剩饭剩菜危害大，会致癌？4种隔夜剩菜，别舍不得扔

　　经常做饭，总是会有剩饭剩菜产生，很多人都觉得剩饭剩菜有害，因此菜吃不完就扔了，但是这样总是被长辈骂浪费。

　　一直以来关于剩饭剩菜危害的说法都层出不穷，会中毒、会致癌，最近的一条新闻告诉我们，剩菜舍不得扔，真的有危险。

　　据《厦门日报》报道，易女士自己做了一些榨菜，当天没吃完，觉得味道好，没舍得扔，连吃了三天，结果第三天把剩的榨菜吃完后，她马上感觉胸闷、口唇发黑、四肢也抖动得厉害，被家人送到医院后，医生诊断为亚硝酸盐中毒。

　　没错，亚硝酸盐就是剩饭剩菜最大的危害，这种在无形中危害人体健康的物质，甚至已经被列为致癌物。

　　一、传说中的亚硝酸盐，危害有多大？

　　在日常生活中，亚硝酸盐更多被用作食品添加剂，以延长存放时间和改善食物味道，腌制食品和熟肉一般都会含有亚硝酸盐。除此之外，烧烤食品、剩饭剩菜中也含有亚硝酸盐。日常食用的蔬菜水果和粮食肉类也都天然含有少量的亚硝酸盐。

　　那么广泛存在的亚硝酸盐危害究竟有多大呢？事实上，少量的亚硝酸盐并不会对人体健康造成威胁，是否对人体造成伤害，关键在于摄入的量。意外食用超过一定量的亚硝酸盐会在短时间内引发食物中毒，一次性误食亚硝酸盐超过3g会导致死亡。

　　此外，亚硝酸盐本身并没有致癌的属性，但是经过加热烹调，食品中的亚硝酸盐可能会与氨基酸进行反应，产生亚硝胺。亚硝胺是具有强致癌性的物质，有百分之九十的亚硝胺能够引发39种动物不同器官的恶性癌变。因此，世界卫生组织于2017年10月把硝酸盐或亚硝酸盐列入2A类致癌物清单。

　　二、经常吃剩饭剩菜，真的致癌吗？

　　网络上常有说法称，剩菜中含有亚硝酸盐，吃了会致癌。一般来说，饭菜剩下放了5个小时后就可以定义为剩饭剩菜，剩饭剩菜中的确含有亚硝酸盐，是硝酸盐经蔬菜内的酶或细菌产生的酶还原而成。但至于说是否致癌，还是要看具体摄入量。通常而言，家庭剩菜中的亚硝酸盐含量是不足以威胁人体健康的。

　　上海药监提出已有研究测定，新做好的饭菜不经翻动放入冰箱，第二天它的亚硝酸盐含量只是从3mg/kg上升到7mg/kg，而合格的火腿肠中亚硝酸盐的残留量标准为30mg/kg，这个量并不足以致癌。

　　此外，癌症成因较为复杂，只将吃剩菜看出致癌原因也是片面的，偶尔吃吃不会有很大问题。

　　三、4种隔夜剩菜别吃

　　•海鲜

　　煮熟的海鲜容易产生能够降解蛋白质的物质，这些物质将会对肾脏和肝脏功能造成损伤。

　　•蘑菇

　　蘑菇放置时间过久容易在分解作用下产生足以危害人体健康的亚硝酸盐。

　　•溏心蛋

　　溏心蛋隔夜存放后易被细菌感染，使亚硝酸盐增加。

　　•豆浆

　　建议豆浆在产出后两到四个小时内喝完，否则在常温条件下很容易产生细菌。

　　四、如何科学吃剩饭剩菜？

　　•不剩蔬菜只剩肉

　　相较于肉食，煮熟的蔬菜更容易产生亚硝酸盐，其中的维生素也会大量流失。另外，没有被烹饪过的凉菜更容易产生诱发食物中毒的有害物质，因此蔬菜类食品都不建议继续保存。

　　•剩菜要分类放冰箱

　　吃剩的食物应当减少翻动，并用可密封的容器保存，还要注意分类存放，减少味道互串和交叉污染。

　　•吃之前要彻底热透

　　存放在冰箱的剩余食物在食用前要加热煮沸，最好要有大于五分钟的沸腾，以杀灭有害细菌。此外，剩菜不可多次反复加热，存放时间也不宜过长，应当尽早吃完。

　　剩饭中的亚硝酸盐的确是生活中的慢性杀手，应当尽量少吃。如果不想浪费，保存时也要注意分类处理，密封冷藏，想要再次食用时切记煮沸后再吃，并且尽量在短时间内吃完。

　　参考资料：

　　[1]《[科普]剩菜中含亚硝酸盐，吃了会致癌？》.上海药监.2018-04-16

　　[2]《舌尖上的杀手-亚硝酸盐》.天津市医药科学研究所. 2021-06-11

　　[3]《隔夜菜到底会不会致癌？今天用实验数据告诉你真相》.上观新闻.2021-02-02

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