文章来源于公众号“科学大院”作者：蘑菇志
在蘑菇这个大家族里面，有一类好吃的食用菌。它们中的大部分无法人工种植，分布范围很广，价格异常地昂贵，例如松茸、鸡油菌、牛肝菌、松露（块菌），以及本次介绍的主角——羊肚菌。
历史一再启示我们：永远不要低估人类为实现“吃好吃的”这一目标的勇气与决心，在栽培与食用羊肚菌这件事上亦是如此。在了解怎么种出羊肚菌之前，我们还得先了解羊肚菌的身世。
“五大食用菌”从左至右依次为：羊肚菌、松露、牛肝菌、鸡油菌、松茸，除松茸是指单个物种（松口蘑Tricholoma matsutake）以外，鸡油菌、牛肝菌、松露、羊肚菌指的都是一个属或者一类蘑菇
（图片来源：Wikipedia、蘑菇志）
羊肚菌的地位
黄色羊肚菌
（图片来源：维基百科）
黑色羊肚菌
（图片来源：维基百科）
作为一种“明星”食用菌，羊肚菌的长相可谓是奇特——它的脑袋呈现蜂窝状，表面有许多小坑，菌柄与脑袋相连，一般白色且中空。因为其菌盖和羊肚有些相似，得名“羊肚菌”。
我们常说的羊肚菌也被叫做“真羊肚菌”，是羊肚菌属Morchella中的众多成员。羊肚菌属隶属于盘菌目，羊肚菌科，这个科下有三个属：羊肚菌属Morchella、钟菌属Verpa以及皱盘菌属Disciotis。
皱盖钟菌(波地钟菌)Verpa bohemica
（图片来源：维基百科）
有“真羊肚菌”，就有“假的”。钟菌属的蘑菇就被称为是“假羊肚菌”，其形态和羊肚菌属真菌相似。这是一类具有真正菌盖的蘑菇，不像羊肚菌属蘑菇，菌盖与菌柄是相连的。凭借这一重要形态特征，可区别这两个属。
另外，这种“真假”命名的划分也跟能不能吃密切相关。羊肚菌属的所有成员都是可以食用的，而钟菌属内的蘑菇不乏有毒的种类。例如，国内记录的两个种皱盖钟菌(波地钟菌)Verpa bohemica和指状钟菌V. digitaliformis都被认为含有神经精神型毒素。鹿花菌属Gyromitra的物种（例如含有神经精神型毒素的鹿花菌G. esculenta）和羊肚菌也有些相似，在野外采食时都需注意辨认。皱盘菌属虽然同属于羊肚菌科，但因为其形态和羊肚菌相差较大，一般不会被混淆。
鹿花菌Gyromitra esculenta
（图片来源：维基百科）
羊肚菌属大家族
在1794年，德国著名的真菌学家佩尔松（Christiaan Hendrik Persoon）正式赋予羊肚菌属名Morchella。“Morchella”这个词最先是由德国植物学家狄勒纳斯（Johann Jacob Dillenius）“创造”的，该词来源于德国一个古老的名词“Morchel”，而“Morchel”一词又衍生自“Möre ”，意为“黑暗”。
经过多次的衍变，Morchella一词早已失去了它原本的含义，当初为何会以这样的名字来做为羊肚菌属的拉丁学名也无法再考证了。
而自从羊肚菌 Morchella esculenta被定为羊肚菌属的模式种以来，该属的物种数量一直颇受争议，有些真菌学家认为只有三种，有些则认为要超过30多种，基于多基因片段分析的结果显示，世界上羊肚菌的物种数量要超过70种。而中国是羊肚菌属物种丰富度非常高的国家，该属的物种数要超过30种。
羊肚菌属的分类之所以会有这么大的争议，是因为羊肚菌具有高度多态性，在形状、颜色和大小上都有差异，但在很多情况下，它们在显微镜下并不表现出明显的区别特征，这给形态分类造成了巨大的阻碍。
六妹羊肚菌Morchella sextelata
（图片来源：维基百科）
2011年，唐奈尔（O’Donnell）等人对羊肚菌属进行了多基因片段的系统发育分析，分出了49个种，问题也接踵而至——许多分子物种在形态上都区别不开，再使用林奈的双名法给它们定为新种会造成混乱。
为解决这一问题，科学家索性就用系统发育树上的支系名+数字的方式来命名一些羊肚菌物种。所以，当我们在看羊肚菌的资料时，经常会看到Mes-n或者Mel-n（“n”表示阿拉伯数字）这样的称呼，前者表示的是黄色羊肚菌支系的物种，后者表示的是黑色羊肚菌支系的物种。
国内外对羊肚菌人工栽培的探索
在我国，食用羊肚菌有着悠久的历史。作为一种珍稀的食药用菌，羊肚菌身价不凡。根据中国科学院昆明植物研究所赵琪博士提供的数据，2021年羊肚菌干品的国际价格约200-350美元/千克，国内人工种植干品1600-2000元/千克，野生干品3000-5000元/千克。
七妹羊肚菌Morchella eximia
（图片来源：维基百科）
国外对于羊肚菌栽培的探索起步较早，早在1901年，列宾（Repin）报告在一个山洞里栽培获得了羊肚菌的子实体。上世纪80年代，奥厄（Ower）等人首次获得了室内种植形成了羊肚菌子实体(变红羊肚菌M.rufobrunnea)。2005年，变红羊肚菌在美国实现了工厂化栽培。
变红羊肚菌Morchella rufobrunnea
（图片来源：维基百科）
我国对于羊肚菌的栽培可以追溯到1953年。当时，刘波利用仿野生的栽培方式在林中腐殖质落叶层内实现了出菇。而中国羊肚菌产业真正飞速发展的时间点是在2010年，在这一年，四川省林业科学研究院的谭方河教授将营养袋的栽培方法应用到了羊肚菌栽培中，一定程度上实现了稳产、高产的目标，这种模式也迅速得到推广。虽然我国羊肚菌栽培的起步较晚，但是发展极为迅速，目前，人工栽培的羊肚菌总产量占世界的99%以上。
梯棱羊肚菌Morchella importuna
（图片来源：维基百科）
许多羊肚菌属物种似乎与树木形成共生或内生关系，而有一些又被认为是腐生的。如果蘑菇对植物表现出了很强的依赖性，那几乎被无法人工栽培出来。目前世界范围内可以栽培的羊肚菌有六妹羊肚菌Morchella sextelata（Mel-6）、七妹羊肚菌M. eximia（Mel-7）、九妹羊肚菌M. exuberans（Mel-9）、梯棱羊肚菌M.importuna（Mel-10）、欧氏羊肚菌M. owneri、头丝羊肚菌M. exuberans、Mel-13和Mel-21、变红羊肚菌M. rufobrunnea和绒毛羊肚菌M. tomentosa等10个物种，而在中国初步实现了工厂化栽培的只有三种：六妹羊肚菌、七妹羊肚菌和梯棱羊肚菌。
采羊肚菌的乐趣
绒毛羊肚菌Morchella tomentosa
（图片来源：维基百科）
人工栽培虽能满足口腹之欲，但总少了些亲近自然的乐趣。在野外寻觅羊肚菌的身影，才是妙趣横生。在长期采食羊肚菌的过程中，人们偶然发现，这类神奇的蘑菇，尤其是黑色类群的羊肚菌，似乎很喜欢生长在火烧地中。
这种“嗜火”的现象引起了不少科学家的兴趣，研究结果发现，在大火烧过的地方会产生许多草木灰，这些草木灰与水结合被土壤吸收，使土壤呈现碱性。而羊肚菌偏好在碱性的土壤中产生子实体，这一科学原理也成为现今栽培羊肚菌的一个重要的关键点。
有趣的是，在欧美的一些地区，有羊肚菌产生的火烧地都是被采蘑菇的人严密看守的，毕竟在这种火烧地，他们年年都能采到羊肚菌。
高羊肚菌Morchella elata
（图片来源：维基百科）
每年的1-2月份，在大多数蘑菇都销声匿迹的时候，羊肚菌就开始上市了，这些大多是人工种植的羊肚菌。野生羊肚菌一般要在每年的3月中下旬到6月才能进入大众的视野。如果你混迹在蘑菇这个圈子里，每年的4-5月你就会发现，全国各地的人们拎着大包小包，拖家带口，呼朋唤友，去林子里采羊肚菌。
不过，建议大家在采羊肚菌的时候可以使用有网的袋子，这样能帮助它们传播孢子，以保护这些珍稀的野生资源。值得注意的是，羊肚菌不像松露、松茸一样可以生吃，它被认为含有不耐热的毒素，一定要做熟了才可以食用。最好也在专业人士的陪同下进行采摘，确保安全。
穿梭在山林之间，呼吸着新鲜空气，听着虫鸣鸟叫，去寻找蘑菇，这个过程可谓其乐无穷。在发现蘑菇的一瞬间，惊喜和成就感会涌上心头，或许，这就是采蘑菇的乐趣。
参考文献：
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（文中所有图片均由作者提供）
作者单位：吉林农业大学食药用菌工程部研究中心
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