酒店大厨特色菜（附配方）

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　　江南肥牛塞面筋

　　原料：肥牛200克，马蹄50克，筒筒笋30

　　调料：盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克

　　做法：

　　1、将肥牛200克切成绿豆大小的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。

　　2、把切好的肥牛顺时针搅拌上劲，加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，搅拌均匀成油面筋的馅料。

　　3、油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料20克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤留着。

　　4、锅上火倒入色拉油20克烧至五成热，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。

　　干煎大鲍鱼

　　原料：

　　大活鲍1个。

　　调料：

　　自制鲍鱼汁500克，甜姜片、黄油各10克，生粉20克，白糖250克。

　　制作：

　　1、将大活鲍洗净，放入自制鲍鱼汁中卤透取出。

　　2、将生粉弹匀在鲍鱼身上，再用烧热黄油的平底锅煎制，直至两面呈金黄色，煎出干香味为止。

　　3、将甜姜片装饰摆盘（姜片用糖水煮后炸干即成甜姜片）。

　　自制鲍鱼汁：

　　将排骨1千克、老鸡1只、猪皮500克、鸡爪500克、火腿250克入热水中焯制，与美极上汤、美极浓缩鸡汁各200克熬成自制鲍鱼汁。

　　卖点：

　　将活鲍做成干香的口感，先卤后炸是很创新的一种烹调方式，做出来的口感浓郁，外皮酥香。

　　香辣手撕鳝

　　原料：黄鳝500克，红椒条20克，芹菜节、姜片各10克

　　调料：香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克

　　做法：

　　1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段；

　　2、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出；

　　3、将香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。

　　关键：

　　1、鳝鱼要选个大的，因此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉。

　　2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。

　　3、上桌时跟一次性手套，方便客人撕食。

　　钵仔荔芋肥鹅

　　原料：

　　农家熟卤鹅100克，荔浦芋头300克。

　　调料：

　　A料（老抽5克，蒜末、葱末各3克，味精2克），色拉油500克（约耗20克）。

　　制作：

　　1、熟卤鹅切大片，入六成热油锅炸至金黄色捞出。

　　2、荔浦芋头切比肥鹅略厚的片，与肥鹅片相间放入煲仔中，加A料、水50克，小火煲10分钟即可。

　　卖点：

　　此菜在店中点击率一直居高不下，用荔浦芋头与肥鹅搭配，起到解腻的效果，口感非常不错。

　　麻婆脑花

　　原料：脑花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许，盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量

　　制作流程：

　　1.把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

　　2.锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和脑花煮制入味，用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的石锅里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

　　技艺关键：

　　牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和脑花煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。另外，芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。

　　酸豆角浸基围虾

　　原料：活基围虾250克，四川泡豇豆（酸豆角）50克，湖南剁椒20克，开洋（即干虾米）10克，五花肉10克

　　调料：大红浙醋20克，盐5克，鸡精5克，味精3克，劲霸汤皇5克，料酒3克，鸡汤250克，色拉油10克

　　做法：1、先把基围虾放开水中焯至颜色发红即捞出。酸豆角改刀成段，开洋剁碎。

　　2、五花肉切成粒，锅上火放油烧至六成热，下入五花肉中火煸至外脆里干，放入酸豆角、开洋一起中小火煸香，加入湖南剁椒中火煸至出红油时，放入鸡汤，大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒，再放入基围虾小火烧约2分钟入味即可装盘。

　　生烹牛蛙

　　原料：牛蛙1000克，红油1200克，青笋块300克，芹菜段100克，香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。

　　制作流程：

　　1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。

　　2、锅入底油烧至四成热，下入青笋块、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。

　　3、另起锅倒入自熬料油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。

　　技艺关键：

　　1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。

　　2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。

　　姜葱炒本港花蛤

　　原料：

　　厦门港自产花蛤500克。

　　调料：

　　A料（姜片、蒜末各10克，豆豉、小米椒末各5克）

　　B料（蚝油、厦门海堤酱油各10克，白糖8克，味精3克）

　　葱段20克，厦门海堤喼汁、红椒片各10克，色拉油15克，湿淀粉、料酒各5克。

　　制作：

　　1、将新鲜花蛤洗净，沥干水。

　　2、起锅，入色拉油烧热，放入A料炒香，倒入花蛤、料酒，翻炒至花蛤的壳开始变色，下B料调味，待花蛤壳全部张开，放入葱段、红椒片翻炒，出锅前点厦门海堤口急汁，用湿淀粉勾芡即可。

　　关键：

　　新鲜花蛤要先在盐水中泡30分钟再清洗，目的是使其吐净泥沙。

　　卖点：

　　此菜选料比较讲究，用厦门港自产花蛤做主料，最后用喼汁调味，更可以突出此菜的鲜香，制作方法虽简单，味道却很棒。

　　姜母鸭

　　原料：红面番鸭半只（2干克），姜250克，沙姜片、枸杞各5克，红枣10克，台湾米酒1500克，料包1个。

　　调料：黑麻油、味碟汁各50克，盐5克，冰糖3克。

　　料包：桂枝之当归、玉竹、黄芹、川芍、桂皮各3克，沙参、当参各5克、甘草2克。

　　味碟：白豆瓣、白糖、姜母鸭原汤各20克，辣豆腐乳50克，米酒150克，麻油3克。

　　做法：

　　1、鸭肉洗净切块，姜洗净，取50克切片，其余用榨汁机榨成姜汁备用。

　　2、锅上火烧热，入黑麻；四成热时下入姜片、沙姜片炒出香味，加入洗净的鸭肉，炒至鸭肉皮出油，姜片发黄后，加入米酒，煮开装入砂锅内，加入料包、红枣、盐、冰糖，枸杞，煮10分钟。

　　3、淋入姜汁提味即可。同蘸食味碟一同上桌。

　　江南文火小牛肉

　　主料：临安小牛肉600克

　　辅料：生姜1片、葱结1个、桂皮1 小块、八角1个、香叶1片

　　调料：糖20克、酱油15克、老抽 25克、老酒10克、牛肉粉6 克、浓缩牛肉汁2克

　　做法：

　　1、将牛小排切成大块儿，飞水， 放入锅中，加少许油把牛肉煸香。

　　2、加入葱姜及其余调料后，大火烧开，改小火炖酥。

　　3、开大火收汁，装盘即可。

　　海鲜炒面线

　　原料：

　　A料（包菜丝150克，香菇丝10克，胡萝卜丝、韭菜段各20克，虾仁、鱿鱼丝各25克），炸面线250克。

　　调料：

　　B料（葱末、姜末、蒜末各5克）

　　C料（蚝油5克，鸡粉、老抽各3克，胡椒粉2克）

　　炸干葱头5克，色拉油10克。

　　制作：

　　1、炸面线过水。

　　2、起锅，入色拉油烧至五成热，下入B料炒香，入A料炒熟，放入过水的面线，加C料调味，翻炒均匀，撒炸干的葱头装盘。

　　卖点：

　　炒面线是厦门独具特色的传统名菜，此菜在原有基础上加入了海鲜和菌类，使得成菜更具营养和适口性，是一次非常成功的改良，自推出以来非常受欢迎。

　　双味鸭

　　原料：烤鸭半只，净鸭半只，葱段25克，姜片25克，姜丝25克，醋4克，味精6克，白糖4克，花椒2克，辣椒2克，麻油10克，大料2克，绍酒15克，精盐15克，色拉油40克，小茴香2克。

　　做法：

　　1、将净鸭在开水锅中烫透捞出,放入另换开水的锅中，加入花椒、大料、小茴香、绍酒、葱段、姜片、精盐煮熟晾凉。

　　2、炒锅上火，放入色拉油烧热，投入辣椒、姜丝煸炒，放入醋、糖、味精、水，熬成酸辣汁。将烤鸭脯肉改刀成菱形片，泡酸辣汁中入味。

　　3、将煮熟的盐水鸭剔骨，把肉切成菱形片码入盘中围一圈，围排在烤鸭肉外圈。

　　蜀香跑山鸡

　　原料：宰杀治净的跑山鸡1000克、红薯400克、美人椒节20克、豆瓣酱30克、海鲜酱35克、姜粒、蒜粒共30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、豆瓣油150毫升、鲜汤、香菜节、菜油各适量

　　做法：

　　1、把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。

　　2、净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。

　　3、另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块上面，点缀些香菜节即成。

　　一桶海鲜牛

　　原料：

　　肥牛250克，鱿鱼、海蛏、卤好的金钱肚、海虾各100克，青瓜片、白菜叶、豆芽各50克。

　　调料：

　　美极鲜辣汁50克，高汤300克，盐、生抽、干辣椒、葱花、芹段、湿淀粉各6克，色拉油10克。

　　制作：

　　1、将鱿鱼、海蛏、海虾、白菜叶、豆芽下入加盐的热水中焯制，不要焯太久，防止口感变老，待鱿鱼卷成卷即可捞出，放入木桶中垫底。

　　2、肥牛下入热水中焯至熟，用美极鲜辣汁、生抽调味，加入步骤“1”中（鱿鱼除外）焯好的食材、青瓜片一起煮熟，勾薄芡，起锅撒干辣椒、葱花、芹段，淋油即可。

　　卖点：

　　肥牛因其独特的香味一直比较受欢迎，此菜结合了冬季食客的需求，将肥牛与海鲜结合在一起，相互助鲜，并放在保温性极好的盛器木桶中，突出了特色。

　　桂花虾仁冻

　　原料：鲜活基围虾150克、鸡蛋清1个、鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量

　　做法：

　　1、把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。

　　2、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。

　　3、出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

　　石锅风味鱼

　　主料：草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克。

　　调料：烧椒料300克，红薯淀粉100克，蛋清1个，辣鲜露10克，酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。

　　做法：

　　1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。

　　2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。

　　3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。

　　茶油猪肚炖蛋

　　原料：

　　猪肚1个（约300克），鸭蛋3个，油菜4棵，鸡腿菇15克，胡萝卜花3克。

　　调料：

　　A料（味精、鸡精各3克，盐8克，茶油25克），玉米淀粉30克。

　　制作：

　　1、将鸭蛋打匀，加入玉米淀粉、水30克，一起灌入猪肚中，上笼蒸10分钟，冷凉后切片；油菜、鸡腿菇、胡萝卜花焯水。

　　2、将肚片、油菜、鸡腿菇、胡萝卜花放入煲中，加入A料、水50克，大火煮沸，改小火煮3分钟即可。

　　卖点：

　　此菜是店里非常有特色的一道菜品，用猪肚作为肠衣，把原料灌入其中，先蒸熟再煲制，搭配茶油的清香，很受当地食客的欢迎。

　　笋干老鸭煲

　　原料：隔年老鸭1只（约1500克），金华火腿300克，天目山笋干650克，生鸡爪100克，深山鲜粽叶200克。

　　调料：葱、姜各30克，上汤3000克，绍酒50克，盐、味精各15克，鸡粉20克，糖15克。

　　做法：

　　1、选用杭嘉湖一带的隔年老鸭，宰杀后去毛，从腹部取出内脏，洗净后放入沸水中中火汆15分钟；鸡爪洗净，用剪刀剪去脚趾甲，然后用20克绍酒、8克盐、8克味精腌渍30分钟，然后放入葱、姜各10克，750克上汤，大火烧开后小火烧30分钟，取出。

　　2、将金华火腿切成厚0.3厘米的片备用；天目山笋干放入50℃的温水中浸泡30分钟，取出备用。

　　3、取宜兴砂锅1只，加入剩余的葱、姜、鲜粽叶、火腿片、鸡爪、剩余的上汤大火烧开后．放人老鸭改用小火炖3小时，然后放入泡好的笋并加入剩余的盐和味精、30克绍酒、鸡粉、糖调味后再炖30-40分钟即可。

　　风味鱼包羊

　　主料：小鲫鱼8条（野生小鲫鱼，每条100克，长约12厘米），羊腿肉150克

　　辅料：盐5克，鸡精5克，蚝油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克，葱、姜、蒜、香菜共10克

　　做法：

　　1、小鲫鱼斩头去尾留中间，沿后背剪开，去除内脏，剔净大刺，修成约7厘米长的鱼片，洗净待用。

　　2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与鱼肉片400克一起置于盆内，加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟后取出。

　　3、鱼片皮朝下平铺在砧板上，上面铺一片羊肉片，卷起来用蒸熟的香菜扎紧。入提前预热的烤箱，保持上下温度各150℃烤15分钟至熟，烤制时鱼肉会产生胶质并定型，取出自然晾凉。

　　4、走菜时，锅入宽油烧至八成热，下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊，捞出自然晾凉后装盘，撒上孜然粉、辣椒粉即成。

　　小贴士：

　　此菜也可以用草鱼肉制作，但鱼片需片得厚一点，否则肉卷易散碎。

　　红汤肥牛古蒸燕

　　原料：

　　肥牛200克，古蒸燕150克（采用江西古蒸法蒸制的燕饺，市场有售半成品），绿豆粉皮100克，金针菇50克，葱花15克，姜蓉、红椒粒各10克，指天椒25克。

　　调料：

　　红汤400克，美极鲜鸡粉、湿淀粉各2克，白砂糖1克。

　　制作：

　　1、将肥牛、古蒸燕、金针菇分别下入热水中焯制；绿豆粉皮放入温水中泡软。

　　2、起锅将油烧至六成热，下入葱花、姜蓉、红辣椒粒爆香，再下红汤和剩余调料（湿淀粉除外）调味，下肥牛、古蒸燕、金针菇、粉皮略煮，勾芡，装盘即可。

　　关键：

　　肥牛飞水时，水温不宜太高，防止肥牛过老。

　　卖点：

　　肥牛和古蒸燕相搭配，有养颜功效，口味醇正，软滑可口。

　　西湖醋鱼

　　原料：活鱼1尾约1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

　　做法：

　　1、鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；

　　2、鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；

　　3、撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；

　　4、原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。

　　烧汁鹅肠头牛肉

　　主料：牛肉150克，鹅肠头100克，炒香白芝麻少许

　　调料：盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量

　　做法：

　　1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切长约7、8厘米的段，待用。

　　2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后下生油拌匀即可。

　　3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。

　　4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。

　　5、净锅下适量烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

　　烧汁:（港称）韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。

　　干炸响铃

　　原料：杭州泗乡豆腐皮10张，猪里脊肉100克，鸡蛋1个，绍酒2克，精盐4克，味精1克，甜面酱（已炒过）50克，葱白段5克，花椒盐5克，生油700克（约耗80克）。

　　做法：

　　1、将猪里脊肉洗净，斩成细茸，加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。另把豆腐皮推开去掉硬边（如果豆腐皮已干脆，可放在蒸笼上用蒸气软化），然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上，用力摊平，卷成筒形（不宜太松或太紧），并在卷合处蘸上少许清水，使之粘住。如法制完5条，然后用刀斩成3厘米长的小段，竖放在盘中待用。

　　2、炒锅置中火上，下生油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入，用手勺不断翻动，旺火炸2分钟，至黄亮松脆时，即用漏勺捞起，沥干油，装入盆内。随带甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜在炸的过程中，应掌握油温，以温油入锅，沸油出锅。

　　绿野仙踪

　　原料：

　　发好的羊肚菌1个，白鸽蛋1个，有机小青瓜30克，熬好的肉汁10克，枸杞子2克。

　　调料：

　　A料（美极上汤鸡粉3克，美极上汤4克，白糖、美极上汤鸡粉各5克），美极上汤4克，清汤300克。

　　制作：

　　1、将发好的羊肚菌、白鸽蛋用高汤加A料入笼蒸入味。

　　2、有机小青瓜切薄片卷成形。3.起锅下入肉汁、清汤，加美极上汤调味，烧沸后冲入蒸好的羊肚菌和鸽蛋中。

　　卖点：

　　用高档的羊肚菌搭配青瓜是一种大胆的尝试，配以营养极高的鸽蛋，汤香扑鼻，清新可口，可达到益肠胃、助消化、化痰理气、增强人体免疫力的功效。

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