呱嗒是山东聊城东昌府区的汉族传统名吃。是—种煎烙的馅类小食品,尤以沙镇呱嗒最为有名。该小吃色泽金黄,内外有油,皮酥里嫩。加肉、蛋馅的味更佳。呱嗒创制于清代,迄今已有200多年历史,已被收入《中国名吃谱》一书。馅料有肉类馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅(又名“风搅雪”)等多种。在制作时,先用烫面和呆面,随季节变化按不同比例调制,卷以配好的馅料,两端捏实,轧成矩形,后放入油锅煎制而成。食之香酥,味道适口,加之有馅有面,备受群众欢迎。在城镇闹市、乡间集日,常年有设摊者供应。不仅如此,还受到各地人们的喜爱。在聊城,很多人的一天是从吃一口呱嗒开始的。来到早餐摊边,买一个热腾腾的呱嗒,用油纸包了,拦腰切开,露出雪白的蛋清、金灿灿的蛋黄,夹杂着香飘四溢的肉粒,深吸一口气,闻闻从指缝间飘散出来的葱花香,整个人瞬间精神“倍儿爽”。
关于呱嗒名字的由来有多种说法,一种说法是,因呱嗒形似艺人说快板的道具“呱嗒板”而得名;另一种说法是,取名叫呱嗒是因为将其吃在嘴里,会发出“呱嗒”的声音;还有一种可能是,在制作呱嗒的时候,制作工人把面团制作成呱嗒型时,擀面杖与面团在案板上结合,会发出“呱嗒呱嗒”的拟声声音,尤其是制作完毕最后一下的响声最大,也最为清脆,顾名曰“呱嗒”。众多呱嗒中,尤以沙镇呱嗒最为有名,而沙镇呱嗒又以“杨家呱嗒”最为有名。沙镇东街的杨氏家族,从山西老家带来祖传煎肉饼的绝活,郑板桥到范县做县官时经过沙镇,便前去亲眼看看。郑板桥正对着一个生肉饼专心致志地看时,被身后的人撞了一下,他的一只手正好把一个生肉饼压扁了。主人舍不得扔掉,便把这个被压扁的肉饼煎熟吃了,顿感味道特别,照此又煎了几个,照样很香。后来,主人根据当时郑板桥压生饼的声音和形状,取名为呱嗒。
记得有一次,朋友和我出去吃早餐,冲着店老板高声吆喝:两个烧饼、四个呱嗒、两碗胡辣汤!找了一张干净的桌子坐下。不一会,两碗热气腾腾的胡辣汤先端了上来,我喝了一大口,捣碎了的花生米和海带,伴随着粘稠的老汤一同入喉,顿时感觉浑身都暖了起来,所到之处,仿佛给五脏六腑包了层浆。旅途的疲惫被这一口胡辣汤稀释殆尽,整个人又回到了“战斗”状态。“呱嗒”一声,四个呱嗒、两个烧饼被老板麻利的放到了桌上,然后托着余下的呱嗒娴熟的走向另一桌。沙镇的烧饼与周村烧饼截然不同,虽然外层都撒着芝麻,但沙镇的烧饼更大一些,而且分上下两层,是类似于囊的食物。朋友撕开一个烧饼,将切开一半的呱嗒塞了进去,递给我说:“呱嗒要趁热吃,凉了就不出那个味了!”最后还强调了一下:“这可是正宗的沙镇呱嗒!”很难想象两种主食混在一起吃的味道,令我想到了郭德纲相声里“烙饼卷馒头就着米饭吃,瓷实!”接过呱嗒,金灿灿,沉甸甸,肉馅的周围裹着葱花,缝隙里塞满了我最爱的鸡蛋,咬一口热乎乎、酥脆脆,外酥里嫩,唇齿留香,有一种吃一口就能被它征服的感受,不禁拍案叫好。
用一张防油纸夹起半块呱嗒,不由惊叹,这呱嗒味儿香馅儿满,那薄薄的酥脆的外皮包裹着味道鲜美的肉和蛋,上、中、下三层均匀地混合在一起,看着就让人垂涎欲滴,咬上一口,一点不油腻不说,还唇齿留香,恰到好处,自然吸气,香气喷鼻,确实美味至极,再喝上一口香浓的蛋花汤,简直让人无法自拔。一边品尝着美味的呱嗒,一边感受着咀嚼时发出的“呱嗒呱嗒”的声音,还能时不时得听到制作者不断地用擀面杖与面团在案板上发出“呱嗒呱嗒”的声响,整个人都沉醉在这“呱嗒”的海洋中,尽情得品味、咀嚼、聆听,不禁感叹——呱嗒美食如其名也!小伙伴们,聊城名吃“沙镇呱嗒”,你吃过吗?
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