发现深圳（音频）｜追忆民间老作坊②

——深圳7000年，有的是你不知道的故事

【主播】

刘悠扬（读创/深圳商报首席编辑）

【栏目介绍】

《发现深圳》是读创/深圳商报旗下一份有影响力的文化周刊，致力于挖掘深圳不为人知的历史，开设以来深受市民欢迎。现在我们将《发现深圳周刊》的内容声音化，每天5分钟，给你讲讲关于深圳历史、民俗、文化的小知识。

【本期内容】

在科技飞速发展的时代，“手工”两个字不仅代表一种逝去的生产方式，更是一种逝去的价值观。中国人过去的生活，离不开民间作坊，磨坊、油坊、染坊、酒坊、豆腐坊、中药坊等等，它们承载着千百年来中国手工业的技艺和习俗，是一笔宝贵的文化遗产。从今天开始，“发现深圳”将用11档音频节目，和大家一起追忆深圳的民间老作坊。今天要登场的是豆腐作坊。

追忆民间老作坊②

◎廖虹雷彭全民

豆腐作坊，一般分为家庭作坊和集镇上的专业作坊。

豆腐是中国人发明的。西汉淮南王刘汉的《淮南子》书中载有豆腐的做法，将黄豆神奇地制作成老少咸宜的豆腐，令中外叫绝。豆腐可制作成上百种菜肴，其中最出名的是客家“酿豆腐”。“酿”就是把肉馅料放入豆腐块中，有酿白豆腐和酿油豆腐两种。豆腐好吃，蛋白质丰富，是健康食品。但做豆腐，为应市起得早，很辛苦；又因为是大众廉价食品，赚不到钱。所以，老话说：“世上三样苦，撑船打铁磨豆腐。”

豆腐制作，看似简单，其实要经过选豆、浸豆、磨浆、煮浆、滤渣、成品六道工序，每道工序也要凭经验制作和付出艰辛的劳动，才能吃到“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花”的豆腐。

①选豆。就是除去大豆中的各种杂物，剔除个别变质和没有长成的豆，保证口味纯正。选豆，通常做法有二：一是干选法，用筛子把大豆中的杂质分离出去；二是湿选法，将大豆倒入大水桶内，捞出那些漂浮在水面的浮豆、破口豆、霉烂豆和虫蛀豆；但是石子、泥沙等杂物仍在水中，因此在浸泡之前一定要把杂物筛拣出来。

②浸豆。大豆组织中的蛋白质是一种胶体，大豆经水浸泡后，可使蛋白质胶体吸收水分膨胀，利于把蛋白质提取出来。此外，大豆通过浸泡后组织软化，便于磨碎。大豆浸泡时间的长短，应根据气温、豆种、品质等因素而定，一般为8个小时；把浸泡过的大豆皮擦破，使表皮内的微生物和酸水流出来，最后是把水沥干。

③磨豆。将沥干水后的大豆放入石磨碾磨。磨时必须随料定量进水，一般加水为原料的四至五倍比较合适。

④煮浆。将磨出的生浆倒入锅内煮沸，不要盖锅盖，慢火煮开，边煮边撇去面上的泡沫。同时要注意搅拌，小心黏锅底，煮到90度到110度即可。温度不够或者时间太长，都会影响豆浆的质量。

⑤滤浆。就是把豆浆中的豆渣分离出来，方法是把滤浆布的四个角系在木质吊浆架的四个顶端，然后将煮熟的豆浆置入滤浆袋内，用两手各扶着两根吊架木棍的一端，推拉扭动，使豆浆通过过滤布，豆渣则留在布袋；一般家庭则将煮好的豆浆倒入细纱布袋，用手挤压滤浆。

⑥点浆。煮开的豆浆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，这些胶体的溶液，聚不到一起，要使胶体变成豆腐，必须点浆。点浆主要用石膏和盐卤，它们能使分散蛋白质粒很快地聚集一块儿，成为白花花的豆腐脑。石膏点浆，是先将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末，加水调成石膏浆，冲入煮沸而舀进桶里的豆浆里，经过用勺子轻轻搅匀，不久豆浆就会凝成豆腐花。石膏点浆，最大的特点就是嫩。

用盐卤做的豆腐，特点是比石膏豆腐结实，适合酿豆腐和油炸豆腐。盐卤点浆法，即是将盐卤一勺一勺慢慢放入过滤好的豆浆中，或者用碗装上盐卤，用一根筷子横在碗口，右手握住碗筷，让盐卤顺着筷子往下滴，在滴的过程中不时用勺子搅拌豆浆，慢慢地豆浆就有所变化，出现了絮状物。一会，豆浆从量变到质变，完全分离出白色的棉絮状沉淀物和清沏的淡黄色液体，这就是豆腐花。

⑦成品。把大于方形的白纱布放在木框之内，将豆腐花倒入木框，水哗哗地流出来，豆腐花沉积在木框纱布里，等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包布的四角翻过来，对折包住豆腐花，上面用木板压好，再放石头压住。等到豆腐被压成板块状，不老也不嫩时，揭开木板和豆腐纱布，豆腐就做成了。

（作者廖虹雷为深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者，彭全民为深圳市古迹保护协会监事长、文物保护专家）

审读：孙世建