常吃蚝油对身体有什么坏处吗？痛风的人不能吃蚝油是真的吗？

蚝油是中国人厨房里常用的调料，除了有人吐槽它的瓶装设计，也有人担心，经常吃蚝油会不会对身体有坏处呢？

什么是蚝油？

蚝油最早用于粤菜，广东沿海地区有很多生蚝，渔民们将生蚝放到水中煮熟，煮约半小时，把蚝捞起，晒干成蚝豉。

煮蚝的水，继续加热熬煮浓缩。大约煮5-6小时后，蚝汁就熬得非常浓郁了，颜色也变成了浓茶色。

但是，传统的蚝油，并不像我们现在在市场上买到的那样粘稠。我们现在用的蚝油，加了很多添加剂，增加鲜味、色泽和粘稠度。

那么，这些添加剂对我们的身体会不会有影响呢？

蚝油中常见的添加剂大概可以分成几个类型：调味剂、增鲜剂、增稠剂、色素、防腐剂。

调味剂

生蚝是海产品，本身自带咸味，但蚝油要当成调味料用，光靠蚝自带的咸味还不够，所以，蚝油里都会添加盐，而且添加量不会少。

如果身体摄入过多的钠，会改变细胞的渗透压，会引起组织水肿；钠还会影响血管的通透性，是引起高血压的相关因素之一。

盐的主要成分即氯化钠，是我们饮食中钠的主要来源。

根据某品牌蚝油的营养成分表，每15g蚝油中，钠的含量为655mg。1g盐中钠含量为400mg，15g蚝油，差不多一勺，相当于1.6g盐。

而成年人每日钠的适宜摄入量为2200mg，根据这个标准，《中国居民膳食指南》中，建议每人每天盐的食用量不要超过6g。

但这不仅仅指食盐，还要包括其他调料中所含的盐。我们常用的生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱等，全都含有大量的盐，这是我们最容易忽略的。

蚝油中还会添加少量的糖调味，但添加量并不多，影响不大。

增鲜剂

• 谷氨酸钠

味精的成分就是谷氨酸钠，最早是由日本人在海带中提取的，发现它能给食物带来更鲜美的味道，很快就成了人们厨房中常用的调味料。

关于味精是否对身体有害，存在着争议。上个世纪六七十年代，在欧美国家出现了有不少人，一吃中餐就出现“头痛、脸发麻、口渴、胃部不适”等症状，称为“中餐病”，也叫“味精病”，他们认为，中餐少不了味精，一定是味精惹的祸。

但经过多次调查研究，包括美国食物和药物管理局的调查研究，表明正常食用味精对身体无害，

虽然谷氨酸钠对身体无害，但不能忽略了钠的影响，控盐的根本目的在于控钠，而钠不是盐中独有的，谷氨酸钠也有钠。

• 5-呈味核苷酸二钠

很多调料的成分表中，都可以找到它的名字，它的鲜味比味精还要强，被称为“强力味精”，只要在菜肴中添加一点点，就能呈现非常鲜美的味道。

它通常和谷氨酸钠一起使用，一般添加量为谷氨酸钠的2%-10%。鸡精、鸡粉、生抽、汤料、卤料、火腿肠、香肠、肉丸等调料和食品中，几乎都会用到。

5'-呈味核苷酸二钠要提防的不只有钠，还有嘌呤。5'-呈味核苷酸二钠一般是由5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠按1：1的比例混合而成。肌苷酸、鸟苷酸代谢后会产生嘌呤，嘌呤会增加尿酸，尿酸过高可能会导致痛风。

当然，蚝油中添加的5'-呈味核苷酸二钠并不多，普通人正常食用是无碍的，但痛风患者，在蚝油的使用上，还是应加以控制。

增稠剂

• 羟丙基二淀粉磷酸酯

它是淀粉的加工产物，属于变性淀粉，它的作用，就像炒菜时用淀粉勾芡一样，使食物变得更加粘稠，属于增稠剂。它的水溶性、稳定性等都比淀粉强，只需要添加少量，即可得到粘稠的形状、稳定的性状。

我们在市面上看到的比较粘稠的饮料、酱料、汤汁等，几乎都加了增稠剂，比如酸奶、果酱、蛋黄酱、奶油、调料酱、有悬浮颗粒的饮料等。

羟丙基二淀粉磷酸酯在我们《食品添加剂使用标准》中，属于“可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂”。未限定最高用量，可按需添加。

• 黄原胶

黄原胶，也称汉生胶，是以碳水化合物，比如玉米淀粉为原料，经过野油菜黄单胞杆菌的发酵，生产出来的一种微生物多糖，可广泛应用于食品、石油、医药等20多个行业，是目前世界上生产规模最大且用途极为广泛的微生物多糖。

它有低浓度高粘度的特性，也就是说，只需要少量，就能达到高粘度的效果，是明胶效果的100倍。

它对热、酸碱、盐等都非常稳定，并具有极强的抗氧化和抗酶解能力。

黄原胶也属于“可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂”。

色素

• 焦糖色

焦糖色素是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，可以使食物颜色变得更深。

焦糖色一度变质疑会致癌，起因是美国消费者倡导组织公共利益科学中心（CSPI）2012年3月5日发布报告称，在可口可乐和百事可乐的产品中发现焦糖色素中使用了一种名为4-甲基咪唑的化学物质，该物质是一种能够诱发肿瘤的高水平的化学物质。

但随后，美国食品药物管理局发表声明称，可乐是安全的，消费者每天饮用1000罐以上可乐后摄入的4-甲基咪唑，才与动物在实验中摄入的足以与患癌产生关联的量相当。

4-甲基咪唑是焦糖色生产过程中的产物，但实际上，通常烹饪过程中发生‘褐变反应’就会形成4-甲基咪唑，它并不是焦糖色独有的。

要使4-甲基咪唑产生不良作用，剂量要非常大，远远高于食品中可能的含量。

经科学家们的多年研究，证明焦糖色素是无害的，联合国粮农组织（FAO），世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）均确认焦糖色素是安全的，但对4-甲基咪唑做了限量的规定。

在中国，焦糖色也出现在“可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂”的名单中，标准是“按需使用”。

防腐剂

很多产品都特意标出“不含防腐剂”，其实只是不含毒性较大的防腐剂而已，但还是会使用一些比较安全的防腐剂。

• 柠檬酸

柠檬酸是一种有机酸，有很强的酸味，是天然的防腐剂和食品添加剂。

很多水果都含有柠檬酸，尤其是柠檬和青柠，还有柑橘、菠萝、橙、葡萄等水果，也都含有柠檬酸。

柠檬酸是一种食用酸，可增强体内代谢，适当食用没有坏处。在食品中加入适量柠檬酸，可改变风味，促进食欲，作为食品添加剂，常添加在果酱、饮料、罐头和糖果中。

PH值会影响微生物和酶的活性，柠檬酸可以提高食物的酸度，降低PH值，可抑制一些微生物的生长，增加抗氧剂的性能，抑制酶的活性，从而起到延长保质期的作用。

柠檬酸对身体无直接害处，但它可以促进钙的排泄和沉积，会影响骨骼健康，甚至引起低钙血症。

• 山梨酸钾

山梨酸钾通过与微生物酶系统的巯基结合，从而破坏许多酶系统，起到防腐的作用。

山梨酸钾是公认的低毒、安全、高效的食品防腐剂，在食品和饲料中应用非常广泛。

很多人都担心防腐剂的危害，但对于加工食品而言，如果发霉变质，霉菌、细菌产生的毒素，危害远远大于少量防腐剂的危害。两害相权取其轻，适当使用安全有效的防腐剂是有好处的。

当然，少吃加工食品，多吃新鲜食品更好。

经常吃蚝油对身体有没有坏处？

蚝油中的添加剂，包括调味剂、增鲜剂、增稠剂、色素、防腐剂，在正规产品中，都会根据中国《食品添加剂使用标准》来添加，可以认为是安全的。

但是，过多食用，或多种加工食品同时食用，增加了添加剂的摄入量，对身体会产生什么样的影响，目前研究得还不够。即使撇开添加剂的影响，蚝油中含有大量的钠，钠对健康的影响是可以肯定的。

所以，炒菜时适当加入蚝油调味，不用担心对身体产生危害。但凡事过犹不及，加蚝油，下手也得轻一点。尤其生抽、蚝油、豆瓣酱、调味汁等多种调料同时使用时，更要控制用量。