走进超市选购牛肉，除了部位、产地之外，大多人都会看「颜色」来挑选，认为颜色越红的越新鲜，但这个概念并不完全正确，现在就来改正你的迷思！
左边牛肉颜色呈现深紫色，并非是不新鲜了。
肉的颜色不是越红越新鲜？
常买牛肉的人，一定会注意到：为什么同部位的牛肉有时候是深紫色、有时候是鲜红色呢？深色的牛肉是否已经不新鲜了？紫红色是不是代表是「脏血」呢？
先厘清一个观念：屠宰过的牛只都会先经过放血的步骤，市面上贩售的肉品几乎不会含有「血」；所以肉的颜色并不是来自于血，而是肌肉中的蛋白质「肌红蛋白」（Myoglobin），又称为肌红素。
关于肌红蛋白，你可以看这篇：三分熟牛排好血腥？其实牛排的「血水」不是血
肉会呈现紫红色是因为...
真空密封的牛肉经常会呈现紫色。
肌肉中含有的「肌红蛋白」本身是深紫色，在肉品被切开后，肌红蛋白中的铁质会和空气接触，转化成氧化肌红蛋白（Oxymyoglobin），颜色就会变成明亮的樱桃红；所以紫红色的肉并不是不新鲜了，其实它比鲜红色还要新鲜呢！只要观察一下超市冷冻柜里以真空密封包装的牛排，会发现它们大多是呈现紫红色，就是因为尚未氧化的关系。
下次你在家料理时也可以试验一下，切开一大块生牛肉时，一开始肉色较黯淡，随着时间过去，颜色便会渐渐变成明亮的红色。
那么，「褐色」的生肉是坏掉了吗？
买回家的绞肉底部居然是灰褐色！难道是坏了？
除了氧化之外，肌红蛋白还有一种型态：变性肌红蛋白（Metmyoglobin）。
当牛肉放了一段时间，肉中的酵素便会使肌红蛋白转化成灰褐色的变性肌红蛋白，让肉质看起来脏脏的，让人以为已经腐坏了；不过若没有发出臭味、触感不会过于黏滑，褐色的肉在食用上是没有问题的，只是鲜度较不足。
除了放置时间过久，「缺氧」的肉其实也会转变成灰褐色。你有没有遇过，卖场购回大包装的牛绞肉或牛肉片，表面虽然是鲜红色，剥开后却发现底部竟然是灰褐色？原因在于表面的肌红蛋白氧化后转变成鲜红色，但底部的肉无法接触到空气而导致缺氧，形成变性肌红蛋白、呈现灰褐色，使得同一包装内的肉，产生了多种颜色。
从以上三种状况便能得知「肌红蛋白」大大影响了肉的颜色，所以下次看到买回家的肉品色泽有异，先别急着丢掉！只要确认你有正确密封存放（若没有密封，还是会因为细菌感染而腐坏的！）在冷藏或冷冻库中，且闻起来没有异味，基本上都可能是因肌红蛋白造成变色，是正常的现象。
当然，除了肌红蛋白作祟之外，肉品的颜色也会因为动物的年龄、品种、部位、性别、饮食和生长环境等而有所差异；举例来说，因为肌红蛋白会随着年龄而提升，通常年龄较大会拥有较深的肉色；而运动量较大的动物或部位，肌肉中也会拥有较多的肌红蛋白，所以才会有红肉（牛肉、羊肉、猪肉）、白肉（鸡肉）的区分。
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