勃艮第葡萄酒那么贵，究竟是怎么酿出来的？

葡萄酒的品质有 90% 是由酿酒葡萄决定的。勃艮第的葡萄酒除了品质好，还有一大特点就是多样性高，哪怕是来自同一块葡萄田的酒也会有非常不同特点。

原因是酿制高品质勃艮第葡萄酒没有固定的方法，酿酒师持有的酿酒理念差别很大，甚至完全相反。酿酒师在工作中，需要协调各种要素，还需要灵活应对突发情况。正是潜力无穷的黑皮诺、多样的勃艮第风土以及兼具才华和个性的酿酒师，造就了这个世界上风格最多样的葡萄酒产区。

勃艮第葡萄酒那么贵，究竟是怎么酿出来的？

本文提纲如下：

⊙红白葡萄采收

⊙红葡萄酒的酒精发酵

⊙白葡萄酒的酒精发酵

⊙苹果酸乳酸发酵

⊙橡木桶的使用

⊙酒泥熟成

⊙澄清

⊙装瓶

一、红白葡萄采收

即将进入葡萄采收季，酒窖要进行大扫除，各种设备要洗刷和消毒。新橡木桶中加入热水、盐、研磨材料（如砾石），将内壁附着的杂质刮除。同时密切关注着天气情况。终于，经检测葡萄糖分含量达标，酚类成熟，可以进行采收了。

葡萄可以由机械采收或人工采收。机械采收的一大弊端是，在采收时无法进行挑选，会混入不成熟或不健康的葡萄，不成熟的葡萄会使葡萄酒混入植物味，而不健康的葡萄会给葡萄酒带来令人不悦的味道。其次，葡萄过早去掉梗，会导致一定程度的氧化。人工采收是一个缓慢而劳动密集的方式，优点是可以在山坡上进行，可以进行初步筛选，并保留葡萄梗。

葡萄运至酒窖后，要倒在传送带上，由专人进行第 2 次筛选，将不成熟、破损或腐烂的葡萄挑出来。传送带可以安装将葡萄上的露水甩干或吹干的装置。

二、红葡萄酒的酒精发酵

酿造勃艮第红葡萄酒的关键在于从红葡萄果皮中成功提取单宁和色素，这个过程是通过浸皮以及发酵时不断的混合、搅拌果皮实现的。

• 去梗

传统上，顶级勃艮第葡萄酒很少去梗。如今，除罗曼尼•康帝（Domaine de la Romanee-Conti）、乐花（Masion Leroy）等少数酒庄外，大部分金丘的红葡萄酒是去梗酿制的。不赞成带梗发酵的酿酒师认为，葡萄成熟时，梗未必成熟，会给葡萄酒带来生青、植物味，即使梗成熟，也不适合掺杂在黑皮诺精致细腻的果味中。梗中含钾盐，会减少葡萄酒的酸度。没有梗，发酵会更有效地进行，酒精度会更高一点，更醇厚丰满，而这在不好的年份尤其明显。

赞成保留梗的酿酒师认为，带梗发酵可以增加单宁、结构和酸度，梗还可以吸收酒精发酵过程产生的热量，从而使发酵更均匀地进行。这些酿酒师一般会保留 10-15% 的梗。正所谓萝卜青菜各有所爱，这些理念上的不同，也是勃艮第葡萄酒多样化的魅力所在。

• 发酵前的萃取

（1）低温浸皮

在酒精发酵前需进行低温浸皮，即葡萄压榨后保留果皮、果渣，保持低温浸渍数日，以萃取皮渣中的单宁、色素和风味物质。采收季的勃艮第天气很凉，除非人为加热升温，否则酒精发酵要花 3、4 天才能开始，所以大部分葡萄酒在酿制时都会进行一定程度的低温浸皮。浸皮时间一般不超过 1 周。如果浸皮时间过长，葡萄汁就可能提前开始酒精发酵，因此需要保持低温或添加二氧化硫。

低温浸皮的温度应保持在 13-15℃，温度过低无法有效萃取，温度过高又很容易萃取过量。现代酒庄一般都有控温装置，可以有效保持浸皮适宜的低温，所以不必过度依赖二氧化硫。

二氧化硫会给葡萄酒的风味带来不好的影响，并且要花费数月甚至数年的时间才能消散。

在酒精发酵前到底要不要浸皮，勃艮第酿酒师的观点并不一样，不过他们都能酿出顶级好酒。

（2）放血法

为获得浓郁凝练的葡萄酒，曾有勃艮第酿酒师使用放血法（Saigner）。这种方法指的是在压榨时去除一部分自流汁，去除部分汁水后，剩余的葡萄汁与皮渣接触，得到更浓缩的红葡萄酒。但这种做法存在两个弊端，即自流汁带走大量芳香物质，而葡萄酒缺少芳香容易显得乏味生硬；其次是什么时候，取多少自流汁，并不容易控制好。

（3）去除水分

许多勃艮第酿酒师曾尝试用机器人为去除葡萄汁中的水分，但他们发现这样做，虽然葡萄酒的单宁、酸味、风味物质浓缩了，但却失去了优雅口感。

可见，要使葡萄酒获得浓郁凝练的口感，最终还是要控制好产量。只要葡萄树的树龄够大，进行严格修枝剪叶，除非采收时遇到大雨，葡萄自然就会粒小而浓缩。

（4）加糖

为了提升葡萄酒的酒精度，可以通过向葡萄汁中加糖（Chaptalisation）或去除一部分水分来实现。从法规上看，在酒精发酵前，可添加 1 次糖，而加糖可将酒精含量提高 2 度。但实际上，酿酒师会分阶段甚至在发酵后期加糖，因为这样可以维持较高的发酵温度，更好地萃取果皮中的风味物质，并获得更好的结构。不过，如果葡萄成熟度不够，通过加糖的方式提升了酒精度，却缺乏足够的果味、酸度与之平衡，就会造成酒精味突出，变得生硬和单薄。

勃艮第葡萄酒的酒精度应为多少呢？正常来说，特级园（Grand Cru）、一级园（Premier Cru）在 12.5%-13.5%，在这个范围内越浓郁丰满，相应的酒精度越高。遗憾的是，如今勃艮第有许多葡萄酒依靠加糖，而不是葡萄成熟来提升酒精度。

（5）加酸

加酸通常由加入酒石酸粉末的形式实现。法规不允许同时加糖和加酸。试想，如果一款勃艮第葡萄酒需要通过加糖并加酸才能达到平衡，那么这款酒最多算得上普通餐酒级别。一些酿酒师认为，加酸后葡萄酒中的酸并不能很好地融入，有分离感，这种情况在白葡萄酒中更为明显。

• 酒精发酵

酒精发酵就是利用酵母将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳并释放出热量的过程。

（1）酵母种类

酒精发酵的过程可使用葡萄果皮上带的天然酵母或人工培育的酵母。

如果使用天然酵母，由于每个“风土”（Climat）对应的酵母菌株有所不同，有利于保持葡萄酒的多样性。天然酵母可以产生品质卓越的酒，有的酵母在发酵初期活跃，有的在末期活跃；不同的酵母为葡萄酒带来不同的风味；不同的品系适合不同的酵母来发酵；有的酵母有利于萃取色素，有的可延长陈年，有的能带来丰满醇厚口感。

不过，如果采收时遇到降雨，葡萄上的酵母数量会减少，影响发酵进度。天然酵母在发酵初期和末期活性不稳定，尤其在发酵末期，残留糖分少，酒精含量升高，天然酵母的活性变差，发酵时间就不得不延长，这样会导致氧化或挥发性酸减少。另外，天然酵母种类组成不可控，比如，酒香酵母（Brettanomyce）会使红葡萄酒中出现农场味或其他令人不悦的异味。

采用人工培育的酵母，酿酒师能更好地控制发酵结果。不过，如果培育酵母被广泛使用，无疑会减少葡萄酒风格的多样性。有的酿酒师在发酵初期用原生酵母，到发酵进行至一定阶段后，添加培育酵母。

（2）发酵温度

葡萄汁温度升高至 18-20℃ 时，才会开始酒精发酵。在较温暖的年份，发酵过程活跃，需要降温；而在较冷凉的年份或低温浸皮后，发酵需要升温。勃艮第酿酒师在发酵温度上也无法达成一致。有的酿酒师赞同低温发酵，温度不应超过 28℃；有的赞同高温发酵，温度在 30-32℃，甚至可以升高到 35℃。法维莱酒庄（Domaine Faiveley）庄主弗朗索瓦•法维莱（Francois Faiveley）赞同低温发酵，理由是温度过高会破坏原本就脆弱的风味物质，使新鲜果味会散失，口感显得粗糙。而里翁酒庄（Domaine Michele et Patrice Rion）的庄主帕璀斯•里翁（Patrice Rion）却坚持 32℃ 发酵，因为温度过低，无法有效萃取，葡萄酒会缺乏酒体和结构。路易亚都酒庄（Maison Louis Jadot）前酿酒师雅克•拉蒂尔（Jacques Lardiere）认为发酵温度应达到 35℃，理由是有效地萃取更能反映葡萄酒的风土。

• 发酵过程中的提取

红葡萄酒发酵时，果肉和皮渣会漂浮到酒液表面，形成酒帽。压帽（Punching Down）就是在浸皮时，将浮起的皮渣压回到葡萄汁中。这样做的目的是，保持皮渣浸渍在葡萄汁中，加速萃取，并通过搅拌使葡萄汁的温度更均衡。压帽通常在发酵过程中或结束后进行，1 天 2 次，1 次半个小时。

• 发酵后的提取

在发酵时，发酵罐会打开，使产生的二氧化碳逸出。发酵结束后，发酵罐就会关上，以保持高温，在碳酸环境下浸渍，并使酵母自溶。此时可选择加糖提升最终的酒精度，或添加人工酵母使残余糖分快速转化为酒精，或发酵后继续萃取芳香物质。

（1）加酶

在发酵完成后，可选择添加一种酶，这种酶能使葡萄酒色泽澄清，香气纯净，在装瓶前无需下胶或过滤。许多酒庄使用这种酶仅作为一种补充，比如格里沃酒庄（Domaine Jean Grivot），该酒庄并不是每年都会用酶，并且就算用，用量也非常少，仅 3.5 克/百升。不过也有酒庄不赞成这种做法，蒙蝶利杜哈雷酒庄（Domaine Monthelie-Douhairet）表示：“我们的酿酒葡萄经过精挑细选，采用温和的气囊压榨，得到的葡萄汁非常纯净，无需使用酶”。

（2）发酵后浸皮

发酵的过程中，要根据所酿葡萄酒风格，决定什么时候将皮渣从果汁中分离，即浸皮时间长短。色素在浸皮初期就可快速萃取出来，而单宁刚开始提取速度很慢，随着发酵的继续，温度和酒精度升高后，提取速度加快。如果要酿制果味浓郁，单宁含量低，酒体轻盈，没什么陈年潜力的葡萄酒，就无需长时间浸皮。而如果要酿制色泽浓郁，结构好，单宁含量高，有陈年潜力的优质葡萄酒就要长时间浸皮。不过，浸皮时间过长，葡萄酒就会显得粗糙浓稠。

在 20 世纪 90 年代中期，为迎合美国市场，勃艮第葡萄酒曾一度过量萃取和过量使用橡木桶，不过，现在这一现象已经改善。

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三、白葡萄酒的酒精发酵

• 发酵前的萃取

在酒精发酵前，需要保持低温，浸皮 6-24 小时，以萃取风味物质。不过，有实验表明，经过浸皮的白葡萄酒陈年潜力会变差。浸皮酿成的白葡萄酒在年轻时芳香、奔放，但陈年后香气很容易消散，并显现出植物味。所以大区级的白葡萄酒适宜浸皮，如马孔干白（Macon Blanc），而优质的默尔索（Meursault）则不适宜这种方法。

葡萄汁发酵前的调节，即加糖、加酸工艺已在红葡萄酒酿造中介绍，在此不加赘述。

• 压榨

酿酒师可以采用不同强度的工艺压榨，最温和的是气控水平压榨。气控水平压榨法酿出的酒更加优雅，酒泥更精细，能延长葡萄酒在木桶中熟成时间，并减少换桶次数。

• 酒精发酵

（1）木桶中发酵

如果酿酒师想要葡萄酒保持纯正的品种果香，就需在不锈钢罐中进行发酵。但霞多丽会在橡木桶发酵中获得很大益处，所以酿酒师会将压榨后的葡萄汁倒入橡木桶中进行发酵。与不锈钢罐中发酵后移入橡木桶熟成的葡萄酒相比，在木桶中直接发酵的白葡萄酒其橡木味更精致，且能与酒和谐地融为一体。而发酵后才转入橡木桶中熟成的葡萄酒在精致、和谐、平衡度上总是要差一点。

（2）发酵温度

发酵的过程会产生热量，通常酒窖十分阴凉或装有控温设备，而木桶体积小，热量很容易散发。大部分勃艮第白葡萄酒发酵温度高于 16-18℃，顶级白葡萄酒的发酵温度为 20-24℃。低温发酵有利于产生精致的香味，高温发酵能提升酒的浓郁、集中、丰润程度。

四、苹果酸乳酸发酵

酒精发酵完成后，苹果酸乳酸发酵就会马上开始。这个过程是将葡萄酒中尖锐的苹果酸通过乳酸菌代谢为柔和的乳酸，并产生风味物质和二氧化碳。苹果酸乳酸发酵可以减少葡萄酒酸度，并带来黄油、榛子类味道，清爽度下降，变得更醇厚、丰满、柔软。勃艮第的苹果酸乳酸发酵进行的非常缓慢，可以通过升温至 18℃ 或接种乳酸菌促进发酵进行。不过，大部分酿酒师喜欢让这个过程自然发生。

所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵。酿酒师可以根据葡萄的成熟情况，用苹果酸乳酸发酵调节红葡萄酒酸度。名庄在酿制顶级红葡萄酒时也会在桶中进行，以使其更浓郁，各种风味融为一体。

勃艮第白葡萄酒的苹果酸乳酸发酵在木桶中进行，但并不是所有的白葡萄酒都会经苹果酸乳酸发酵。路易亚都酒庄和伊蒂安-苏塞酒庄（Etienne Sauzet），在酿制一些白葡萄酒时，为保持高酸度，会在苹果酸乳酸进行到一定程度时结束这一过程。

五、橡木桶的使用

橡木桶具有一定的透气性，葡萄酒会接触更多氧气，从而发展得更快。橡木桶越新，苹果酸乳酸发酵进行的越快，换桶和装瓶也要越快。需要指出的是，橡木桶的单宁和葡萄的单宁有所不同，葡萄的单宁会随着陈年逐渐分解，而橡木桶的单宁非常耐久。葡萄酒在年轻的时候，来自葡萄本身的香气和丰腴口感尚可与橡木桶味平衡，但陈年 5-10 年后，果味减少，橡木桶味就会显得突兀。

勃艮第酿酒师对新橡木桶的使用比例也存在争议。阿曼卢梭父子酒庄（Domaine Armand Rousseau）在酿制香贝丹园（Chambertin）和贝日园（Clos de Beze）时，使用 100% 新橡木桶，而其他顶级酒款使用 33-50% 新橡木桶，热夫雷-香贝丹园（Gevrey-Chambertin）几乎不用新橡木桶，并且在使用 6 个月后，就进行换桶。

彭寿酒庄（Domaine Ponsot）和亨利高酒庄（Domaine Henri Gouges）使用不超过 10% 新橡木桶，甚至完全不使用新桶。有的酿酒师，认为应使用 100% 新橡木桶，甚至 200%（葡萄酒在新橡木桶中熟成 12 个月后，再换入全新的橡木桶中继续熟成。不过，1985 年亨利•贾伊巴郎图园（Henri Jayer Cros Parantoux）就存在橡木桶过量的问题。

白葡萄酒使用橡木桶的情况也因产区而异。蒙哈榭园（Montrachet）一般会经橡木桶熟成。而夏布利在酿酒上最具争议的就是橡木桶的使用，传统的夏布利使用不锈钢罐，具有纯净、高酸和带矿物味的特点，但也有酿酒师使用橡木桶熟成，以打造复杂风味，不过这类多为夏布利特级园或一级园。

现在许多勃艮第葡萄酒面临橡木味过重的问题，尤其有的酿酒师为迎合口味较重的美国市场增加新桶使用比例。针对这种情况，约瑟夫杜鲁安酒庄（Maison Joseph Drouhin）第 3 代传人罗伯特•杜鲁安（Robert Drouhin）指出：“我们是酿酒师，不是木匠”。

勃艮第葡萄酒在装瓶前，一般进行 2 次换桶。第一次换桶是在发酵后，使酒与酒泥分开，然后浸渍，第 2 次换桶在无氧环境下进行。葡萄酒在木桶中陈年初期，发酵产生的二氧化碳和酒泥会保护酒液，但随着二氧化碳逐渐逸出，到了 9 月换桶后，酒泥大大减少，葡萄酒就会变得脆弱。因此橡木桶中要加满酒，并保持温度和湿度适宜，为防止氧化和细菌污染，还要小心使用二氧化硫。

六、酒泥熟成

葡萄酒酿成后，死亡的酵母细胞、酒石酸晶体、色素等物质组成酒泥沉积在桶底。酵母死亡后会分解，释放出蛋白质、氨基酸、多糖、脂肪酸等，与酒液发生化学反应，使酒更复杂，香气和风味得到提升。酒泥能够吸收氧气，防止氧化反应发生。

红葡萄酒无需从酒泥中获取香气和风味，但酒泥熟成可以减少其苦涩感，增加圆润酒体，还可以使颜色更稳定。

在酿制勃艮第白葡萄酒时，会定期搅桶（Batonnage），促进酒泥与氧气、葡萄酒接触。不过，虽然有的优质葡萄酒也会进行搅桶，但这种方法更适合酿制趁年轻饮用的葡萄酒。有的酿酒师不赞成在酿特级园时搅桶，而应花费更多的时间，采用更温和的方式慢慢释放酵母中的风味物质。

七、澄清

在发酵时添加酶，可以使酒液更澄清，甚至不必进行下胶和过滤就可装瓶。还可使用硅藻土（Kieselguhr），这种土带静电，能够将悬浮的颗粒物截留。不过，过度下胶或过滤，会严重破坏葡萄酒的风味物质。现代酿酒工艺先驱埃米尔•佩诺（Emile Peynaud）指出，采用合理方法过滤，并不会影响葡萄酒的风味，甚至陈年 5 年、10 年后也是如此。不过，酿酒的一个普遍理念就是，在酿酒的过程中，尽量减少人工干预，所以如果葡萄酒可以不进行下胶或过滤，就应尽量避免。

八、装瓶

大部分白葡萄酒，比如村庄级蒙哈榭（Meursault），在该年份次年的 9 月初装瓶。特级园在 11 月装瓶，而科奇酒庄（Domaine Coche-Dury）、皮埃尔•莫雷酒庄（Pierre Morey）、勒弗莱酒庄（Domaine Leflaive）、芙萝酒庄（Domaine Guy Roulot）、佳维列酒庄（Patrick Javillier）装瓶时间还要更晚。

顶级葡萄酒可以承受在橡木桶中熟成 18 个月的考验，因而装瓶时间要更晚。有的葡萄酒在木桶中熟成后，还需要在不锈钢罐中熟成。优质的勃艮第红葡萄酒需要在木桶中熟成 1 年半才能发展出深邃风味。另一方面，葡萄酒除非单宁含量非常高，且浓郁集中，在木桶中熟成达到 2 年后，就会显得又干又涩。拉露•毕茨-乐花（Lalou Bize-Leroy）曾在 1993 年，酿酒葡萄每公顷产量低至 1,300 升时，在木桶中熟成的时间也没有超过 15 个月。顶级勃艮第红葡萄酒大多在采收年份次年的 2-5 月装瓶，年份不够好或者新橡木桶使用的多时装瓶时间会早一些。

酒液倒入酒瓶的这个过程以及装瓶后的移动会对酒的品质有很大影响。有的酒庄将装瓶工作外包出去，装瓶前会进行下胶和过滤，再加上高效率的装瓶方式，酒液受到极大的震动，对风味影响很大。