带着家乡的记忆，走向世界的“餐桌”——酸菜凭啥能纵横“食”届

在中国幅员辽阔的国土上，有着多种多样的饮食口味，但有一种食物，在全国各地的吃货却有着出奇一致的口碑，它就是酸菜。

酸菜主要采用各种原料腌制而成，它的主要原料是采用白菜，在中国古代，人民称之为菘，也有人称之为菹。酸菜在中国有着数量庞大的受众，除了其酸脆可口的口感之外，还有一个原因是很多人背井离乡外出打拼，在异国他乡品尝到独具家乡特色的酸菜，缓解了人们的思乡之情。

一、酸菜的历史

说到的酸菜的历史，不少历史文献中都有相关的记载。在《齐民要术》中，就详细地讲述了关于古代酸菜的做法及各类原料。

之所有产生酸菜这种食物，最主要的根源在于古代对于食物的保存设备极其有限，只能通过腌制蔬菜，从而起到延长保质期的作用。关于酸菜的起源，在《诗经》里也有所说明，其中有一句是“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。

别看酸菜这种简单的食物，它在全国甚至全球各地有着口味各异的做法，在中国就有云南富源酸菜、东北酸菜、四川酸菜、贵州酸茶这几大类型的酸菜。酸菜不仅在中国备受宠爱，它在德国的美食圈内同样享有很高的地位。一般而言，我们平常所说的酸菜，其主要是采用白菜或者青菜腌制而成，统称为酸菜。

二、酸菜在中国的发展

1、酸菜在东北地区的影响

在天寒地冻的东北地区，不管有钱没钱，百姓家里总会出现两样居家必备的东西，一件是酸菜缸，另一件则是用来腌制酸菜时用到的石头。在早期，还未出现反季节大鹏瓜菜这玩意时，东北地区的想要在大冬天吃口绿色蔬菜着实不容易，于是他们发明了将大白菜腌制后长期食用的方法。

据传，当年的张作霖大帅府上就有将近十口酸菜缸，可就是这么大体量，依然无法满足张家对酸菜的需求。甚至在不少坊间传闻关于张作霖的儿子，张学思少将在面临生死之际，最想来一口酸菜以解自己的思乡之情。

东北人的对酸菜爱的深沉，他们制作酸菜的过程以极有仪式感。首先在白菜的选择上就有讲究，将选好的大白菜摘掉黄叶、烂叶后，先在太阳底下暴晒几天。然后在将洗好的白菜整齐地摆放在酸菜缸内，其间加入凉白开浸泡，最后将顶盖封存，将准备好的石头压在盖子上，制作酸菜的工序就算基本完成了。

经过将近一个月的发酵，东北酸菜就已经可以粉墨登场了。在极度低温的东北地区，孕育出的酸菜极其美味。如果正好在取出酸菜之时，碰上降温天气，人们还要从结满冰渣的酸菜缸内，忍受着冰凉刺骨的温度才能吃到酸菜，东北人管这叫生腌。当然，也有一些等不及美味的人，就可以用一锅开水，将处理好的白菜烫完之后，再放入酸菜缸内，这样的方法被最大的特点是时间短，简单方便。

2、酸菜在四川的影响

除了东北酷爱酸菜外，位于巴蜀地区的人们，对酸菜的热爱有增无减。四川重庆地区的人们的酸菜又被称为泡酸菜。它的口感更佳爽脆和咸香，泡菜在四川地区可算得上老少皆宜的美食。在西南地区如四川、贵州、云南等地区，人们对酸菜的要求是必须要脆，这样的口感才是质量上佳的酸菜。

和天寒地冻的东北一样，西南地区的酸菜在最初时同样也是为了保证蔬菜的储存时间，人们在一年的辛勤劳动之后，获得来之不易的蔬菜，不舍得因为腐烂而糟蹋这些蔬菜，于是发明了泡酸菜这种做法。四川酸菜不仅有白菜和青菜，还会将姜、辣椒等放入缸里腌制，经过一个月的风干之后。四川酸菜的最大特点是越久越香，用于泡菜的卤水用得越多次越入味。

此外，四川酸菜的分类方式有多种多样，一般来说，四川酸菜可分为深水菜和滚水菜两种。其中滚水菜被当地人称为洗澡泡菜，如此简单粗暴的名字自然在腌制方式上也相对粗犷，只需将蔬菜放在水里泡上几天，随时可以取来吃，一般使用莴笋或是萝卜皮之类的食材；而深水菜主要是浸泡时间比较长的酸菜，一般是辣椒、姜、蒜等等。

三、为什么德国酸菜和中国酸菜如此相似

如果你准备接待一个外国友人，尤其是德国的朋友时，将独具特色的酸菜呈上来，对面的德国朋友一定鄙夷地看着你，因为这些酸菜是他们天天吃的东西。德国人不仅常吃算吃，还将酸菜有关的佳肴发扬光大，如酸菜炖白肉、酸菜肘子更是他们日常生活中的美食。

也有不少人对此做了些对比，发现德国的酸菜和中国酸菜相比，味道相对更淡，且口感极其脆爽，细细咀嚼后，还能品尝出一丝清甜，于是人们总结出德国的酸菜相对在口感和香味上更有档次。在酸菜的制作工艺上，德国人加入了少许糖。同时在使用食材上，德国人更愿意用花白、大头菜及莲白等原料做成，这也是所谓德国酸菜被吃出高级感的原因吧。

有人会问，为什么中国独创的酸菜和德国酸菜如此相似，根据部分历史学家的猜测，这很有可能是因为当时中国汉朝时期的张骞出使西域的时候，由于输出的文化和物种太多，以至于分量不重的酸菜没有被注意，随着酸菜在西域各国的发展，传入德国地区，这种可能也是存在的。

根据当时历史记载，中国酸菜当时最为有名的当属东北酸菜，而东北酸菜的来源则是从满族地区而来的。这些长城外的游牧名族自古以来对酸菜这类腌制食品情有独钟。

公元5世纪时，匈奴人的铁骑首次踏入欧洲各国，在扩张的同时也将酸菜这类食品带到了当地，到了公元13世纪，来自亚洲地区的游牧民族再一次入侵欧洲，这一次同样带的酸菜，而德国人自古以来对酸菜的热爱，从历史的发展角度来看，也显得合情合理。

为什么欧洲人尤其是德国人对酸菜如此重视，据传当时德国人认为，酸菜这种食物能够治疗普通的病症，酸菜在腌制过程中全程没有使用明火，也就是没有加热的过程，这让蔬菜中的维生素C得到充分的保留，这一点对于冬天温度极低的德国来说尤为关键，在寒冷的德国，人们出海远航，正是靠酸菜这种食物来为人体提供必要的维生素C和各类营养元素。

就连德国公主对酸菜也没有抵抗力，甚至还亲自负责将酸菜这类“下里巴人”的食物引入皇宫。德国人对酸菜的热爱不是没有道理，酸菜除了补充维生素C之外，还有较为丰富的膳食纤维和盐。盐在古代是种稀缺玩意，也是当时税收的来源之一，而酸菜正好能够为人们提供盐分，这也是德国人喜爱酸菜的原因之一。

四、酸菜的价值

1、酸菜的营养价值

说到酸菜的营养价值，也许很多人会嗤之以鼻，觉得酸菜这种垃圾食品怎么会有营养，其实不然，酸菜的营养价值还不少呢。酸菜能够帮助人体维持膳食营养的平衡，很多时候酸菜能够调节人体肠道内的微生物酸碱平衡；另外酸菜中具备极其丰富的活性乳酸菌，它的功能和如今的酸奶有异曲同工之处，它能够有效抑制人体肠道中的腐败菌，对于中老年人而言，是助消化、防便秘的食物。

2、酸菜的文化价值

酸菜在中国的文化历史上，也贡献了不少文化价值。古时候，外出的游子在严寒天气时总会吃一点来自家乡的酸菜，这是母亲为自己腌制的酸菜，它是来自母亲的温情，更代表了浓浓的乡愁。子女们在外打拼，想家的时候就会吃一点母亲腌制的酸菜，酸菜也被称为“孝子产品”。早在《诗经》里，就记载着关于酸菜的做法、吃法及原材料等等。

五、结语

酸菜在中国悠久的饮食文化中绝对拥有自己的一席之地，它不是主菜，却出现在许多美味佳肴的旁边，作为配菜，它非常本分地做着自己的“本职工作”。酸菜的出现代表了人们对美食再加工的思维模式，在古代保鲜技术还未出现时，人们为了延长蔬菜的保质期，发明了腌制酸菜的方法。

这种方法也随着几千年的历史长河延续至今。在如今的百姓生活里，随处可见酸菜的影子，它不仅让人们在大鱼大肉之余，感受到蔬菜的脆爽和清新，更是对传统饮食文化的一种延续。酸菜在全国各地有着形式多样的做法和吃法，但万变不离其宗，它有着特有的味道和记忆，正是这种挥之不去的传统手工记忆，让中国人不管走多远，飞多高，一口酸菜的回忆，总能提醒自己家的方向。