导读：很多人都吃过……
7月18日，上海市市场监督管理局发文表示，约谈了华莱士总部并开展突击检查。
2021年7月17日，微博视频号“内幕调查局”发布了“两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏？”的视频，反映华莱士北京某加盟店发生的食品安全问题。获悉有关舆情后，上海市市场监管局高度重视，根据总局指示要求，迅速组织力量对华莱士上海门店进行了专项突击检查，并约谈了华莱士上海总部。
炸鸡“销冠”后厨有多脏？
近日有自媒体暗访华莱士一家门店的后厨，发现了一些触目惊心的现象。据暗访视频，华莱士后厨工作人员未戴口罩手套制作炸鸡、汉堡；鸡块掉在干地面上，捡起放回去，掉在湿地面上，捡起来重新炸。
工作人员往抽油烟机壁面上喷洒清洗剂，正下方就是制作炸鸡的油锅。开始擦拭抽油烟机时，工作人员也没有盖上锅盖，清洗剂滴到油锅里滋滋作响。
冷藏室内，也发现了一只冻死的苍蝇。
而另一家高销量炸鸡店的后厨，炸鸡预先炸好堆在厚油渍墙角，年糕等辅料里苍蝇乱趴，掉在地上、垃圾桶的炸鸡捡起重炸继续卖，每天过滤老油、加入新油继续使用，永不更换。
在视频中，在某外卖平台上显示，华莱士为炸鸡类销量第一。据视频博主计算，华莱士上述店铺每天营收高达26000元。
消息曝光后，瞬间登上了微博热搜榜首。
17日晚，华莱士回应称，截至7月17日，涉事餐厅北京霍营店已停业整顿，派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查，同时对该区域内所有员工再次强化培训，重申并落实各项产品操作规范和作业流程。华莱士表示， 对此次事件给事件给大家造成的困扰深表抱歉。
获悉有关舆情后，上海市市场监管局高度重视，根据总局指示要求，迅速组织力量对华莱士上海门店进行了专项突击检查，并约谈了华莱士上海总部。
约谈华莱士总部
督促落实食品安全主体责任
2021年7月18日上午，上海市市场监管局联合闵行区市场监管局约谈了上海榕赢品牌管理有限公司（华莱士总部）负责人。要求企业必须立即整改有关食品安全问题：
一是必须高度重视食品安全问题，严守食品安全这个食品经营企业不可逾越的红线，企业诚信守法经营的底线，企业经营的生命线；
二是必须全面开展食品安全自查自纠，包括对企业食品安全管理机构、制度和标准操作流程、门店食品安全措施落实情况进行全面自查自纠，对发现问题，落实整改；
三是必须严格落实企业主体责任，加强对加盟店的日常管理，加强从业人员食品安全培训、健康管理和个人卫生，定期向所在地市场监管部门报告食品安全状况。
对于本次媒体曝光食品安全问题，该公司表示，已对涉事的北京门店采取停业整顿措施，将严格落实食品安全企业主体责任，迅速开展自查自纠，落实问题整改，诚信守法经营，提升食品安全管理水平，对消费者食品安全和生命健康负责。
开展专项突击抽查排查隐患
7月17日晚，上海市市场监管局迅速部署全市各区市场监管部门对华莱士炸鸡在上海的174家门店以及原料配送中心进行突击检查，重点检查环境卫生、食品加工制作、从业人员健康管理等情况。
经查，被抽查的上海华莱士门店未发现媒体报道的环境卫生、食品加工制作、从业人员不规范操作等问题。执法人员进行煎炸用油等产品快速检测51次，未发现不合格的情况。
经检查，少数上海华莱士门店存在垃圾桶未加盖、晨检记录不全、从业人员未取得健康证等问题，执法人员责令经营者改正，并拟立案处罚3家门店。
图源：上观新闻
裸奔的华莱士：加盟费只要1万
餐厅没人监管全凭自觉
事实上，华莱士已经不是第一次出事。2020年12月5日，据湖北省黄冈市黄州区人民政府网站通报，因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，湖北黄冈市黄州区7家华莱士餐厅近日被当地执法部门查封，相关责任人被拘。
过去一年，华莱士整个公司的差旅及交通费只有区区41.9万元，而培训费、会议室更是低至2.3万元、4.9万元，0研发费用，所有广告费用不到五万元。
据华莱士官网资料显示,华莱士餐厅背后公司为福建省华莱士食品股份有限公司，成立于2009年。据天眼查信息显示，福建省华莱士食品股份有限公司法定代表人为华怀余。该公司于2016年成功上市，挂牌新三板。目前华莱士门店达1.4万家。而截至去年上半年，肯德基和麦当劳在华门店总数分别为6700家、3500家。
据紫财经，在品牌经营上，华怀余将薄利多销理念发挥到了极致：用极低的加盟费与标准化的店面设计将店主圈住后，未来从西餐餐饮原料销售中获取回报，上万家华莱士加盟餐厅就是华怀余的上万个零售终端。
与麦当劳、肯德基动辄百万的加盟费相比，加盟华莱士只需缴纳10000元的咨询服务费，让人头疼的餐饮原料和设备则由华莱士一站式配齐，大大降低了创业的门槛，受到许多人的欢迎。
问题也由此浮现。餐厅环境复杂，链条很长，从汉堡、炸鸡到薯条都需要人员二次加工，在此过程中，如果监管不到位，什么问题都可能发生，对于顾客而言无异于一场灾难。
众所周知，肯德基、麦当劳餐厅的盈利能力极强，被很多人视为印钞机，但两大巨头却没有像华莱士那样采取激进的开店策略，最主要的原因，还是在于输出标准化的运营模式和保证食品安全，并非易事。
以百胜中国为例，董事会层面设立专门的食品安全委员会，食品安全部门及质量保证部门负责所有餐饮品牌的食品安全管理及合规管理，包括采取突击检查餐厅的食品安全及运营表现。各家餐厅一般由餐厅经理连同一名或多名副经理管理，区域经理定期监督及指导餐厅经理的表现，高级运营负责人则会定期视察餐厅。此外，供应链管理团队的监督也会延伸到餐厅。
根据百胜中国此前的招股书，截至2020年6月底，一共拥有40.5万名员工，其中，餐厅管理、营运管理、供应链管理、食品安全及质量保证等部门分别为32867人、3222人、1129人、304人，相当于3.8个人对应1家餐厅。
对于加盟店，不论肯德基还是麦当劳都收到高额加盟费用，一方面可以淘汰实力较弱的创业者，大大增加加盟商的违约成本，另一方面也使得肯德基可以调动丰富的资源提升加盟商运营能力，并强化对其监管。
反观华莱士，10000元咨询服务费连出套像样的店面设计方案都不够，原料供应产生的4.7%毛利率让华怀余也不可能拿出资源对加盟餐厅提供任何的支持，更不要说运营管理了。
根据天眼查APP，截至2020年底，华莱士食品一共拥有438名员工，其中，行政管理人员、销售人员、财务人员分别为61名、334名、43名，食品安全管理人员为0。
换句话说，华莱士旗下餐厅多于百胜中国，但员工总数仅相当于后者一个食品安全及质量保证部门的配置。可以想见，华莱士本次“翻车”事件的发生几乎是必然。
21新健康综合自丨上海市场监管、中国经济网、南方都市报、紫财经
编辑丨李欣夷
图片来源丨图虫创意
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