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福建老鼠干,在阴间美食界到底是什么水平?

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福建人A君,最近想着给室友带点福建特产,聊表同窗之情。

思前想后,只有老鼠干独具福建特色,但又碍于外地人闻鼠丧胆,A君没有事先跟室友说是鼠肉。

一尝之下,室友们纷纷真香,并询问A君是不是熏兔肉。

当A君公布答案,室友们顿时神情复杂,拿着鼠肉干的手,微微颤抖,在吃与不吃之间徘徊。

没多久,A君趁着小长假又回了一趟老家,收到了室友们发来的消息:“再带点老鼠干回来啊。”

P.S.前方多图高能预警,建议害怕老鼠的朋友打开本文同时,迅速关闭流量,以获得无图版安全体验~


作为特产的闽西八大干,诸如肉脯干、豆腐干、萝卜干、笋干都过于平平无奇,唯有宁化老鼠干在其中脱颖而出,自成一派生猛画风。


外地人往往碍于对老鼠本能的嫌弃和恶心,根本不敢下嘴。

上流君犹记得,当福建同事带来一堆特产时,龙岩花生很快被瓜分干净,而剩下的老鼠干,十个人有九个人都是摆摆手:“不了不了,那个我能再吃点花生吗……”

即便有那胆子大的尝了尝,说有牛肉的香味,也再没有人想试试。


殊不知,这宁化老鼠干,却是部分福建人的高级野味。

只有恰逢贵客来临,福建人才舍得把这道菜捧上餐桌。寻常想吃上一盘鼠,除去到闽西的农村托上熟人购买,就只能等着菜场里偶然出现的捕鼠人。

老鼠的身价随之水涨船高,从一斤45元飙升至百元以上。

谁家要是有了鼠,那必然是等着家里人口齐全,还得叫上十里八村的亲戚朋友,这才得意地把老鼠干拿出来往灶边一排准备下锅。


高端的食材往往只需要用最朴素的烹饪方式,福建人吃鼠干的方式如同他们吃蛇一般的简单,多为炒和焗。

将熏制的老鼠切块,放上必不可少的花椒和干辣椒一顿爆炒为鼠干开味,炒开后爆发的香气刺激着味蕾。


大火中,老鼠和辣椒完全混合在一起,鼠干不再是简单的鼠干,而是一只只“起舞的辣鼠”。


△来源:豆果网@花123

若说口感,有人觉得它介于乳鸽和牛肉干之间,也有点像野兔肉,有嚼劲,越吃越香,让人上头,是绝佳的下酒菜。

老鼠焗饭接近于闽南的咸饭,把老鼠干丢进米饭中,完成老鼠生前偷吃大米的夙愿,配上香料,在蒸笼里约莫蒸上半小时。

老鼠爱大米的凄美绝恋在这道美食中得以淋漓尽致地展现,鼠中有米,米中有鼠。吃上一口,分不清是饭香还是鼠香,只留下一句感叹:好吃!



福建老鼠干的名称其实并不严谨,准确来说,应该称之为闽西老鼠干。一边靠山一边靠海的地理位置,把福建文化割裂成了两部分。

吃鼠,是属于闽西和闽北人的独特享受。如果你恰好碰见的是闽东或者闽南人,他们也会和你一起谈鼠色变。

虽然老鼠聚集了所有可爱动物的要素——毛茸茸、圆滚滚、体型娇小、带着尾巴。但与疾病和死亡紧密联系在一起的老鼠,已经在人类的DNA里刻下了恐惧感。

看见一只带毛的老鼠尚且心里发怵,更何况是整整齐齐拔光了毛躺成一排的老鼠大家族呢?


在旁人见鼠惊窜的时候,闽西人历经数百年,把老鼠纳进食谱,站在了福建食物链的顶端。

“一鼠顶三鸡”的说法在闽西广为流传,可见,它是被当作滋补野味吃的。在闽西人看来,老鼠不光营养价值丰富,补肾更是吃鼠更为隐秘的需求。

这让闽西的老人们喊出了“早上吃鼠干,晚上不尿床”的口号,过去闽西的父母们往往捕鼠到深夜,而闽西的孩子们无法挣脱吃鼠干的命运。

因此可以说,每一个尿床的闽西小孩背后,就会有一只田鼠被吃掉。


鼠肉在闽西餐桌的繁荣始见于数百年前一鼠灾带来的饥荒。求生欲是人类本能的欲望,也让闽西人拥有了面对鼠肉的勇气。第一个悄悄吃鼠的闽西人已不可考,但鼠肉凭借自己的实力留住了众多食客的心,在福建食谱中占据了一番天地。

早年在福建靠山的那一边,鼠灾猖獗,百姓苦受其害。明初有个伍姓大地主,对老鼠深恶痛绝,遂发布悬赏令:“凡上交一百条老鼠尾巴者可奖励白米一升。”

一群挨饿的村民在赚取赏金的同时顺势对老鼠下了手,将大只老鼠剥皮切块,就着生姜、辣椒炖上。不仅可以吃,还挺好吃,发现美食的喜讯就在饥荒中传开了。

这一吃,在没有老鼠的春夏季节,也让人们有点抓心挠肝的想念鼠肉的味道。

没有吃不到的食物,只有聪明的中华美食家。闽西人从熏烤鲤鱼干上乍现出了灵光,炖老鼠变成了老鼠干,一年四季想吃就吃,还更香了。


△来源:芒果看天下

鼠肉美味的传播离不开考取状元的宁化人张显宗,前来宁化送金扁的钦差大臣也被烤老鼠征服,回京时捎上了老鼠干,于是连皇帝都大加赞赏,甚至专门请了两位高手捕鼠专供皇宫食用。宁化鼠干从此名声大噪,铺开了闽西人的卖鼠路。

还有说法称吃老鼠来源于畲族习俗,但无论哪种说法,都足以证明了鼠肉的诱人。美食的战争没有感情,只有好不好吃。

鼠干在福建餐桌上存留数百年之后,闽西老鼠不再是面目狰狞的死神,转而成为了闽西人的发财神。

明朝时,鼠干就已经打开了通往外地的销路。到了现代,随着越来越多人吃鼠,每逢捕鼠季,宁化那些闻名的捕鼠村开始出现野味采购商的身影。许多村民靠着捕鼠,一冬天能赚到上万元,是补贴家用的不二之选。


秋收前后,闽西有名的捕鼠村里人头攒动。野味采购商们忙碌奔走的身影足以彰显出老鼠对美食家的吸引力。

个头差不多大的老鼠们被堆在路边,都不用卖鼠人出来吆喝,瞬间就被称斤买走。长此以往,一些采购商和当地村民形成了稳定的供应关系,闽西田地里的老鼠们就这样奔赴各个餐桌。


△来源:明溪新闻


捕鼠、卖鼠、吃鼠,成为了闽西人生活的一部分,形成了一套完备的“吃鼠文化”,对端上餐桌的鼠有着他们独到的讲究。如何抓取和制作一只美味的鼠,闽西宁化人为此花费了数百年的时间潜心钻研。

不是一只随便的鼠就能成为桌上常客,福建人说的吃鼠,吃的是毛软顺滑体态匀称的田鼠。最为讲究的是“纯天然”,人工养殖的鼠或许偶有福建人会去尝一尝,但绝不会被做成鼠干。


至于生活在城里、常年在下水道窜来窜去的家鼠,太脏了,还容易传播病菌,那也是没人吃的。

田鼠则是仓鼠科,体型相比家鼠要小,耳朵更大,生活在野外,常年吃稻谷,身上的味道也比家鼠小。


脏乱丑的家鼠不仅无法进军萌宠界,在美食圈里也难登大雅之堂。当然一般人也分不太清,就错把“田鼠干”叫成“老鼠干”了。

捕鼠人里流传着三不抓的默认规则:刚出生的不抓,不是稻田里的不抓,收稻子之前不抓。

早年鼠灾为患,现如今山里田间的鼠已经被吃得需要可持续性抓捕。加上近几年环境变化等因素,田鼠的数量急剧减少。因此遇上幼鼠,捕鼠人都会放回原处。

只抓稻田里的老鼠,是对鼠源安全的一种保证。只有老鼠吃得干净,才能长得干净,让食客吃得放心。

而没到稻子成熟的季节,老鼠也在挨饿,本就干瘪瘦弱的老鼠下锅了还要再缩个水,只剩下一副骨头架子,所以要等到老鼠吃饱变肥,才是最佳时节。

每年秋收后,也是捕鼠季的开始。捕鼠人将捕鼠器放置在鼠洞或者鼠道旁,便可以守株待鼠。入夜前放上捕鼠器,第二天就能看到老鼠已经躺好等着被处理。


老祖宗流传下来的竹筒捕鼠器,让当地的老鼠整整被骗了几百年。

几乎当地的家家户户都会制作捕鼠器,以竹为笼,稻米为饵。天然环保,还可循环利用,实乃在外捕鼠必备良品。


忙碌了一天的捕鼠人回到家后开始制作鼠干,褪毛、开膛、除内脏、倒锅里一蒸,听着简单,其中也有些值得闽西人自豪的门道。

保证鲜美的第一步是个需要快准狠的活——拔毛。将老鼠细腻的茸毛皮肉分离的诀窍在于大火水烧,把老鼠放在竹片上隔水大火蒸制20分钟再捞出来,就能体会到给猕猴桃剥皮一般的快感。


△来源:野心视频

处理干净后,在竹架下铺满米糠,同样用大火猛蒸15分钟,中间不能打开查看,否则就会没那么香了,等到“白鼠”变“铜鼠”,就完成了食材到美食的第一步蜕变。


△来源:野心视频

但此时的老鼠干,其实还没有任何调味,但接下来无论是油煎炒炸,都有着最出色的表现。叫上两三亲朋,冬日里温上小酒就鼠干,是闽西人的惬事之一。


早些年还能看见捕鼠人拎着几只鼠在菜市场里晃悠,大大小小餐馆里的鼠菜单也绝非罕见。

如今却进入了一鼠难求的时代,由于生态环境的破坏,稻田也都用上了杀虫剂,这样的“顶级野味”如今很难寻觅了,有也变得昂贵,有些人会用熏兔肉代替熏鼠和萝卜炒着吃,聊以慰藉口腹之欲。

假如你不敢下嘴吃鼠干,或许还可以试试其他的福建黑暗料理——土笋冻、血蛤、鸡仔胎、海蜈蚣了解一下?

就不放图了,上流君已经当场晕过去,这句话是掐完人中后打的(误)。

作者 | 葱白

编辑 | 豌豆

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