七款抖音网红特色菜，带火了众多餐厅！

毛笔酥

白色的毛笔酥造型惊艳、吸睛。

做法：

1.油心：每500克低筋面粉中加入猪油300克反复揉搓至无颗粒，使面粉与油脂充分融合制成油心。

2.水油皮：每500克低筋面粉中加入清水170克、猪油150克、白糖50克和匀后揉成水油皮。

3.水油皮包入油心后擀成大片，将两边面皮折向中间叠成三层，再擀成薄片，重复两次折、压的动作，然后改成7厘米宽的长方片，将面片叠加至7厘米的高度，每叠加一层之前需喷少许清水，然后裹保鲜膜，放入冰箱冷藏至定型。

4.拿出冷藏定型的酥皮，顶刀斜切成0.5厘米厚的片，将其沿对角线一切为二，取1个三角形面片，放入莲蓉馅（取广香园牌莲蓉馅15克搓成圆锥状）1个，包成形似毛笔的生坯，放入烧至五成热的宽油中炸3分钟。

5.澄面与生粉按照8∶2的比例混匀，加适量开水烫熟后和成面团，在毛笔壳内抹上一圈，将炸熟的笔头插上去即成。

技术关键：

1.炸制毛笔酥时需注意两点：第一，油温不要过高，以免毛笔酥被炸黄；第二，毛笔酥飘起来后需不停翻动，保证其表面受热均匀。

2.澄面、生粉和成的烫面团黏性较大，其作用相当于“胶水”，可将毛笔壳与毛笔酥粘在一起。

雪山菊花鱼

此菜在菊花鱼的基础上加以创新，将炸好的鱼装盘，上面盖一个白色棉花糖，再把由泰国鸡酱、户户辣椒酱等熬成的甜辣酱汁灌入壶中，与菊花鱼一同走菜。上桌后，由服务员将酱汁缓缓淋在棉花糖上，让每位客人都能亲眼看到棉花糖中间塌陷、酱汁包围鱼肉的全过程，使就餐气氛更加热烈。

做法：

1.草鱼片改成菊花花刀，加料酒、盐、鸡粉、白胡椒粉腌制3分钟，然后挤干表面水分，放入盛有玉米淀粉的盆中，给每根鱼肉条均匀拍粉。

2.锅入宽油烧热，将菊花鱼分两次下入六成热油，炸约1分钟至表面浅黄、定型，捞出后待油温升高至八成热，再次下入热油中复炸至酥脆，捞出沥油后摆入盘内。

3.锅入清水400克，下甜辣酱汁500克，将其搅拌均匀，中火烧开后转小火熬至表面冒虾眼泡，淋少许水淀粉勾芡收浓，盛入壶中。

4.在棉花糖机中加入白砂糖，打开机器，取一根竹签，让机器中“吐”出的糖丝不断缠绕在上面，直至其做成一个形似“雪山”的棉花糖，将其扣在盘中，撒几片花瓣，带一壶甜辣酱汁即可走菜。上桌后，由服务员当着客人的面将甜辣酱汁淋在棉花糖上即成。

藤椒牛蛙

制作 / 魏艳艳

制作流程：

1.宰杀治净的牛蛙800克斩块、冲水，沥干后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克抓匀，放水淀粉30克上浆，下入四成热油滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。

2.锅入色拉油80克烧至五成热，下入姜片15克、鲜青花椒25克、蒜片30克、野山椒段50克爆香，放土豆片1000克大火炒3分钟，添蔬菜汤1000克，大火烧开后调入白醋30克、野山椒水10克、盐7克、白胡椒粉5克中火煮5分钟，倒入牛蛙再烧2分钟，出锅前淋入藤椒油10克装盘，在表面撒青花椒20克、香葱碎15克、干辣椒段10克，浇入八成热油激香后走菜。

3.土豆片炒香后倒入蔬菜汤，再放牛娃煮2分钟，装盘后撒小料，浇入热油激香。

熬蔬菜汤：锅入色拉油80克烧至四成热，下入青杭椒500克、洋葱50克、西芹40克，胡萝卜、香菜梗各30克大火炒香，倒入清水2000克小火熬20分钟，捞出蔬菜装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣子、汤汁澄澈，调入咖喱粉10克、盐8克、鸡精5克、白胡椒粉3克搅匀即成。

香辣叽叽呱呱

此菜从歌乐山辣子鸡改良而来，将主料换成小牛蛙肉，炸至外焦里嫩后加大量干辣椒、花椒同炒，成菜麻辣酥香，油润焦脆，从辣椒中“淘宝”一般挑拣牛蛙，别有食趣。

原料：去皮小蛙仔450克。

调料：干辣椒段200克，干花椒10克，家家乐香辣酱（重庆当地生产，有一股非常开胃的香味）20克，葱、姜、蒜片各5克。

制作：

1.去皮牛蛙切成小块，加适量盐、料酒、姜葱水腌制入味，然后拌入蛋清、水淀粉上浆。

2.锅下宽油烧至六成热，下牛蛙块小火炸至定型并熟透，捞出后升高油温，下牛蛙块复炸至外脆里嫩，捞出控油。

3.锅下少许红油，下姜、葱、蒜片、香辣酱炒香，加入干辣椒段、干花椒小火翻炒至散发香味，加入牛蛙块翻匀，撒少许白糖、鸡精即成。

特点：干香麻辣。

制作关键：此菜要选肉质比较薄、嫩的小牛蛙，大牛蛙肉太厚，炸不透难以呈现焦脆风味。

鱼香酥

这是一道创意菜，将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜，厨师王原海使用了一款特制番茄油：色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味，颜色红亮，且带有一股淡淡的清香，非常迷人。

原料：酥肉300克。

调料：自制番茄油50克，泡椒碎25克，郫县豆瓣碎、糖、醋各15克，料酒10克，湿淀粉8克，盐、味精各3克，香油2克。

制作流程：

1.酥肉改刀成片；将除番茄油、泡椒、郫县豆瓣之外的所有调料倒入小碗兑匀。

2.锅入自制番茄油烧至五成热，下入蒜末25克、姜末15克爆香，加泡椒碎、郫县豆瓣碎炒出香味，倒入酥肉推散，淋步骤1中兑好的碗汁，撒葱花5克翻匀即可出锅。

自制番茄油：

色拉油1000克、菜籽油250克入锅烧至四成热，下入洋葱块、去皮红番茄块各300克，香芹100克，番茄酱、香菜各50克，香叶40克小火熬30分钟，待油色变红、香味逸出，滤去渣滓即可。

鱼香小黄鱼

制作 / 孙成超

此菜由“香酥小黄鱼”改良而来，原版以香辣味型为主，将小黄鱼炸好后，在表面撒一层椒盐、辣椒面等，此菜则是用辣椒酱、番茄沙司、香醋、白醋、白糖等熬成了一款口感酸甜的鱼香汁，将炸过的小黄鱼放置其中浸泡入味，成菜集酸、辣、甜于一体，口感更为丰富。

提前预制：

1.小黄鱼20条（每条重约180克）宰杀治净，在鱼身两侧打一字花刀，纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟，下入七成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

2.锅入色拉油150克烧至四成热，下入葱姜蒜末各10克爆香，下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀，小火熬30秒，然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，烧开后关火，滤去杂质即成鱼香汁。

3.将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中，浸泡腌制20分钟，捞出沥干，装入保鲜盒保存，原汤滤渣留用。

走菜流程：取预制好的小黄鱼一条摆盘，表面撒熟白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花2克即可上桌。

制作关键：熬制鱼香汁时，如果单加香醋，酸度是够了，但酱汁的颜色会微微发黑，因此，这里略微减少了香醋的用量，并加入了3两白醋，这样熬好的鱼香汁酸甜可口，颜色红亮，出品更加美观。

不一样的茄子

此菜选用广东茄瓜做主料，口感比普通茄子更为细嫩，裹糊炸制后酥脆硬挺；添加两种花椒为菜品增加了淡淡的椒麻味，又撒入蛋卷碎来丰富口感，可以说是高配版的风味茄子。成菜酱香微甜、卖相俏丽、毛利颇高，自开业以来一直高居热销菜的榜首。

制作流程：

1.广东茄瓜去皮，改刀成长8厘米、截面1厘米见方的条，取10个茄条（约400克）裹上淀粉糊，逐个下入200℃的热油中炸至表皮酥脆、略带糊斑。

切条裹匀淀粉糊，入油炸至变色。

2.锅入底油，下蒜片、葱段、鲜青花椒各5克、干红花椒3克、干辣椒段3个煸香，调入白糖40克、李锦记薄盐生抽20克烧至粘稠，再将茄条放进锅中翻动几下，起锅倒入进托盘。

锅入调料烧至粘稠，下茄条裹匀。

3.将茄条整齐码放在盘中，撒少许碾碎的康师傅蛋酥卷，再将步骤二中的料头摆入，稍作点缀即可走菜。

4.撒入少许蛋酥卷碎即可。

技术关键：淀粉糊要比平时调制得更粘稠一些，以能轻易挂在茄条表面为标准，否则在过油时无法保护茄条内部的水分。