时光之刃下的玉芝兰，做出了这样的小满初夏宴

自己骑车买菜，自己亲手烹饪。

一餐饭几个小时，

做好一道菜就过来给客人讲菜，

坚持站着不入席。

这不是一个小饭馆的老板，

而是蜚声中外的米其林与黑珍珠品牌玉芝兰创始人，

顶级的川菜大师。

他谦和沉静的笑容，和艺术品一般让人惊艳的菜品，

让人想到纪录片《时光之刃》里的那句话：

时间毁掉的，都是向它妥协的。

时间毁不掉的，它才雕刻。

— 01 —

逮虾记二十四节气大师创意工作菜的第三站，我们选在了成都。

那是4月底的时候，晓红和乔妹说要在成都参加一个火锅大会，“小满的品鉴宴，能否选四川的优秀大师？”

在河南和四川的厨师界美食圈多方打听，最后大家一致推荐了兰桂均。

*兰桂均

兰桂均的性格很特别。做的是私房馆子，却连续三年入选黑珍珠餐厅和米其林餐厅。他不喜欢抛头露面，小小的玉芝兰却接待了来自世界各地的政要名人，成为成都美食界一个与众不同的对外窗口。

我给成都的王旭东老师打了电话。王老师是《四川烹饪》杂志的总编辑，去年才退休。国内时间最久、影响力最大的这本杂志，就是在王老师30多年的坚守之下，才走到今天的。毫不夸张的讲，如果打听成都美食圈的事儿，找王老师准没错。

王老师是我的老朋友了。电话里说明来意，王老师很爽快地答应了。不过他也给我打了预防针：“兰桂均很拒绝商务代言的。用你带的食材做菜，我尽量做工作。”

晚上十一点多，王老师打过来电话，也发过来了微信聊天记录。在王老师一个多小时的沟通之后，兰桂均大师同意用逮虾记的虾滑做两个菜，“前提是，食材一定得优秀。”

5月11日下午，从“中原胡辣汤寻根之旅”活动中回到郑州，收拾了简单的行李，我和两个小伙伴就坐上了开往成都的高铁。12号下午两点，我们要带着食材去见兰大师，商量好两天后的小满宴菜单。

— 02 —

五月的成都，满城蓝花楹盛开，细雨中紫色烟霞一般。

兰大师的私房菜馆，在长发街一条幽静的小路上。在清朝，这方圆不到两平方公里的区域，是朝廷专门为八旗兵及家属建立的城中城，古称少城。现在的四川省委大院，就在长发街的一墙之隔。宽窄巷子、梧桐街等特色风情街也都在附近。

闹中取静的长发街，刚刚下过一场雨。清凉湿润的街两边，到处是茶摊。三三两两的人，竹椅上聊天吃茶，惬意得很。

玉芝兰小小的黑木门，有风雨侵蚀剥脱的印记。门两边两个小小的石头狮子，仔细看去有几分顽皮的神情。

下午两点，黑木门打开，刚忙完午宴的兰桂均走了出来。格子衬衣、蓝围裙，白色的厨师帽，笑容谦和、带着川音的慢慢语速，一见就让我觉得心都安定了。

那天下午，我们就在他工作室的那个矮茶桌前聊天。身后是潺潺的水声，有红鱼无声游弋。

他跟我们说起烹饪世界的三大味型，说起中外烹饪的“安卓系统”，原定的聊半个小时，竟持续到下午四点多钟。他是如此反差的一个人，说起菜来神采飞扬、语速轻快，眼里有光。而一旦听别人说话，就谦和沉静，如同温柔的湖水，让人舒服莫名。

得知他每天要自己买菜，我们想明早跟他一起去。他笑着拒绝了。“那都是做秀。不要拍我个人，不要拍做菜的过程，你们看最后的作品就行了。”

回到宾馆，还是觉得不放心。

和乔妹几个人商量了一下，决定明天一早，拍摄团队8点在兰大师私房菜门口蹲守。

8点多，兰大师果真骑着自行车来了。前后两个筐子里是当天要用的食材。看到我们，兰大师有点意外，但还是笑着招呼我们进来。

走进厨房，他系上围裙，带上小白帽子，就开始忙活儿。我们远远地把镜头支好，这个时候，不打扰就是最好的尊重。

— 03 —

玉芝兰私房菜的包间，只有四个。我们今天中午用的最大的这一个，也只能坐8个人。

十二点，客人陆陆续续都来了。午宴的菜单也摆到了宾客面前，我数了一下，兰大师这一餐，竟为我们设计了六个虾滑菜。当下心里一暖。

宴席开始了。整个就餐的过程，他坚持不入席，每做好一道菜就来为我们细细地讲，用的哪里的食材、什么特性，为什么这么搭配。然后一路小碎步开心地回到厨房，做下一道菜。

他说全世界的味型，总结起来不外乎三种：自然之味、发酵之味和调和之味。“自然之味比的是本真，发酵之味比的是韵味，调和之味比的是平衡。”

在他看来，如果把一道菜比作一个人，那食材就是它的骨架，调味料就是它的衣服，血和肌肉就像它的灵魂。本真的食材要放到最重要的位置，然后是汤，最后才是调味料，不能让衣服淹没了人的骨架和灵魂。

“以汤定位，以食材定格，以辅料来定神。这是可以在全世界通用的烹饪界的‘安卓系统’。”

给你一道美食，好吃之外还让你知道为什么好吃。这才是这家私房小馆最主要的魅力，也是它能吸引海内外名家最主要的原因。英国的美食作家扶霞、纪录片大师安东尼、《舌尖上的中国》总导演陈晓卿……都曾在这里交流。

就像成都著名美食达人九吃老师说的，兰桂均有匠心，但又不拘泥于做菜，他会把很多人生的感悟融入菜里，做与众不同的创新。“他的很多理论，你听起来会觉得很新鲜，是独一无二的。”

— 04 —

我们的这桌虾滑宴，足足吃了快三个小时。

先说说玉芝兰的几道招牌菜。

五彩面、金丝面和原创泡椒凤爪是必吃的。

五彩面用了红心火龙果、青菜叶和甜椒来调色，浇上自己调的怪味酱拌匀，就是四川最厉害、味道也最复杂的怪味面。酸、甜、咸、麻、辣，一层层在嘴里荡漾，那种滋味，很奇妙。

泡椒凤爪，是他原创的一道菜。多年前从日本回来的他，把广东的凤爪、山东的老陈醋、日本的白醋和四川的老坛泡椒结合，成就了一个风靡全国的小菜：泡椒凤爪。

小小的一碟，酸甜脆爽，余味又有淡淡的发酵香。兰桂均说，作为开胃小菜，泡椒凤爪每年都卖到了好几个亿，但跟他已经没有任何关系，“大家喜欢吃我就开心咯。”

还有他从师傅张中尤那里学来的坐杠大刀金丝面。不用一滴水，只用面粉和蛋黄，再用坐杠反复压制成团。五压、五推、五擀后面皮薄可透光，大刀切后细如麦芒，下入清汤里。

我们这一次的小满宴，用的是整只四斤重的大龙虾，用了4个小时吊出来的清汤。这道清汤也会贯穿在这场午宴的每一道菜里。

“澳大利亚的盐龙壳儿软、肉鲜近似咱们潮汕的花蟹。用这个咸口的龙虾加上甜口的黑虎虾一起吊，才有了又鲜又咸甜适中的清汤，用来做整桌的菜，连盐都不用放的。”

用清汤打底的这碗金丝面，面脆弹、燕窝细滑。它们和虾滑浸润在清澈如水的汤里，鲜甜无比，最后连汤都喝到一滴不剩。

说起虾，兰大师还有自创的一道虾冻膏。几种虾熬成的虾冻膏，金黄如麻将块儿大小，下面是焦脆的米糕，上面有褐色的鲟鱼子和白色的松子。咬一口，虾冻微凉鲜滑，如海胆一般。米香、鲟鱼子的香和松子的草木之香在口中融合，丰富又能清晰分辨。

按兰大师的说法，松子和虾糕是自然的木头和海鲜香气，是自然之味；鲟鱼子是发酵之味，它们几个的结合，最终形成了这道口感丰满的调和滋味。

他说道鲟鱼子。“全世界最好的鱼子70%是在中国生产的，四川的占到了18%。好鱼子不是爆浆，爆浆的说明含水量多，软糯绵密的才是好的。”

他说起有个卖爱马仕的老板，在国外花了一万元人民币买了一小瓶30克的鲟鱼子，来他这里，最后一看产地是千岛湖的，哈哈大笑。“四川的雅安都是冷水鱼，鱼子质量很好。还有江浙的千岛湖，产的鱼子都是很不错的。”

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小满宴的主题是虾滑，自然少不了创新的虾滑菜。

豆瓣鳗鱼烩虾滑，盛在他自己捏制的鱼龙盘子里。这是他83年从一本文物书里得到的灵感，然后自己去景德镇烧出来的。

不止是鱼龙盘，工作室所用餐具都是他自己去景德镇花了一年时间烧出来的，是带着手印儿的那种朴拙的美。

青色的鱼龙盘子里，一面是豆瓣鳗鱼，一边是豆瓣虾滑，“先吃鳗鱼，味儿轻。后吃虾滑，味儿重。循序渐进才好。”

还有野生花胶和虾滑做成的狮子头。淮扬菜的狮子头，在他的手里，不加盐，不加葱姜，只用龙虾清汤做底，配了野生的花胶，一盅盅蒸出来，就好吃的不得了。吸饱了虾香的虾滑狮子头，脆弹鲜甜有嚼劲儿，咬开里面还有细细的莲米。

他还做了一道重口味的花椒叶酸辣虾滑竹笋黄花。逮虾记的黑虎虾滑，用广元这个季节新下来的黄花和竹海的竹笙仔细缠了，雪白翠绿下入龙虾清汤做底的红油中，再加上镇江没有涩口的香醋，点缀上四川的嫩花椒叶，那种酸辣简直让人醍醐灌顶。但过瘾的同时，你咬开黄花竹笙缠绕的虾滑，里面还有碧绿的蚕豆茸在里头，这份精巧的小心思，让人惊喜。

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这桌午宴的精华，其实还有好多。

比如吊晒本色吉品鲍。用的是香港最好的吉品鲍，做之前要泡5天，炖的时候要做38~48个小时，不加盐、不加蚝油，不勾芡，满桌人竟吃出了豆豉香、腐乳香与鹅肝的口感。

在兰桂均的评判里，鲍鱼的好坏不能用溏心来判断，而要看密度，这就像肉鸡和柴鸡的区别。

“但密度也不是硬的意思，而是绵密、紧致，能吃出来回甘的鲜味。”

还比如他做的水果酱烧海参。就用了夏天的杏子、樱桃和草莓一起熬成果酱，跟海捕的鲜辽参一起炖，出来的那份鲜弹，真的是让人齿颊生香。

我跟小伙伴分吃完了这份特别的海参，还把照片发给了鲁班张葱烧海参的老总，我在留言里感叹：原来海参还能这么做。

这一餐饭，从餐前小点，到凉菜热菜，由淡到浓，由浓到重，食物的口味跌宕起伏。它就像一场动人心魄的音乐会，有前奏、有起伏、有高潮，有尾声。让我们在吃完了最后的鲜青豆饼和淡竹叶茶后，仍回味不已。

这个有国内国外高中低端从厨经验、有市井烟火气、又有国际视野的大师，就那样谦和地跟我们聊着天，说着菜。旁边是压面的案板，角落里随意摆放着一摞摞他在世界各地获奖的奖牌。

他说好的厨师在一起，是交流食物的灵魂，是用自然的味道在调和平衡这个世界。

一味加一味，一味和一味，一味调一味，一味减一味。这是他36年从厨感悟后总结出来的理念。

他觉得在一个城市里，麻辣没有错，味精也没有错，但什么样的东西只能卖什么样的价格，用味精做菜，越做越便宜；用汤做菜，越做越宝贵。对于一个城市来说，便宜和贵的餐厅都是需要的。

“关键是要更加用心地感受‘人’，感受事物的本真，才能做出好吃的菜。”

兰桂均大师语录

1、厨师的交流，是交流食材本真，不是交流调味料。

2、不要说人工不人工，要看认真不认真。

3、不要站在四川盆地意识谈川菜，要站在世界高度做川菜。既要随心所欲，又要有根基地变动、融合。

4、美食不如美器。在饮食文化中，器具文化也很重要。

5、厨师最大的作用，即是对味道也是对人生的平衡。

6、今天的时尚，就是明天的传统。人不要被自己框死。

7、烹调的最高境界是把食材的本真留着来烹调。这和人生也有一脉相通之处，人活到极致就是简单。

8、厨师至少要有5年以上的功力，才会对食材和菜品开始有悟性和灵感。有灵感以后才会有想法。

9、二十岁的时候学的是江湖义气，跟着别人走跟着市场走。三十多岁的时候开始有了自己的想法，再到后来内敛用心，学会包容，才觉得，辣要有艺术，麻要有自己的感觉，这才是川菜。

10、了解食材，了解客人，了解自己。然后做出来的菜才是最好的菜。