在甘肃定西，临洮凉面，冬天谓之热凉面，夏天就是凉面，一句地道的“满福”就是最衷心的肯定。当外地人沉浸于面条的美味时，临洮热凉面的名字又会让他们目瞪口呆，他们多半会被搞晕，在“热”和“凉”这两个字上琢磨许久。怎么是“热”的凉面！热凉面的“凉”在夏天体现的最好，热凉面的“热”在冬天体现的最好。凉面，顾名思义就是凉了的面条，首先在沸水里面煮一下，然后用食用油拌一下，在浇上一些汤汁，配上一些素菜，就可以爽口的吃起来了。特别在天热的时候吃上一盘凉面，整个人会感觉神清气爽呢。临洮凉面具有味美可口，冬热夏凉之特点。制作时用精粉、蓬灰，扯为宽、细两种面条。下熟后以芥末油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀，使面条金黄发亮，色香俱佳，加上少许卤肉后，吃起来面条柔韧爽口，滑嫩，酸咸辣齐具，味中有味。
凉面的制作工艺和兰州牛肉拉面相似，无非比牛肉拉面多了一道工序。做牛肉拉面时，简单说，就是在面粉中加入蓬灰，经过和面、醒面、溜条、拉面的过程，一碗爽滑、筋道的牛肉拉面就出锅了。而凉面呢，就是将刚出锅的拉面摊开在面板上，为了防止面条粘连，浇入几滴菜籽油，待冷却后，浇上几勺特制的卤汤，加入少许蔬菜如菠菜、豆芽等，调入适量的油泼辣子、醋、盐，即可食用。有趣的是，家乡人又发明了“热凉面”一词，看似极矛盾，却是极形象、极贴切的一个词。就是拉面出锅后，不往面板上摊开了，直接盛入盘子中，加入卤汤、肉菜、佐料，趁热下肚，谓之热凉面。按口感来讲，凉面较酥脆一些，热凉面较柔韧一些。
热凉面的“凉”在夏天体现的最好。临洮凉面的做法和兰州拉面差不多，制作时用精粉、蓬灰，然后和面、醒面、溜条，扯为宽、细两种面条，经过一系列步骤，面煮熟后，以芥末油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀，使面条金黄发亮，色香俱佳，多彩而诱人。夏天的凉面都是提前拌好的，清凉爽口。当然，面条的佐料可以有多种花样，如果想加肉，可以要一份卤肉，想放入鸡蛋，也可以点卤鸡蛋。冬天的面就点了“热”的题，因为天气凉了，凉面就被做成了热的，配上一碗热面汤，那滋味才叫一个享受。不同的季节，同样的面条在临洮人手中有不同的变化，怎么吃都是美味，难怪他们说，吃了临洮凉面，“满福了”！如果你想加肉，那就再加上一份卤肉，在加上一块钱的被精心煮好剥了皮再切成四瓣的两个鸡蛋，那浓浓的乡情，就会渗进你的记忆。
凉面是现锅下的，浇上热热的卤汤，配上热的卤肉，热的鸡蛋，端来一小碗热气腾腾的面汤，让你的全身感觉热乎乎的。再仔细点，你会发现捞面的师傅在捞面的时候，如果你要的是细凉面，他会给你加上一点宽面。如果你要的是宽面，他会给你加上点细的。我曾经问过捞面的师傅这是为什么，有一个上了年纪的老师傅告诉我，这是祖上留下的规矩。原来，在食品非常缺乏的年代，一盘定量的凉面做好后，师傅们总会加上一小把，搭个“旺气”，和现在用秤称好东西后，质朴的小贩会加一小把商品搭个“旺气”，表示秤足，表示绝不在秤上哄骗你是一样的道理。小伙伴们，临洮凉面，家乡的味道你还记得吗？
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