川菜只有麻辣鲜香？尝过四川安岳的柠檬宴再下结论丨端午话非遗

来源：封面新闻

封面新闻记者 陈远扬

6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，四川14个项目入选，其中包括了川菜烹饪技艺。

一提起川菜，很多人首先想到的是“麻辣鲜香”。然而，在素有“中国柠檬之乡”美誉的四川资阳安岳县，当地厨师凭借一颗小小的柠檬，创造出一桌柠檬宴席，并被纳入新派川菜，2018年，正式命名为“中国菜·四川主题名宴安岳柠檬宴”。

酸酸的柠檬与川菜是如何破壁？6月14日，中国川菜烹饪大师肖述明给出答案。作为川菜第三代传人，肖述明从小耳濡目染，对做菜有着浓厚的兴趣。在他13岁时，父亲不幸离世。为了养家，肖述明辗转于安岳的各个餐馆学艺，勤奋好学的他一边跟着大厨学，一边研习父亲留下的老菜谱。“有时在店子里试，有时就回家研究。”

厨艺日趋精湛，越来越多的人慕名而来，肖述明便创建起自己的餐馆。1996年，在看到家乡盛产的柠檬后，他开始琢磨如何将这颗酸酸的柠檬融入到川菜当中，“开始我们就是用来泡菜，然后做点饮品。”

安岳柠檬

此后，肖述明不断尝试，对柠檬入菜的用法、用量技艺逐渐成熟。2001年，他远赴山东，参加了第一届东方美食国际大奖赛，他拿出自己创作的作品“红顶雪塔”。该菜以特级花菇、鲜鱼肉等为主料，加入了酸甜的柠檬汁，菜品不仅有鲜嫩的口感，还带有柠檬的芬芳，最终获得大赛金奖，“这对我开始研究柠檬菜有了很大的信心。”

“添、配、盛，是我总结用柠檬做菜的三种方式。”此后，肖述明不断总结提炼，并将柠檬入菜的方法发扬光大。他提到，“添”，就是添加柠檬汁，替代食醋调味品；“配”，就是酌量放一些柠檬汁作配料，起到增白、去腥的功效；“盛”，就是利用柠檬鲜果拼盘或雕刻成盛器。目前，以安岳柠檬作为主料、辅料、调料制作成的菜肴已达60余种，形成独特的“柠檬宴”，成为安岳乃至四川的一张美食名片。

柠檬宴

其中，柠檬鸡豆花是“柠檬宴”中，制作最为考究、最有代表性的一道菜。厨师将鸡胸肉锤成茸，柠檬汁加鸡蛋清、盐、水淀粉等搅拌均匀，再与清汤合烹成“豆花”状。制作过程看似简单，但对原材料、烹饪配比、温度等的要求极高。成品的“柠檬鸡豆花”，雪白鲜嫩的“豆花”装在精美瓷盏中，顶端点缀几丝扇贝肉丝，舀一勺细细品尝，鲜香细嫩之中别有一丝清新风味。

柠檬鸡豆花

柠檬宴的背后，是当地不断发展柠檬产业的缩影。作为全国唯一的柠檬商品生产基地县，安岳柠檬区域品牌价值达到180.67亿元，位居全省第二，成功入选首批100个欧盟保护地理标志名录。当地先后完成数十项科技攻关项目，获得部、省级科技成果4项，制定了国家标准《柠檬》和5项四川省地方标准，安岳柠檬鲜果及其加工产品远销30多个国家和地区及国内各大中城市。