莎士比亚称雪利酒为“酒瓶中的西班牙阳光”,更有“西班牙国酒”之称,与波特酒并列为世界上两大强化酒。不过,大多数人对雪莉还不太了解,所以今天就来跟大家谈谈关于雪莉酒的两三件事。
雪莉酒历史
Herez酿酒的历史可以追溯到公元前1100年,当时腓尼基人把葡萄酒带到了西班牙。摩尔人在711年征服了赫雷斯,并带来了蒸馏技术,以促进白兰地的发展,其中就有早期的雪利酒。至1264年,阿方索十世占领了赫雷斯,之后雪利酒大量生产并出口到欧洲各国。
葡萄汁需要加入酒石酸(Tartaricacid)来调节酸度,目的是在酒精发酵过程中抑制细菌,同时让发酵后的葡萄酒保持高酸度。二氧化硫气体会被用于防止氧化和抑制细菌。最终,澄清的葡萄汁被泵入另一桶,并开始发酵。
基酒(Basewine)就是这样制成的。本品是一款色泽淡雅,果味细腻,11-12%酒度的干白。一年一到三月份,在赫雷斯街头巷子的大大小小的餐馆、酒吧里,人们会喝很多基酒。酒基的酒液表面会形成一层酵母膜,也就是“酒花”(Flor),它不断扩张,最终覆盖整个酒液表面。
长得好的酒花能保证酒液不会接触氧气,所以在桶边试饮时,会感觉到因缺氧而引起的还原味。1年内酒花量消耗酒精度1%。其中糖、甘油是赋予葡萄酒甜味、重量感的成分,这些物质减少了葡萄酒中的干度,显得更加精致、鲜爽,呈现杏仁、草本等风味。醋醛能给葡萄酒带来酵母味,同时也能使葡萄酒带有明显的盐味。
酒商在品尝基酒时,会把它分为两类:一类是压榨强度较低,色泽浅而精细的葡萄酒,可以酿成菲诺雪利(Fino)或曼萨尼亚雪利(Manzanilla);另一类则是结构较好,比较饱满的葡萄酒,可以酿成欧罗索雪利(Oloroso)。
氧化法是通过酒液的氧化,使其颜色变深,发展出榛子、皮革、烟草、苦味咖啡、焦糖、异域香料甚至木材的香味,氧化法是通过木桶中水分挥发,酒精含量增加,使木桶更加饱满、圆润和持久。
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