端午节到了，深圳人你们的粽子做好没？

仲夏端午，烹骛角黍

——《风土记》晋·周处

五月初五，是中华民族传统节日之一的端午节。“端”是开端，因汉历以地支纪月（正月为“寅”，二月为“卯”......）顺次到五月就是“午”，故五月也称“午月”；而“五”又为阳数，所以端午又叫“端阳”。

端午节，因其月、日均为五，五五相重，故又称“重五节”，届时都吃粽子，故又俗称“粽子节”。

粽子，不仅仅是吃的

粽子，由粽叶包裹糯米蒸制而成的食品，是中国汉族传统节庆食物之一。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播亦甚远。端午食粽的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

粽，即粽籺，俗称粽子，主要材料是糯米、馅料，用箬叶（或柊叶、簕古子叶等）包裹而成，形状多样，主要有尖角状、四角状等。粽子由来久远，最初是用来祭祀祖先神灵的贡品。由于各地饮食习惯的不同，粽子形成了南北风味；从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。

据考证，粽早在春秋之前就已出现，最初是用来祭祀祖先和神灵；到了晋代，粽子成为端午节的节庆食物。

江西德安南宋周氏墓中出土的两个粽子

西晋新平太守周处所写的《风士记》，则明确提到了“角黍”一词：“仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。”北方产黍，用黍米做粽，角状，古时候在北方称“角黍”。

到了明清两代，粽子成了吉祥食品。相传，那时凡参加科举考试的秀才，在赴考场前，尤其是高考前，要吃家中特意给他们包的“笔粽”，样子细长很像毛笔，谐音“必中”，为的是讨个口彩。另一种说法是，这种“笔粽”吃进肚子，胸中会有神来之笔，能考出好成绩。

一些地方的“笔粽”

一直到至今，每年农历五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。

深圳的粽俗

根据雍正版《广东通志》记载，“五月朔日祀祖先”，即农历五月初一要拜祭祖先。过去，在原新安县地界，家祭或到祠堂拜祭时，通常会用粽子、熟鸡（含内脏，鸡嘴塞颗红枣）、上肉、水果和茶酒来拜祭祖先。

深圳本地粽子

初一祭拜完祖先后，初二开始走亲戚送礼，对有学子的亲友，更精选上好的粽子送去，寓意“包中（粽）”。同时，年后小半年没回家的外嫁女，也趁着端午佳节带上粽子、活鸡、猪肉、香包、鸡蛋、酒水等，用“圆笼格”盛装，回娘家贺节。探亲带的粽子一般不限，但基本上都为双数。父母、亲戚收下一部分，回赠一部分。

深圳的粽子有咸有甜，以咸为主。南头、宝安一带的广府人做的粽子，是广式风味的咸肉粽。馅料除猪肉、蛋黄以外，还加入干瑶柱、火腿等高档食材。龙华、龙岗等地的客家人，一般就只加猪肉和蛋黄。

而甜粽则以灰水粽为代表。灰水粽，又称碱水粽、枧水粽。早在东汉末年，广东一带便开始有人以草木灰水浸泡黍米包成粽子，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，被称为碱水粽。灰水粽没馅料，最多放一小片苏木或包进几颗红枣，蒸熟后色泽橙黄、清香，佐之以白糖，粽子的原味配以糖的甜味，实在美味。

旧时的深圳人为了方便分辨灰水粽和咸粽，约定俗成地将灰水粽包为三角形，将咸粽子包为长条形，后者深圳广府人称之为“本地粽”。此外，在大鹏南澳，还有粽子中的“爱马仕”——海胆粽。

本地粽

本地粽，流行于深圳广府村落，一些人又称“棺材粽”，寓意吃完升官发财。对于包粽子的叶子，深圳各地广府又有些不一样。有的选择芦兜叶（又叫龙须叶、橹罟叶等），有的选择比巴掌大的麻竹叶，有的选择芒草叶。

而粽子的原料也十分丰富，有糯米、粳米、绿豆、莲子、冬菇、火腿、咸蛋黄、五花肉等食材。包粽子非常讲究，在处理完粽叶之后，用粽叶包上糯米、粳米和去皮的绿豆，馅料放莲子、花生、蛋黄、腩肉等，用咸水草扎紧，然后在锅里蒸煮三四个钟头，便做成咸粽。熟粽子吸收了粽叶的香气，分外诱人。

本地粽

在众多本地粽中，上川的橹罟方粽是非常有代表性的，其制作手艺已成为宝安区的区级非物质文化遗产。

相传几百年前的上川，男人们上山打猎劳作，妇女下地农耕。男人们往往一去数天，因为怕惊扰猎物，不能生火做饭，只能吃干粮，十分辛苦。一个新媳妇看着公公和丈夫每天饮食无定，十分忧心。

芦兜叶（橹罟叶）

端午那天，公公随口说，粽子捆扎严实最方便携带，存放几天都不会坏。新媳妇便暗中记下，用橹罟叶包好粽子让他们带上山。后来，上川的男人们上山打猎劳作，就一直延续着这样的饮食习惯。

根据古籍和医书记载，橹罟具有补脾胃、固元气、消痰、解酒毒、治疝气和治疗糖尿病等多种功效。

橹罟方粽

橹罟方粽所用的馅料也不是一般广式粽子的鲜肉或者蛋黄，而是花生，要先在大铁锅里炒出香味，去红衣，用石臼摏碎，边摏边加入糖和其它调料，将摏好的花生馅用手捏成大小适合的长条。在蒸粽子的过程中，橹罟叶（芦兜叶）之味随之融入粽子里，别有风味。

南澳海胆粽

在大鹏的南澳，清明前后到端午的这段时间，有一种特殊风味的粽子新鲜上市，这便是有粽子中的爱马仕之称的南澳海胆粽。

@爱大鹏

嘉庆《新安县志》记载：“海胆，状圆亦扁，围寸许，周身皆刺，破其壳，内皆红膏，烹食，甘香异常，腌之亦佳。”大鹏半岛南澳海域水质优良，气候适宜，盛产海胆。当地有一句老话：“无钱买鸡蛋，餐餐食海胆”，形象刻画出南澳人与海胆之间的渊源。

海胆

@深圳新闻网

在渔家人心目中，海胆是最常见、也是最鲜美的食物。这种食物有较强的季节性，每当清明过后到端午的这段时间，最为肥美。南澳海胆粽是疍民充分利用大自然的馈赠制作成的食物，从两百年前开始，一直流传至今。

南澳海胆粽的原材料

@深圳商报

海胆粽所用食材全部来自大鹏的山海——水草、海胆来自附近海域，芒叶、糯米则产自大鹏山。海胆粽美味的关键主要在海胆的品质和新鲜程度，以及炒料之中。而南澳本地人家所做的海胆粽的炒料都有自己的独门秘方。

可口的海胆粽

@深圳商报

不过，最美味的海胆粽只能在三四月吃得到。过了五月，临近端午节，越多海胆陆续产卵，只能用冰冻海胆包粽子了。

光明长粽

在光明还有一种独具特色的长粽，这是光明越南归侨最有特色的端午传统食品。1978年和1979年，光明农场分两批接收越南归侨，如今他们和后代生活在光明的人数达到上万人。尽管在光明已经生活了40年，但归侨的很多生活习俗还是有深深的越南烙印，而端午节的粽子就是其中之一。

枕头粽

长粽，因为形似枕头，又叫“枕头粽”，因为是越南归侨制作的，也叫越南粽，这是一种“重量级”的粽子。一个枕头粽长达30多厘米，重达一斤半。

与众多广东粽子不同的是，枕头粽在腌制新鲜猪肉时会加入红兰。端午时节正好是红兰长势最好的，而这种植物也只有当时光明农场的一些农民才懂得种植。加入剁碎了的红兰的猪肉，煮熟后不仅香，而且肉的颜色也是红红的，漂亮可口。

枕头粽的原材料

@宝安日报

包枕头粽有技巧，需要六七片柊叶和芒叶叠放，先放一大勺糯米，再放一大把去壳绿豆，然后放上一整条足有三四两重的生花腩，最后在肉上铺上一层绿豆和糯米，要把这么多食材包裹严实，着实需要费一番功夫。

除了枕头粽，方粽也带有典型的越南特色，寓意“天地四方”。包方粽需要一个特殊工具——木质的方形模具，将折叠整齐的柊叶按照顺序放进方形模具，然后像包枕头粽一样，将糯米、煮熟的五花肉和熟绿豆一层层铺上去，最后用竹面将粽子扎严实，一个四四方方的方粽就完成了。

方粽和枕头粽

@深圳商报

随着时代的发展，越来越多的人选择了现买粽子。包粽子的乐趣也渐渐的在人们的生活中被淡化。不过，那股记忆中的味道，是消失不了的。

让我们一起来谈谈深圳历史

2020-06-25

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2021-06-08

资料来源：

《深圳民间节俗》

深圳博物馆《深圳记忆》专栏

爱大鹏、深圳商报

等