美食晋宁：舌尖上的晋城——野生菌

舌尖上的晋城

——野生菌

2021

云雾六月千峰绕，横雨低眉落滇河。松林又添紫竹篮，斗笠下弯拾菌人。滇池东南滇国故都——晋城，物华天宝、人杰地灵，引据天上之水而滋以万物生长，土沃林肥而育美物多呈，而野生菌，便是这天赐美味之一。

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拾菌两大法宝

晋城镇地处昆明市滇池东南岸，年均降水800毫米以上，温暖潮湿的气候孕育了这片土地上一种属于夏季才特有的美味——野生菌。通常情况下的晋城，时间来到小满节气一周前后，山林中便有了野生菌，拿上拾菌两件“法宝”：镰刀和竹提箩，便能收获一餐美味。在这里不得不说到镰刀的妙用，镰刀作为农业生产中割草收稻的专属工具，却在拾野生菌的路上“越走越远”而大放异彩！有人不解地问到，拾菌拿镰刀这是怕山草高挡视线要割草还是怕有“山大王”，这话儿要是被当地五岁的小孩听到了也怕是要不禁发笑。镰刀在拾菌中的奥妙在于:镰刀挥舞间挑开松树叶、拨开草丛使菌现以拾之。

你见过凌晨两点的晋城吗

夏季在晋城大山中拾菌的当地人，口中常说的一句话是：“你见过凌晨两点的晋城吗？”晋城的拾菌地点主要分布在晋城镇东门村委会到雨孜雾片区、化乐片区。由于拾菌人太多的缘故，部分的拾菌农户选择在凌晨两点手持电筒进入大山，如果在凌晨两点进入靠近富有村委会方向的苏家大山，站在苏家大山半山腰便可看到大半个晋城的夜景。首先映入眼帘的是晋城主城的灯光，高楼区灯光、新修的马路灯光以及民居区灯光，其次是远处的环滇公路灯光，在远与近，高与矮之间交相辉映演绎出晋城的繁荣景象。

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至味“毒物”：见手青

晋城的野生菌的是独具一格的，味香而纯正，形端而色鲜。晋城镇的野生菌主要有黑牛肝菌、见手青、干巴菌、青头菌、谷熟菌等。说到晋城的野生菌，不得不提到的便是见手青，见手青，学名红网牛肝菌，破损后，产生颜色变化，这是它含有毒性的标志，误食容易中毒。高温是化解毒性的关键，二次烹饪，先过一遍油，再次猛火持续爆炒，保证菌子彻底熟透。新鲜的见手青口感爽脆，并伴有奇鲜，这正是它虽微含毒性，却让人趋之若鹜的原因。吃菌的老饕最明白的一个道理就是凡吃菌，需早上新鲜出林的为最佳，菌搁置一夜便少了些许鲜味，有恍若隔世之感。所以每天晋城的菜市场懂行的吃家早早便来挑选自己心仪的见手青，见手青往往是菌市场上的抢手货，还没等卖菌的农户放下摆卖，懂行的吃家便接过菌箩买了去。

产量冠军：青头菌

接下来要说到的便是青头菌，青头菌，学名变绿红菇，菌帽圆润而色绿，菌柄圆长而色白。青头菌是晋城镇野生菌产量中“扛把子”的存在，一般从每年的七月初开始登场一直持续到九月下旬。青头菌的生长极为迅速，早晨刚拾过的青头菌松林，到了下午一点左右在原来拾过菌的地方便又有几朵长了出来。据不完全统计，晋城镇平均每年的青头菌产量在13吨以上。青头菌的清洗稍显繁复，因为菌帽齿缝间容易夹杂沙土，而洗净之后的加工便简单粗暴许多——直接用手掰成小段。泉水烧开，放上青头菌，再加上适量的大葱、猪油、食盐、花椒，大火炖煮十五分钟即可，菌汤色泽白润，鲜香的菌味可以迅速弥漫整个厨房，这带来的不仅是视觉上的享受，更是味蕾上的极度舒适。

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菌中翘楚，味中霸王：干巴菌

晋城镇野生菌中另一个美味的存在当属干巴菌，干巴菌又名对花菌，形态似珊瑚状，分枝叶片扇形，在自然状态下便能散发奇特的香味让人欲罢不能，正可谓是菌中翘楚，味中霸王。干巴菌又以稀有、价高著称，干巴菌在晋城镇的分布区域虽广却极少“出没”，只在一些特定的山坡林谷才有，在刚上市的时间里，干巴菌的价格往往可以到每千克一千元以上，且需向菌农提前预定。干巴菌的吃法颇多，以青辣椒炒干巴菌、干巴菌炒饭、干巴菌炒肉为主，青辣椒炒干巴菌，把新鲜的青辣椒洗净切片，大蒜切片、花椒备好，用晋城镇当地特产的菜籽香油加热预熟。在这里值得一说的是，炒干巴菌必须用晋城特有的菜籽油，晋城菜籽油土法制备，能够在炒菌的时候发挥出野生菌最好的状态，加持野生菌的香气提升野生菌的色泽。接下来待油温高烫把青辣椒与大蒜、花椒下油迅速爆香，爆香后倒入干巴菌，只用再爆炒5分钟便可出锅，炒熟的干巴菌散发着奇美的鲜香，让人垂涎。

晋城镇的野生菌种类繁多，吃法更是不胜枚举。野生菌在经济效益方面也给晋城镇当地的菌农带来了可观的经济收入，有部分拾菌“技术高超”的菌农在野生菌生长的季节，通过拾野生菌销售便可获得一万多元的经济回报。野生菌在晋城镇的热闹，也带来了野生菌相关经济的发展，野生菌主题火锅、野生菌干片加工、野生菌物流等等。但野生菌在给民众带来美味与经济效益的同时又暗藏危险，几乎每一年因为吃野生菌都会出现中毒事件，原因众多，比如：享用未熟制的野生菌、享用不熟悉的野生菌、野生菌混吃等等。所以加强野生菌的安全食用就变得极为重要，每年野生菌到来的季节，晋城镇、党委政府高度重视野生菌的安全问题，通过食用野生菌安全知识宣传、讲座等活动加强当地人民群众的野生菌安全观。四季轮换，每个季节都有自己独特的美味，而夏季的晋城，野生菌独领风骚。野生菌的故事还在一年年的诉说，舌尖上晋城的宠儿——野生菌，还在继续书写着它的美味传奇！

晋城镇水管站 李玉云

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终审：段正祥

编审：方维林 编辑：毛茗