福建老鼠干，在阴间美食界到底是什么水平？

福建人A君，最近想着给室友带点福建特产，聊表同窗之情。

思前想后，只有老鼠干独具福建特色，但又碍于外地人闻鼠丧胆，A君没有事先跟室友说是鼠肉。

一尝之下，室友们纷纷真香，并询问A君是不是熏兔肉。

当A君公布答案，室友们顿时神情复杂，拿着鼠肉干的手，微微颤抖，在吃与不吃之间徘徊。

没多久，A君趁着小长假又回了一趟老家，收到了室友们发来的消息：“再带点老鼠干回来啊。”

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作为特产的闽西八大干，诸如肉脯干、豆腐干、萝卜干、笋干都过于平平无奇，唯有宁化老鼠干在其中脱颖而出，自成一派生猛画风。

外地人往往碍于对老鼠本能的嫌弃和恶心，根本不敢下嘴。

上流君犹记得，当福建同事带来一堆特产时，龙岩花生很快被瓜分干净，而剩下的老鼠干，十个人有九个人都是摆摆手：“不了不了，那个我能再吃点花生吗……”

即便有那胆子大的尝了尝，说有牛肉的香味，也再没有人想试试。

殊不知，这宁化老鼠干，却是部分福建人的高级野味。

只有恰逢贵客来临，福建人才舍得把这道菜捧上餐桌。寻常想吃上一盘鼠，除去到闽西的农村托上熟人购买，就只能等着菜场里偶然出现的捕鼠人。

老鼠的身价随之水涨船高，从一斤45元飙升至百元以上。

谁家要是有了鼠，那必然是等着家里人口齐全，还得叫上十里八村的亲戚朋友，这才得意地把老鼠干拿出来往灶边一排准备下锅。

高端的食材往往只需要用最朴素的烹饪方式，福建人吃鼠干的方式如同他们吃蛇一般的简单，多为炒和焗。

将熏制的老鼠切块，放上必不可少的花椒和干辣椒一顿爆炒为鼠干开味，炒开后爆发的香气刺激着味蕾。

大火中，老鼠和辣椒完全混合在一起，鼠干不再是简单的鼠干，而是一只只“起舞的辣鼠”。

△来源：豆果网@花123

若说口感，有人觉得它介于乳鸽和牛肉干之间，也有点像野兔肉，有嚼劲，越吃越香，让人上头，是绝佳的下酒菜。

老鼠焗饭接近于闽南的咸饭，把老鼠干丢进米饭中，完成老鼠生前偷吃大米的夙愿，配上香料，在蒸笼里约莫蒸上半小时。

老鼠爱大米的凄美绝恋在这道美食中得以淋漓尽致地展现，鼠中有米，米中有鼠。吃上一口，分不清是饭香还是鼠香，只留下一句感叹：好吃！

福建老鼠干的名称其实并不严谨，准确来说，应该称之为闽西老鼠干。一边靠山一边靠海的地理位置，把福建文化割裂成了两部分。

吃鼠，是属于闽西和闽北人的独特享受。如果你恰好碰见的是闽东或者闽南人，他们也会和你一起谈鼠色变。

虽然老鼠聚集了所有可爱动物的要素——毛茸茸、圆滚滚、体型娇小、带着尾巴。但与疾病和死亡紧密联系在一起的老鼠，已经在人类的DNA里刻下了恐惧感。

看见一只带毛的老鼠尚且心里发怵，更何况是整整齐齐拔光了毛躺成一排的老鼠大家族呢？

在旁人见鼠惊窜的时候，闽西人历经数百年，把老鼠纳进食谱，站在了福建食物链的顶端。

“一鼠顶三鸡”的说法在闽西广为流传，可见，它是被当作滋补野味吃的。在闽西人看来，老鼠不光营养价值丰富，补肾更是吃鼠更为隐秘的需求。

这让闽西的老人们喊出了“早上吃鼠干，晚上不尿床”的口号，过去闽西的父母们往往捕鼠到深夜，而闽西的孩子们无法挣脱吃鼠干的命运。

因此可以说，每一个尿床的闽西小孩背后，就会有一只田鼠被吃掉。

鼠肉在闽西餐桌的繁荣始见于数百年前一鼠灾带来的饥荒。求生欲是人类本能的欲望，也让闽西人拥有了面对鼠肉的勇气。第一个悄悄吃鼠的闽西人已不可考，但鼠肉凭借自己的实力留住了众多食客的心，在福建食谱中占据了一番天地。

早年在福建靠山的那一边，鼠灾猖獗，百姓苦受其害。明初有个伍姓大地主，对老鼠深恶痛绝，遂发布悬赏令：“凡上交一百条老鼠尾巴者可奖励白米一升。”

一群挨饿的村民在赚取赏金的同时顺势对老鼠下了手，将大只老鼠剥皮切块，就着生姜、辣椒炖上。不仅可以吃，还挺好吃，发现美食的喜讯就在饥荒中传开了。

这一吃，在没有老鼠的春夏季节，也让人们有点抓心挠肝的想念鼠肉的味道。

没有吃不到的食物，只有聪明的中华美食家。闽西人从熏烤鲤鱼干上乍现出了灵光，炖老鼠变成了老鼠干，一年四季想吃就吃，还更香了。

△来源：芒果看天下

鼠肉美味的传播离不开考取状元的宁化人张显宗，前来宁化送金扁的钦差大臣也被烤老鼠征服，回京时捎上了老鼠干，于是连皇帝都大加赞赏，甚至专门请了两位高手捕鼠专供皇宫食用。宁化鼠干从此名声大噪，铺开了闽西人的卖鼠路。

还有说法称吃老鼠来源于畲族习俗，但无论哪种说法，都足以证明了鼠肉的诱人。美食的战争没有感情，只有好不好吃。

鼠干在福建餐桌上存留数百年之后，闽西老鼠不再是面目狰狞的死神，转而成为了闽西人的发财神。

明朝时，鼠干就已经打开了通往外地的销路。到了现代，随着越来越多人吃鼠，每逢捕鼠季，宁化那些闻名的捕鼠村开始出现野味采购商的身影。许多村民靠着捕鼠，一冬天能赚到上万元，是补贴家用的不二之选。

秋收前后，闽西有名的捕鼠村里人头攒动。野味采购商们忙碌奔走的身影足以彰显出老鼠对美食家的吸引力。

个头差不多大的老鼠们被堆在路边，都不用卖鼠人出来吆喝，瞬间就被称斤买走。长此以往，一些采购商和当地村民形成了稳定的供应关系，闽西田地里的老鼠们就这样奔赴各个餐桌。

△来源：明溪新闻

捕鼠、卖鼠、吃鼠，成为了闽西人生活的一部分，形成了一套完备的“吃鼠文化”，对端上餐桌的鼠有着他们独到的讲究。如何抓取和制作一只美味的鼠，闽西宁化人为此花费了数百年的时间潜心钻研。

不是一只随便的鼠就能成为桌上常客，福建人说的吃鼠，吃的是毛软顺滑体态匀称的田鼠。最为讲究的是“纯天然”，人工养殖的鼠或许偶有福建人会去尝一尝，但绝不会被做成鼠干。

至于生活在城里、常年在下水道窜来窜去的家鼠，太脏了，还容易传播病菌，那也是没人吃的。

田鼠则是仓鼠科，体型相比家鼠要小，耳朵更大，生活在野外，常年吃稻谷，身上的味道也比家鼠小。

脏乱丑的家鼠不仅无法进军萌宠界，在美食圈里也难登大雅之堂。当然一般人也分不太清，就错把“田鼠干”叫成“老鼠干”了。

捕鼠人里流传着三不抓的默认规则：刚出生的不抓，不是稻田里的不抓，收稻子之前不抓。

早年鼠灾为患，现如今山里田间的鼠已经被吃得需要可持续性抓捕。加上近几年环境变化等因素，田鼠的数量急剧减少。因此遇上幼鼠，捕鼠人都会放回原处。

只抓稻田里的老鼠，是对鼠源安全的一种保证。只有老鼠吃得干净，才能长得干净，让食客吃得放心。

而没到稻子成熟的季节，老鼠也在挨饿，本就干瘪瘦弱的老鼠下锅了还要再缩个水，只剩下一副骨头架子，所以要等到老鼠吃饱变肥，才是最佳时节。

每年秋收后，也是捕鼠季的开始。捕鼠人将捕鼠器放置在鼠洞或者鼠道旁，便可以守株待鼠。入夜前放上捕鼠器，第二天就能看到老鼠已经躺好等着被处理。

老祖宗流传下来的竹筒捕鼠器，让当地的老鼠整整被骗了几百年。

几乎当地的家家户户都会制作捕鼠器，以竹为笼，稻米为饵。天然环保，还可循环利用，实乃在外捕鼠必备良品。

忙碌了一天的捕鼠人回到家后开始制作鼠干，褪毛、开膛、除内脏、倒锅里一蒸，听着简单，其中也有些值得闽西人自豪的门道。

保证鲜美的第一步是个需要快准狠的活——拔毛。将老鼠细腻的茸毛皮肉分离的诀窍在于大火水烧，把老鼠放在竹片上隔水大火蒸制20分钟再捞出来，就能体会到给猕猴桃剥皮一般的快感。

△来源：野心视频

处理干净后，在竹架下铺满米糠，同样用大火猛蒸15分钟，中间不能打开查看，否则就会没那么香了，等到“白鼠”变“铜鼠”，就完成了食材到美食的第一步蜕变。

△来源：野心视频

但此时的老鼠干，其实还没有任何调味，但接下来无论是油煎炒炸，都有着最出色的表现。叫上两三亲朋，冬日里温上小酒就鼠干，是闽西人的惬事之一。

早些年还能看见捕鼠人拎着几只鼠在菜市场里晃悠，大大小小餐馆里的鼠菜单也绝非罕见。

如今却进入了一鼠难求的时代，由于生态环境的破坏，稻田也都用上了杀虫剂，这样的“顶级野味”如今很难寻觅了，有也变得昂贵，有些人会用熏兔肉代替熏鼠和萝卜炒着吃，聊以慰藉口腹之欲。

假如你不敢下嘴吃鼠干，或许还可以试试其他的福建黑暗料理——土笋冻、血蛤、鸡仔胎、海蜈蚣了解一下？

就不放图了，上流君已经当场晕过去，这句话是掐完人中后打的（误）。

作者 | 葱白

编辑 | 豌豆