细说老博山人吃鱼

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　　博山一带地处鲁中，在过去年代交通不算通达便捷，今天看来抬腿就到的地方，过去的博山人便感到相当遥远。北面的渤海，东面的黄海，西南面的南四湖大运河的咸淡水产更因为当时没有冷储装运保鲜设备技术，加之博山一带平民百姓本来就囊中少钱，再想吃些鲜鱼鲜虾殊属不易。因此，除了临近河湖出产的鲤鱼、鲢鱼、草鱼之外，要吃活鱼，最近处也是几百里之外的南四湖水产，还有北面和鲁南的鳝、鳖、蟹之属，海鱼则绝大多数为咸醃与干货。保鲜的海中鲳鱼、黄海刀鱼、黄花鱼以及淡水中的鳜鱼等等乃为稀缺昂贵之物，不是寻常百姓之家所能常得而享用者。

　　不分季节，博山人一直把海产咸鱼当作常供，钱多的买贵价鱼，钱少的吃便宜货。依次而论，则是鲞鱼、鲈鱼、鲲鱼、鳕鱼、黄花鱼、刀鱼、青鱼和“大头鮳”。为着保质防腐和储运方便，这些鱼在海边就已经用盐粒进行渍发酵甚至晒干，其中只有盐分大小与干湿之区别。

　　咸鱼上品首推鲞鱼，老博山人称之为咸大鱼或者白鳞鱼。“大”字乃体型硕大与品格珍贵之义。博山人知道，最好的鲞鱼产地是连云港海域，吃咸大鱼最好的季节是五月端午节前后。依照博山民俗在端午节时新女婿到岳父母家，需要带“四色礼品”，四种礼品均为食物，其中必定有一对像模像样的咸大鱼。白中带绛，个头在二斤以上，尺半长度，一多宽，一寸多厚者被购者争选。这种咸鱼通体鲜亮，青脊白鳞，腹部泛黄，鱼体柔软而能筋弹者为最佳。若见其通体青白，腹无黄渍，掂抻板硬者乃为发酵不足，吃起来肉质板硬，口感不佳；若见其从头到尾颜色暗败，满是黄渍，掂抻垂塌而无反弹之力者则属陈糟之货，一煎成泥，最好不要买吃。

　　吃鲞鱼时以大小而异，小者囫囵煎，大者切段煎，慢火温油不能急躁。鲞鱼无须刮鳞，其鳞片一经油煎斜挺翘起，黄亮透明最为好吃。博山人买来合格的咸大鱼，只是经水一冲，用灶帚扫去附杂和盐粒，即可入锅，香溢四邻，偷吃不得，佐以小米煎饼或麦面单饼，吃时小心肉中小刺细嚼慢咽，十分惬意。博山人偶尔也能吃上一条鲜鲞鱼，一般是在清洗后稍抹盐粉，现炸现吃，甚或撒上一点焙花椒粉清蒸也行，但当地人嫌它清蒸多为肉中细刺所碍，很少这样吃。

　　煎大鱼

　　对于短时小有供应的鲜黄花鱼则是煎炸两种做法。不论鲜咸黄花鱼，以半斤一条者为最佳，买时要懂得黄花与黄之分，虽然统称黄鱼，质地味道却大有区别，黄鲈鱼皮厚鳍硬肉死味腥，发酵之后往往有一种窝臭石灰气味，乃是黄鱼中的下品。多年以来我吃鲜黄花鱼都是开膛去腮，稍抹盐粉，几小时之后慢火煎黄。若得小鱼则在锅中煎熟之后再煸炝以葱姜，稍加糖酱醋，合水再煤，名曰“大煳”。我总也弄不清楚，不少饭店给食客供应清蒸黄花鱼是何道理。老博山人不能经常吃到鲜黄花鱼，他们最喜欢的是在春末夏初叫卖的“一卤盐”黄花鱼。所谓“一卤盐”是新醃稍酵的咸鱼鲜货，生着看成色鲜亮，煎着吃满身金黄，鳞酥，皮薄，少刺，蒜瓣形鱼肉十分脆嫩，咸淡合宜，小孩子也可放心地大口嚼咽。选买黄花鱼，不论咸或鲜，先要看货色鲜亮，鱼眼饱睁，体态丰肥，体长在七八寸者为上品。

　　煎黄花鱼

　　在过去的年代，海中刀鱼产量极大，博山人只吃出产于舟山群島附近海域的刀鱼。刀鱼又称带鱼，属海中无鳞鱼。不知为何，老博山人反倒将其称作“鳞刀鱼”，以我猜度，可能是原称“无鳞刀鱼”的首字简化，把它叫成了“鳞刀鱼”。是以咸醃为多，略加洗除，切段慢煎。煎刀鱼因鱼体富含脂肪，所以锅中无须多放油。讲究保健养生的博山老辈人一般不喜欢吃刀鱼，说是这种鱼“身上油多，吃多了容易犯陈病”。所谓陈病多指中老年心脑血管之疾，所以这一说法不无道理。冬天能买到鲜刀鱼，大可取代鲤鱼、鲢鱼、草鱼和鲫鱼作为酥锅鱼料。近几十年新鲜海鱼不断上市，博山人做酥锅则首选无鳞多肉味道好块形佳的鱼了。鱼乃经济鱼类之一，酥烧炸㸆皆见本味，然而买这种鱼要区分两种，那种短而更像纺锤的鱼叫贻皱，皮厚肉死且有酸味，不好吃，不能买。同样，近些年来优质的舟山刀鱼被人们吃没了。当下吃的刀鱼十之八九是南海或赤道刀鱼，个体大，油质多，鳍上挂沙骨，味道很不好。海产醃干晒的小杂鱼也是老辈博山人的佐餐盐味常供。品类很多，形状不一。鱼摊上也有分类单卖，也有混杂合售。这种小鱼既咸且干，一般是慢火烤着吃，用油煎则既费油又损味。常见的胶东人称之为“塌米”的薄片，博山人叫它“袜子底”，形容毕肖。这种鱼是比目鱼的一种，品质则为下者。还有扁头、青脊、小白鳞等。老博山人往往把烤鱼说成烧，例如“烧煎饼”“烧鱼”“烧肉”“烧鸡”云云，这个说法似乎与北京当地话有着渊源，于是烤鱼便被叫做烧鱼。

　　在烧着吃的小干咸鱼中，老博山人家家皆吃且耳熟能详的要属“大头鮳”，河海滩涂地区的人叫它“沟港鱼”，大概是一种滩涂鱼类。大头阔腮，体如圆柱尖桩，脊椎之外身无斜刺。“鮳”字更是确指醃渍或煮熟之后晒干的杂鱼，叫它“大头鳄”，意思是小鱼干之中大头者，老辈博人的一些土语方言往往是出自古语文典。大头鮳分大小两等，大者便宜小者贵。其中身长十厘米左右，个头匀称，通体亮白的大头鮳价格最贵，人们因为喜食，便给这种小咸鱼起了个好听的名字——“春风鱼”。要吃咸干小鱼，“春风”大头鮳是富足人家的首选。大头鮳肉质筋道，咸中出香，作为劳人佐餐小品可谓得展其味，不失身价。当代的人们生活富裕了，注重健康了，往往畏盐如虎，弃此味于不屑。然而退回五、六十年的博山人，不论农田劳作还是炉窑匠工，出汗既多盐分流失多，常吃咸鱼与咸菜，亦无大碍也。

　　在冬季和年节将至之时，老博山除了酱锅、烧锅与酥锅之外，有时会做一种同样易储易取的冷食煮锅。一盆白亮的汤冻之中混杂着多种水陆荤素食材，这便是近几十年已经极少见到的“鱼冻锅”。这种冬季冷菜之中除了猪肉、猪蹄或猪皮、白豆腐以及调料之外，最珍贵的是咸鳕鱼或鲈鱼，博山称之为“鳘鱼”(此称谓并有典可稽)。鱼市上常年售卖这种个头很大的咸干海鱼，这种鱼体型硕大，往往在尺半以上，体重数斤，体态浑厚，多见刀切分售者，因为销量不大，小家鱼铺只摆放三四条，又不愁卖不出去。咸鳘鱼之中以肉质厚实稍见筋软与通体霜白者为佳品，先将此鱼清洗浸软去鳍剔骨，斩为寸半细条，再经温水浸泡以减腥咸，讲究者则稍过油炸，即可与毛洗分切的猪肉、猪蹄或肉皮与豆腐入锅加汤掺水，投入葱姜盐糖及少许花椒八角等调料，并放入少许米酒等大火起滚，撇除浮沫漂油，中火咕嘟慢火澄㸆，汤清见底，一经冷储则汤冻之色，凝若琉璃，别有滋味。它有一种酱锅、酥锅所无有的鱼肉咸香混合着老豆腐味的特殊口感。

　　要吃淡水鱼则一定按季节趁鲜而食了。在鲁中一带，一般情况春末夏初是吃鲜鱼活鳖的最佳季节，秋八月是吃毛蟹的好时候，夏天则最宜享用鳝鲇之类。博山人认为最珍贵的海鱼是红加吉，加吉鱼学名红鲷，其亚属乃为黑加吉，黑加吉以其老丑而不为人们珍视，比较珍贵的还有鲳鱼，大小鲳鱼与红黑加吉同属鲷类，所以不论外形还是肉质常见相共之处。博山人视为珍味的淡水鱼第一便是鳜鱼，古人张志和那首《渔父词》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”无尽的诗意更是催发着博山人对这一美味的向往与追寻。这种鱼以其形状入画，身有花斑而被博山人称为“季花鱼”，每值春末夏初现买现吃，过时不候。也只有一种吃法，便是趁鲜清蒸，盐味之外上撒葱白丝，香菜梗和甜红辣椒丝等。若浇淋上好红白汤炝汁，可谓色香味形俱为上乘。

　　鳝鱼则分黄鳝、黑鳝、血鳝数种，以黄鳝为上品。博山人会偶尔吃一次，大多数人因为想到蛇便心惊作恶，鳝鱼又很像水蛇，所以喜好者不多。这种鱼性地寒凉，肠胃不好的人也不愿意吃。若在夏天食鳝取凉，首先要挑选每条六七两的干净活鳝，斩头放血剖腹切段，略加水焯之后，佐以葱蒜，糖酱爆炸汤煨勾芡装盘，确实不错。博山人吃鳝鱼，除口味之外重视其药理作用。

　　北方人常见常吃的淡水鱼多是鲤，鲢、草、鲫等种，餐桌家宴一套系列下来，最后登场的是糖醋鲤鱼。鲤鱼不仅肉肥好吃，其形象也丰满鲜活，而“鲤”字又与“礼”字谐音，所以自古以来 作为水产便多荐祭台常上餐桌。鲤鱼好养，价格适中，所以，鲤鱼一品终是常餐。买鲤鱼要会挑选，其要领为眼晶体亮，周正饱满，二斤左右，青红白三色显明干净，如此者乃为沙底塘湖河滨所产，为上品；若是体色浑浊，目睛乏光，脊腹瓜扁者必是泥塘河沟所生，形恶味劣，难登大雅。四斤以上的大鲤鱼味道便差，肉质粗老，其价必须低于上佳之品也。所以，凡买鲤，切勿求大。

　　糖醋鲤鱼

　　链鱼体型大，长肉多，大头肥腮，位次于鲤。然而炸烧瓦块，胡椒煲汤，加入酥锅则皆无不可。鲜吃不及则可重盐冷醃，待到鲜腥稍减酵香已出之时，切段慢煎，其味又近于油煎大鱼，聊可充替焉。博山周围湖河之处也产草鱼和鲫鱼，其品味又在鲢鳙之下。草鱼很便宜，又因其肚大肠多，剖洗之余其分量不到原鱼三分之二，所以人们贬称为“草包”，长期以来直为贫家买食。鲫鱼量大，而且品味不高。然而富含蛋白等营养元素，一直是滋补首选。老博山人吃鲫鱼多是白汤墩豆腐，炸焦糖醋加蒜末调汁装盘，入酥锅或者砂锅单酥，连皮带鳞一块吃，确有补钙之功效。

　　红烧瓦块鱼

　　食甲鱼不失为调补之美食。桓台马踏湖，鲁南南四湖盛产优质甲鱼。每当农历五月前后，鱼贩使用透气木箱与麦穰稻草分装活鳖，胶轮大车运到博山入市叫售，木箱垫草稍洒清水，保湿保温，活鳖可延命七至十天，博山人称之为“麦黄鳖”。选鳖要一看肥瘦润扁，二掂重量，以二斤半左右者为佳。当今在饭店常可吃到各式甲鱼汤，以处理得当佐辅笨鸡甚或竹荪嫩笋者为好。凡是甲鱼菜大都价格不菲，而在上世纪五十年代，甲鱼和毛蟹虽称价昂，每斤却只在四五角钱之数，连火加料，三元钱就能吃上十几只大蟹或者一只不小的甲鱼。七寸大的鲜对虾两毛八分钱一对，只可惜大多数户家收入少而望之艳羡也。博山人吃活鳖大体有两种做法，一是着重用其药效，则是炖煲；若要解馋适口，则是红烧，不论煲汤或红烧，其鳖裙乃争尝之物。炖制甲鱼菜半成品的方法则为一辙。首先将其斩头放血，开水一烫，剥除沙皮，竖刀将其盖底剖分，摘除内脏，清除鳖羞(肛门)。分切四肢与脖颈，然后刀斩成寸余方块，不弃背腹甲肉，入锅焯洗，氽水滭出再行煲烧，若欲红烧，则葱白姜片白糖炝锅炒色，加汤煸㸆，皮块上色，汤汁黏粘勾荧入味后即可起锅装盘，比做红烧蹄筋多用一点火候与时间。

　　当厨师的父亲当年曾经多次告诉我，蟹和虾味道最“窜”，如果先吃了虾蟹，再吃其他菜便觉得没了味道，所以博山人吃蟹吃虾都是最后一道菜。此说极有道理，完全符合清代学者袁枚先生《随园食单》中的见解说法。博山人吃螃蟹大体有两种，一是产于山东南北外地的毛螃蟹(即毛蟹，当今统称“大闸蟹”)。金秋八月，菊黄蟹肥，是吃毛螃蟹的最佳时令。将其水浸吐沫之后大火快蒸，沾以酱油高醋含着姜末，剥壳取肉，吮黄啜汁，乃为至味之享。清贫家的孩子能够得食一只，则数日不忘。

　　博山鱼贩常年摆摊售卖的则是另一种咸得够数的小石螃蟹，这种小蟹背径不足五厘米，乃是涧溪池塘和海陆成淡水海域沙草滕埂穴居的小型淡水蟹，多是昼伏夜出，有极大的趋光性，能容易地尽量捕捉。这种小蟹大的产地是黄河入海口及鲁北一带湿地，博山鱼贩成篓出售的货色基本由北面而来。买这种小成蟹油炸下饭，其作用与用小干咸鱼佐食功用一样，是贫家老小的习惯，而博山人更爱捉食家乡山涧河流中的小石螃蟹。白天掀石夜晚燃灯，看见就捉。然后投入清水，加点盐粒，让其吸水吐沫，清空内腹，加盐一腌裹上薄面糊锅煎油炸，外酥里香，冷热可食。最保鲜的一种吃法是韭醃生吃。捉来洗净，投入缸坛撒上细盐，铺盖切段嫩韭，再投入一层小蟹洒上细盐，一层加一层之后放点白糖，倒点白酒，密封盖口。置于阴凉通风之处，几天之后揭盖嗅闻，韭香蟹味合盐而溢，装碟生食，不失异味。取之本山，不须破费，则又一得焉。

　　老博山富家商号招待贵客，偶尔也做一种清蒸河豚，但是因为得不到鲜活河豚，便退而求其次，吃水发干河豚，出笼待凉，白汤即凝为晶冻，易凉吃。我曾在上世纪六十年代因为阴差阳错，单位食堂买来一些河豚干，卖鱼出身的伙房师傅懂得炮制，而人们却畏毒拒食，我与师傅便天天蒸食，其味甚美。记得苏东坡曾说过“拼死吃河豚”的话，我有同感。恰恰他的《崇惠春江晓景》诗“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”印证着这种说法。蒌蒿即是藜蒿，与自海入江的河豚都是江南水溪江畔可得之味，据说藜蒿河豚同时吃，又可解河豚之余毒，由此更知苏老是个大吃家。