江湖中流行的那些“江湖菜”的秘密

今天几个朋友在一起谈起，就是很想说一下小酒馆和音乐酒吧的一个点位和菜式，而它的组成部分有，江湖菜，凉菜，烧烤，一些有特色的 酒水，再加上装修风格的大胆，武林风格，江南风格，就呈现出江湖风格，以运营的模式加些人物或菜式相结合，因为本人就是一名地道的 四川人，在这里我们今天就来聊一聊四川的 酒馆文化，我觉得它就是一个噱头能引起很多人的 共鸣的事物而已，现在江湖中出现了一系列的 酒馆，各有一些风格，但菜式大同小异，而四川出去的 酒馆它都是以江湖菜，凉菜为主。

什么是江湖菜

很多人都想知道什么是江湖菜，也是近十多年出来的 ，用俗话讲就大盘盘菜重口味，用料不讲究很像“江湖人”一样，江湖菜，用专家的话来说，是指相对于 正宗菜而言的菜式。传统菜式的分类，最常见的就是按地域分类，比如在中国分川湘鲁粤各大菜系等，这种分法对 厨师来说也许 方便，但对一个真正的食评家来说，是远远不够的。
江湖菜是最先发迹于 大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移，是 餐饮市场向大众化的回归。

凉菜部分的秘密

四川泡菜部分：花椒：4勺，满天星辣椒16勺，白糖4勺，味精3勺，鸡精2勺，醋2瓶半，野山椒一桶（6件）盐适量。注：炒菜勺

凉拌鲫鱼：味达美2勺，蒸鱼豉油3勺，陈醋0.5勺，花椒油0.5勺，小米椒2勺，蒜米2勺，香菜末适量，红油2勺，白糖适量，鸡精0.2勺，味精0.2勺。

江湖菜所用的调料

红花椒，青干花椒，鲜青花椒，满天星辣椒段，新一代辣椒段，小米椒，花椒油，藤椒油

秘制调料；我这里有比连锁店更好的调料关键还便宜。

江湖菜的特点

江湖菜最大的特点是“土”，“ 粗” ，“杂”。
“土”是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。
“粗”是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃 麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。
“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的 烹饪技巧：复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拉案称绝。
江湖菜能够自成体系，有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗。有一大帮喜麻辣、求刺激的人们，就会有一大批迎合其口味的饮食产品诞生， 川菜以善调查麻辣著称，以川菜菜系为基础的江湖菜80%以麻辣为基调， 其中相当一部分是由火锅演变而来。现代重庆人思想活跃，在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚，哪里有新、奇、怪的饮食，哪里就会成为热点，热潮一过人们又转向别处。听说辣子鸡“霸道”，大家窝蜂奔向歌乐山；据传 邮亭鲫鱼安逸，大家潮水般的涌向滨江路。一道菜要出名，除自身要独具特色外，还要靠食客的口啤，大众的“炸”作，大众炸作“炒”火了一道菜，“炒”热了一条街，“炒”富了一方人。 来凤鱼是如此，辣子鸡、 啤酒鸭是如此， 泉水鸡、邮亭鲫鱼亦是如此。
江湖菜味重刺激，以麻、辣、鲜、香为号召，调味宁过勿缺，油重料厚，象一个莽撞少年，图一时之快，不计后果——吃时淋漓尽致，食毕生厌；久未得尝，又朝暮相思；择日邀约，一饱口腹，却又抻胀难耐，不思饮食……如此这般，周尔复始。
时尚亦是江湖菜的特点。江湖菜的一般流行轨迹是：发源、传名、流行、式微、没落到难寻踪影，从流行到衰退一般为期两年。从发源到传名一般进展缓慢，虽然酒好不怕巷子深，但从偏远县城传到城区闹市，也是一段曲折而艰辛的道路。名声在外后，常有好事者蜂拥而上，于是大街小巷酒肆饭店均大张旗鼓地挂出招牌经营待客。如此一年，逐步退出江湖，这也许是江湖菜得名的原因之一吧。