潮汕人的精神寄托与骄傲 —— 潮汕卤鹅

没有一只鹅能活着出潮汕，正如没有一位潮汕人能拒绝卤鹅。

潮汕游子归国，第一想念的必是一只卤好的狮头鹅；家里来了客人，必然会“剁盘鹅肉请吕（切盘鹅肉请你）”以示最高待客之道；每逢潮汕人最重要的“八节”，即除夕、春节、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至，拜老爷的供桌上一定会出现卤鹅的身影。潮汕卤鹅，是潮汕人生活中最有存在感的主角。

主角的诞生需要的是天时地利人和。潮汕人家从中原迁到江南，又辗转到闽南，最后在岭南落地，一路风吹雨打让潮汕人明白宗族的重要性，因此敬畏神明、仰慕先祖的祭祀是家家户户一年中的头等大事。潮汕地区包括汕头、潮州、揭阳等地，三面环山，一面朝海，自古以来与其他地区交流甚少，区域内水网纵横，非常适合水禽养殖。潮汕人家因地制宜养殖家禽，也能够自给自足。正因如此，潮汕人在祭祀中一定会选用最大、最好的鹅，来祈求“老爷保号”。

潮汕人家宗族观念很强，逢年过节一大家族总会聚在祠堂聚餐，四代同堂在潮汕不算少见。作为餐桌上的硬菜，体积较小的鸡鸭难以满足，猪牛羊分量足但价格昂贵，容易造成浪费。重达10公斤以上的狮头鹅则成为家族聚餐中硬菜的最佳选择。

狮头鹅体型巨大，肉质紧实，用普通烹饪方式难以入味，而且祭祀所用的鹅必须整只上桌才显诚意，对烹饪要求极高。善于粗食细作的潮汕人就以卤的方式，令难以入味的鹅肉彻底被老卤征服，问题迎刃而解。

潮汕卤鹅美味的秘密来自卤汤，大多选用猪大骨、老母鸡、猪皮，甚至还会加上瑶柱吊好高汤，然后将八角、茴香、桂皮、辣椒、豆蔻等香料炒香，再加上酱油、鱼露、冰糖、酒、高良姜、香菜头、蒜头等一起熬制成卤汁，称为南卤。在潮汕，当地店家卤鹅大多使用老卤，芳香物质在厚重的油脂中溶解，日复一日造就时间的味道。

潮汕卤鹅的美味是通过用心选料与时间沉淀所获得的，正是因为这样不计成本、真材实料、精益求精地打磨，才造就连蔡澜先生都认为一只老卤鹅头上千元都是值得的美味。千百年来，潮汕人辗转山河万里，创造美食无数，保留久远祭祖习俗与日常聚餐的饮食习惯，卤鹅承载了潮汕人对神明、对宗族、对故乡的依恋与寄托。