用美味征服你！潮州菜入选国家级非遗，潮州申请世界美食之都

6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（共计185项），潮州菜烹饪技艺入选。目前，潮州市正申请加入联合国教科文组织创意城市网络美食之都，让四海共享潮州美食文化。

潮州菜口味清淡，做工精巧。

美食如潮

12万从业者提供海量潮州美食

5月19日，2021年中国旅游日潮州市主题活动以“绿色发展 美好生活”为主题，举办潮州市“美食如潮”旅游嘉年华。当天潮州古城的潮人美食城二楼，厨房内外热火朝天，中国烹饪大师、广东省级非遗保护项目潮州市烹饪技艺传承人方树光一手执着响螺，一手提着扇子，边扇风烧起炭火，边向旁观者讲解潮州传统名菜“明炉烧响螺”的烹制技巧。潮州美食社群规模庞大且充满活力，拥有餐饮单位8000多家，从业人数约12万人，专业厨师 3.36万人，中国烹饪大师25人，民间厨师和美食爱好者不计其数。

3月9日，《潮州菜 潮州牛肉火锅》团体标准在全国团体标准信息平台正式发布,

潮州古城美食街、牛肉火锅小镇、卤鹅小镇……潮州拥有众多以美食为特色的街区和村镇，它们既是民众的生产生活区，又是美食文化交流体验和创意研发的聚集区，共同构成了潮州层次多样的美食社群。

19世纪末20世纪初，潮州沿海一带商业活动逐渐频繁，对潮州菜的发展起到了极大的促进作用，也带动了周边的揭阳、汕头、潮阳、澄海等地潮州菜的兴盛。之后，潮州菜凭借其精巧手艺与独特风味风靡一时，潮州菜逐渐发展为具备一定规模的产业。潮州菜产业化的推进让潮州菜从单一的菜品变为与潮州人家生计相关的事业。

6月10日，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，潮州菜烹饪技艺入选其中。

5月6日，“潮州菜师傅”创业创新训练营在潮州市人力资源产业园举行开班仪式。国家级创业培训师、中国烹饪大师等组成“专家团”，以“创业实训+技能实训+实地辅导”培训方式，将创业培训与粤菜产业技术人才培养相结合，计划今年培训120名以上学员，扶持30个以上创业项目落地实施，带动90名以上"潮州菜师傅“创业就业。“潮州菜师傅”培训基地面向社会公众开展免费美食技艺培训，针对青少年、妇女和贫困人口等弱势群体，通过多种培训方式“送技下乡”，近两年来开展烹饪培训 近8000人次，其中贫困劳动力近3500人次，乡村厨师近3400名。

四海共享

推广潮州美食文化

3月9日，《潮州菜 潮州牛肉火锅》团体标准在全国团体标准信息平台正式发布,从潮州牛肉火锅的原料、器具、刀工到烹调时长、食用方法等规定潮州牛肉火锅的标准食用方式，向全国的食客推荐潮州牛肉火锅的正确打开方式。

潮州菜烹饪技艺代表性传承人方树光正在演示潮州菜代表菜式明炉烧响螺。

包括潮州牛肉火锅在内的潮州菜与当下崇尚健康、讲究养生的饮食趋势统一，此外，潮州菜丰富的酱碟同样适应了当代人个性化的饮食需求。潮州菜以独特的酱碟闻名，品种繁多，搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等，数不胜数。

潮州菜崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生，依托潮汕地区独特的地理环境，潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征：取材广博，特别擅长烹制海鲜，素菜荤做，调味独特。

一口潮州菜是全球潮人舌尖上的乡愁，长期以来，潮州同全球200多个潮属社团保持密切联络，每年举办海外青少年夏 (冬)令营活动，上千名青少年参加，美食文化体验交流一直是其重要内容。

潮州现有30多家机构向居民和从业人员提供美食创意培训，涵盖院校、企业和公益机构等主体。潮州已形成学校教育与师徒传承相融合的美食创意人才培养模式。 近年来，来潮州参加美食研修的海外华人华侨多达1000人次。《舌尖上的潮州菜》 网上课堂点击量多达375万人次，选课人数超过1.3万人。

近两年来，潮州正大力推进“潮州菜师傅+乡村文化旅游”发展模式， 打造乡村美食点及建设精品乡村美食旅游线路，将潮州美食文化与潮州民俗文化体验、农业观光休闲等相结合，推动“潮州菜师傅”工程与乡村旅游协同发展。如今，已有30个乡村旅游美食点，3条乡村美食旅游精品线路。

与潮州菜烹饪技艺入选国家级非遗相呼应，目前，潮州咸水粿制作技艺、潮州凤凰浮豆干制作技艺等56 项潮州美食制作技艺被列入市级非遗项目，该56 项潮州美食制作技艺都设立了保护单位，认定100 多位非物质文化遗产代表性传承人。 在政府引导，高校协同，协会及企业参与下，潮州已出版《潮州菜大全》系列美食著作，制定149项美食团体标准，以提升潮州菜文化的研究水平，推动潮州美食文化的传播进程。

【撰文】肖燕菁

【作者】 肖燕菁

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端