导读：总体而言，相比去年关店带来的恐慌感，餐企对于此轮广州的疫情防控工作信息较足，也持相对乐观的态度。
来 源丨21世纪经济报道（ID：jjbd21）
作 者丨李振
编 辑丨周上祺
图为：海珠区上渡路陈记顺和潮汕牛肉火锅店门口。
6月10日中午12点，恰逢点餐高峰期，一群外卖骑手等在榕树树荫下闲聊几句，不远处的餐饮店时不时有店员探出头叫好。
如此场景，如今在广州街头随处可见。自新一轮疫情反扑后，出于疫情防控工作考虑，广州除天河区开放50%堂食外，其余10区均发布通告，要求所有餐饮服务单位停止堂食服务，仅提供 “到店自取、外卖订餐”服务。
“太惨了！我们天河一家分店中午12点接待的客人都不到10位，这就是目前的现状。”阿强家酸菜鱼市场部负责人徐骏跃在接受21世纪经济报道记者采访时连连叹气。
阿强家酸菜鱼的近况并非孤例。疫情之下，广州餐饮企业正在经受巨大冲击。6月10日，21世纪经济报道记者实地走访海珠区、天河区、越秀区发现，广州各区餐饮店均受到了不同程度的冲击，堂食关闭后，不少餐饮店的外卖略有增长，但对整体营业额提升不大，甚至有餐饮店的营业额减损达八成。
现状：外卖略有增长，仍是“杯水车薪”
恰逢点餐高峰，21世纪经济报道记者走访了海珠区下渡路不少餐饮店后发现，即便在中午12点的午饭高峰期，一些门店外带自提的消费者也零星可见，前来取餐的外卖小哥也是屈指可数。
有的餐饮店甚至直接关闭了门，张贴出下午5点才营业的通告。据21世纪经济报道记者了解，这家店主要靠堂食，平时排队的人很多，因此几乎很少有外卖服务提供。自6月4日海珠区要求餐饮企业关闭堂食后，店内彻底没了生意，有时一整天仅接到3-5个自提订单。
图为：海珠区聚美美食店张贴出了下午5点营业的通告。
“这家店附近没有写字楼，老顾客基本都是周围的居民。没有生意，老板索性关了店门，只在下午5点开门专营晚餐外卖。”一位经常光顾这里的食客告诉21世纪经济报道记者。
部分餐企受访者表示，从目前的情况看，越是规模大的餐饮企业受堂食店关闭影响越大，规模相对较小的餐饮店，原本就是依赖外卖渠道，所以堂食店关闭对其影响不大。
图为：阿强酸菜鱼天河区某店中午12时餐厅进店用餐人数大减。
“在相关政策发布前，我们桌均人数会维持在3.2左右，但目前只有2左右，更多的时候是一桌一位客人。”徐骏跃无奈地透露，仅从数据上的观感就足见餐饮企业受冲击的程度。
“阿强家酸菜鱼本身每家店的规模都比较大，因此会把重点放在堂食上，此前外卖仅占比15%。如今虽然外卖相比堂食关闭前有所增长，外卖营业额相比增长了20%，但外卖已经占了整个店的营收的50%。”徐骏跃向21世纪经济报道记者粗略算了一笔账，预计目前的营收会下降80%。
客语客家菜品牌营销总监陈月好也对21世纪经济报道记者直言，目前广州、佛山都受到了疫情影响。“我们广州一共有19家门店，荔湾区关闭了3家店，剩下的除了天河区外，大部分的店都只能做外卖业务。”
陈月好直言，客语以粤菜中的炖汤见长，禁止堂食对其而言损失巨大。“外卖只占我们营业额的一小部分，没有堂食的话，我们的业绩直接就砍掉了原来的四分之三。目前，客语天河店仍在坚持堂食，但目前效果也不理想。”
图为：客语天河某分店中午用餐期间。
陈月好表示，相比此前疫情期间的手足无措，客语在应对广州此轮疫情时有了经验，也积累了相当的基础。
“当荔湾区疫情严峻时，我们马上加大了外卖业务，尤其是采取一整套的防疫流程。出餐前，我们都要求员工要测温、签字，填写外卖安心卡，做到餐品的相关人员可追溯，并对外卖餐品全密封、贴食安封签。”陈月好说，这是其去年积累的经验，给顾客留下了很好的印象，因此，堂食关闭后，外卖业务实现了30%左右的增长。
而遇见小面的相关负责人此前在接受采访时也表示，其广州门店营业额是从5月26日开始下降，交通枢纽门店下降最大，大约下跌30%，整体的周末营业额同比上周下降将近40%，外卖下降幅度比堂食幅度稍低。
红餐网创始人陈洪波在接受21世纪经济报道记者采访时表示，中小型门店受影响应该不大，但相对大型的餐饮企业连锁店预计受影响较大。但总体而言，相比去年关店带来的恐慌感，餐企对于此轮广州的疫情防控工作信息较足，也持相对乐观的态度。大家一致认为，关闭堂食的时间不会太久，因此都非常配合政府的相关政策。
6月10日，广州市卫生健康委副主任陈斌在当天召开的疫情防控新闻发布会上通报，广州本轮疫情的2名确诊患者，包括首例患者郭阿婆正式出院，另有2名无症状感染者解除医学隔离观察。
求生欲：餐企抱团与逆势而上
“关闭堂食对餐饮企业的营收会受到很大影响，所以目前其遭受的主要就是成本压力。”陈洪波分析，餐饮行业成本包括用工、房租与食材三部分。目前食材价格相对稳定，所以餐饮企业目前最大的压力还是在于用工与房租成本。
徐骏跃告诉21世纪经济报道记者，目前店里基本属于入不敷出的状态，老板自然要保证员工工资的正常发放，加上每月水电房租等费用，每月支出在400万元左右。
阿强家酸菜鱼面临的情况，实际上是广州餐饮企业关闭堂食后经营现状的一个缩影。为了缓解经营压力，餐饮企业、餐饮协会积极想办法渡难关。
近日，广东餐饮协会联合各大外卖平台、多家外卖城配服务商和私域外卖、新零售软件服务商成立“外卖赋能工作专委会”，希望调动各界资源能力为餐饮企业提供免费、优惠扶持方案和技术支持，并号召物业为餐饮企业减免租金等，帮助餐饮企业共克时艰。
图为：万民商业集团为餐企、电影院等主动降租金的通告。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢在接受媒体采访时表示，想要发动全社会的力量帮助餐饮企业构建“全域外卖生态”。尤其在当前用餐需求等量情况下，仍在运营外卖的餐厅在公域平台上的竞争更加激烈，所以要通过多种方式来激发消费者的用餐需求，把堂食更好地向外卖需求转化。
他认为，不能只把眼光局限于公域平台的外卖，而应该去沉淀自己的私域流量池，去学好、用好外卖工具。
除此之外，广东省餐饮服务行业协会还积极与相关保险机构合作推进“关停险”设想方案。据介绍，该方案将以企业联保的方式购买，目前大概维持在一家门店年保费400元的价格。疫情期间门店关一天，保险公司将理赔4500块钱。以保证餐饮企业在房租和人工方面能够维持半个月到一个月的合理过渡期。
徐骏跃告诉21世纪经济报道，目前阿强酸菜鱼除了依靠第三方外卖平台获取流量外，还在积极拓展自己的私域流量，包括微信粉丝群、会员体系。
客语则希望通过借助第三方平台的力量提升自身在顾客心中的品牌度。“在当前疫情防控的关键时期，大多是餐饮企业都不太敢于投入，我们反倒认为这是一个转危为机的好时机。”陈月好透露，客语在6月5日策划了一个线上“炖汤美食节”，除了有客家经典名汤“客语土猪汤”外，还同步推出了多款美味炖汤。
徐骏跃也持同样观点。他介绍称，阿强酸菜鱼预计今年在广州再开6-8家分店。“此前一直在找店铺的状态，而此轮广州的疫情反扑，有不少好地段的物业开始了招商工作，我们才得以在两周时间内顺利签下好几家门店。”
在他看来，新冠肺炎疫情在某种程度上是一个加速器，对于那些有生命力的品牌，恰好提供了一个逆势而上的机遇。
出路：选预制菜降成本，会成趋势吗？
广州是美食之都，餐饮行业素来发达。但受新冠肺炎疫情影响，广州餐饮业也着实受到了巨大冲击。
2019年，广州的餐饮经营主体数量一度接近15.8万家，住宿餐饮业营业额达1524.97亿元，曾创下了人均消费额全国第一的优异成绩。
陈洪波建议，尤其在疫情持续影响堂食的特殊时期，餐饮企业要在降成本上多加筹谋。“一是临近端午假期，在员工配置上可以适当考虑为一部分员工提前放假；二是在菜品的准备上，主动较少种类，尽量降低食材损耗；三是积极与物业房东沟通，适当减缓交租或较少租金。”
21世纪经济报道记者注意到，已经有不少企业开始在降成本上发力。据南方+报道，除了外卖，不少餐饮店开始加大在食材、预制品方面的销售。
有餐饮企业表示，销售预制品，能帮助餐饮企业解决库存压力，因为食材有保质期，不能长期积压。尤其是去年疫情发生以来，餐厅一直通过淘宝店销售预制品，包括蛋挞、薯条等，每天营业额高的时候，有七八百网络订单。
实际上，预制菜、预制品并非是疫情期间出现的新兴事物。其最早源于美国，本是提供给军队的冷冻加工食物，当前发展较为成熟的预制菜领域，主要为速冻面米制品以及预制肉食。
据相关机构提供的数据显示，自2011-2020年数据来看，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。截至2021年1月，中国有超过6.9万家“预制菜”相关企业，年增长达20%。
在陈洪波看来，预制菜的走热，主要是出于餐饮企业的标准化和降成本考虑。当前预制菜的标准化程度很高，很多餐厅现场制作的成本高于预制菜，所以用预制菜是最划算的。当消费者对是否现场制作并不在意时，大部分餐饮企业都有增加预制菜品的趋势。
另有餐饮行业从业者表示，预制菜的主要程序在工厂完成，餐厅只需要简单加热或者复炸，例如各类炖鸡汤、排骨汤、佛跳墙等制作水准已经非常成熟了，而且附加值高，中间工厂和餐厅都有利润，是双赢。
一位盖饭类餐饮店经营者告诉21世纪经济报道记者，目前大多数餐饮店的快餐几乎都在用所谓“料包”一类的预制品加工，餐饮店只需要在偏僻位置租个小空间，不需要炒菜的锅具，只需把料包在微波炉稍微复热即可食用，既在有限时间内提升了餐饮企业的外卖单数，又大大降低了小餐饮店的经营成本。
本期编辑 陈思 实习生 彭雅
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