁香酥鸭的材料与制作步骤

主料：肥鸭一只。

配料：香菜、火腿、新鲜鸡蛋、花椒、花椒粉、葱姜、面粉、干淀粉、肥膘肉丝、芝麻。

调料：黄酒、精盐、白糖、味精。

制作步骤：

1、将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时； 再上笼蒸至八成烂，取出晾凉； 晾凉后先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝；

2、将火腿切成末，肥膘肉洗净，煮熟，切成细丝，鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉、清水，调制成糊，香菜摘洗干净；

3、将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀平铺在鸭皮内面；摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里；

4、将蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊；铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末；

5、炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油； 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成长宽：5X2厘米的条；

6、切好后整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

【大师说湘菜，麻仁香酥鸭的烹饪秘笈】

麻仁香酥鸭是一道以肥鸭为主要原料的菜品，也是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。麻仁香酥鸭集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客称赞。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭，酥炸面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。

麻仁香酥鸭有如下烹饪要点:

1、鸭子在4斤左右，肥膘切丝待用，增强出品顺滑的口感。

2、采用白酒精盐花椒生姜葱等食材，生态腌制，自然腌制。以拍的方式把生姜葱拍碎，味道全部挤压出来，使它们互相渗透，味道更加浓郁，加入白糖增香增鲜，手工把汁液按摩鸭的全身两分钟，使劲撮，才入味。腌制的过程中，还要用牙签插几下鸭身肉厚的地方，让味道融入进去，大概腌制50分钟，腌制是这一道菜入味的关键。

3、蒸不易过老、断生即可。蒸制过程以半生为好，也大概是50分钟，然后凉制冷却后再改刀。整个去骨过程，如同庖丁解牛一样，左大师只用两分钟就完成了整个去骨过程。

4、调面糊时注意面粉与生粉的比例是4比6，加入一个鸡蛋黄，增加色泽，加入少许盐，去腥，手工调制成糊状，左大师手势非常快，堪比比搅拌机，搅拌到能够挂糊就可以了。

5、将肥膘丝与鸭肉丝抓匀，挂糊时，慢慢地倒入面糊，这样挂糊就会更加均匀。道道工序，左大师细致耐心，的确是名副其实的大师，做的也是名副其实的功夫湘菜。

6、鸭胚定型时，油温烧四成熟，此时大师也有一个技巧，插入筷子能够起泡就表示油温有四成，把油浇上去，初步定型，再自动流入油锅，炸至九成熟捞出。

7、再涂抹上六到八个鸡蛋清，搅拌成奶昔，能够插上去筷子为佳，加入6比4的生粉，增强它的硬度 ，然后涂抹在鸭胚上面，过几下油，洒上生芝麻和红色的火腿点缀，牙签扎几下，通气，让蛋清熟透，让鸭肉炸酥。然后覆盖蛋泡糊、芝麻 、红火腿米……复炸成型。麻仁香酥鸭烹饪工序繁杂，比佛跳墙还要复杂啊！匠心独具！

8、生熟分开，最后切装盘的时候，所有刀具器皿消毒一次，食品安全，重中之重。出品摆盘非常精致，颜值担当。

麻仁香酥鸭成品特点：松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，焦酥鲜香，回味悠长。麻仁香酥鸭，走过漫长岁月，回味无穷，糯软酥香，最后统一了今天这样的烹饪手法，从八十年代开始，风靡至今，久盛不衰，走出湖南，并走出国门。