老字号新活力②〡不用再等“秋风起”，工业4.0一年四季制出靓腊味

“秋风起，食腊味”是老广们的传统食俗。

80年前，每到冬至前后，晴日里吹起干爽北风时，广州海珠南路上的“东昌皇上皇腊味店”才会飘出腊肉香，等待了一年的老街坊们在门口排起长龙。

80年后的今天，在皇上皇的现代工厂里，不必再等秋风，一年四季都能制出正宗广式腊肠。

消费者随时随地网上下单，在家就能吃食到靓腊味煲仔饭。

传统食物的制作，讲究不时不食、充满风味，但往往看天吃饭，难以量产、品质不稳。自上世纪80年代开始，皇上皇研发团队便对传统广式腊味加工中普遍存在的这些诸多问题，展开持续性的技术改造，从首创“太阳能烘烤房”，到创新热泵干燥系统设计、风干过程控制理论等，实现了广式腊肉制品干燥过程的智能化精准控制，掀起了整个广式腊味传统制作行业的技艺革新。

告别小作坊，首个太阳能腊味焙房诞生

腊味是一种非常古老的食物加工和肉类保存技术。根据史料记载，大概在唐宋年间，独具一格的糖酒风味的广式腊肉开始出现。

广州皇上皇集团股份有限公司副总经理廖穗娴介绍，传统广式腊味制作技艺延续了千百年，其中影响腊味品质的晾晒、风干制作的关键环节，长期都是“看天吃饭”。

民国29年（1940年），海珠南路上开出“东昌皇上皇腊味店”时，晒制腊味得时时观天象，因为传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成，一般腊肠、腊肉要晒足15天时间。然而南方的秋冬季不时有台风造访，天气难把握，晒制工作经常被动跟随天气变化推迟或提前，且经常出现变质，这过程全凭老师傅经验操作，为小作坊式生产。

腊肠传统晾晒，要时时观天象

廖穗娴表示，后来经过改进，晒制、风干环节改成煤、炭加热烘干，但烘干房内烟熏火燎，费人工、费物料不说，腊味还容易被污染。

1956年公私合营后，皇上皇的技术人员和老师傅们就在不断尝试腊肠制作技术改进，期间对打针工具，灌肠工具等进行多次改良，还进行了多次对腊肠的晒、烘工序的研究改革。这些改革虽未完善，但已为腊味工厂化生产打下了一个良好的基础。

1987年皇上皇肉食制品厂正式成立，1年后皇上皇建成全国首个太阳能腊味烘焙房，率先告别了广式腊味加工生产“烟雾缭绕”、“看天吃饭”的困境，不仅产品卫生质量、稳定性得到提升，制作过程也更加环保绿色。

改造传统工艺，生产效率提高37%、节能70%

“我们吃腊味吃了上千年，所以很多消费者对它的制作还停留在传统手工作坊式的印象中”，廖穗娴介绍说，其实整个行业经历几代的技术革新，已经可以实现非常现代化生产了。

现代烘焙房

从皇上皇建厂开始，研发团队就在持续研究技术改进，针对“产能不稳定、品质波动大、劳动强度大、能耗高”等传统广式腊味加工的共性问题进行了多方位改造。

腊肠加工可细分为“切肉粒、腌制、灌肠、烘干、包装”等几个工序，廖穗娴分享说，皇上皇基本在这每一道工序中都进行了技术的优化和创新。

例如切肉粒这一环节。为保证原料肉的品质，皇上皇团队研发了原料肉处理系统，融合传统工艺和现代生产，实现切割、漂洗和腌制三大工艺现代化、自动化、智能化。

现代灌肠

其中，肥肉自动切丁漂洗系统，通过先进的切丁设备、强力喷淋装置，加上滚筒螺旋装置产生离心力双重作用高效去除肥肉粒表面油脂。

相较于传统的漂洗工艺，既能保正肉粒漂洗干净，同时能避免肥肉粒温度过高，有效防止脂肪的氧化，设备用水量更能节省30%以上。该工艺申请了4个实用新型专利及1个发明专利。

还有创新了热泵干燥系统和风干过程控制理论；采用了精准控温控湿节能热泵干燥新技术；实现了广式肉制品干燥过程的智能化精准控制；生产效率提高37%以上，比传统烘房节能70%以上。

包装无人化操作

“皇上皇依托互联网、物联网技术的智能化探索和应用，加快搭建生产云平台、打通全数据链，将全面推动广式腌腊肉制品传统生产与工业4.0接轨。”廖穗娴如是说。

布局养殖业，增强产业链上游把控力

说起皇上皇，老广们立刻想到腊味，却少人知自家餐桌上的肉类供应也与它息息相关。

皇上皇集团旗下的老字号孔旺记，是广东首批定点生猪屠宰标准化企业，积极承担大湾区肉食供应任务，是广州生猪屠宰及鲜肉供应的主要运营商。廖穗娴介绍，孔旺记坚持履行国企责任，严格执行生猪入厂检疫、肉品检验及出厂把关，实施全冷链生产配送，切实保障肉品安全。

“多年来，皇上皇坚持打造一体化肉类全产业链。”廖穗娴说，4年前，皇上皇集团并购了山东当地知名生猪养殖、屠宰企业，成立山东皇上皇众信食品有限公司，打造了皇上皇首个北方基地，加快了全国布局的发展新格局。

同时，2021 年，皇上皇集团正式进入越秀集团，廖穗娴表示，下一步，皇上皇在越秀集团“大力发展食品业”战略引领下，与越秀风行农牧实行产业联动，促进生猪业务的进一步深化，增强对产业链上游的控制力，为下游提供稳定、安全、放心的肉品供应。

不用再等“秋风起”，工业4.0一年四季制出靓腊味

从夏设冰室到自热煲仔饭，紧跟市场80年不断求变

从诸多老字号发展经验可见，产品创新是经营几十上百年经久不衰的一个制胜法宝。

从皇上皇的成长历程中，也可以看到，成立之初皇上皇就在不停适应市场、应时而变。

民国时期，由于技术限制腊味腌制销售只有秋冬季的百来天时间，淡季时无生意可做，为弥补淡季的收入落差，皇上皇摸索出“三阵”战略:冬制腊味、夏设冰室、春秋穿插肥皂制造，这也奠定了皇上皇日后的创新基因。

新时代的皇上皇结合社会发展与消费趋势，紧扣快捷、健康、时尚的消费新需求，制定实施产品多元化战略，通过采用新工艺、新配方，不断延伸产品线，布局“腊味制品+中西式制品+休闲食品+便捷食品”产品体系，形成了上千个品种阵容。近年来，除了推动传统的广式腊味融入四季美食菜谱，皇上皇还推出了烧烤肠、芝士肠、德国咸猪手等西式产品，清江鱼及各种新口味猪肉脯等休闲食品，“2018年，我们在行业中首创的广式腊味自煮煲仔饭，一面市就在网上卖成爆款。”廖穗娴介绍，在多品类的带动下，皇上皇营收，连续五年都保持双位数的增长。

老字号要焕发新活力，关键点在何处？

任何品牌的生命力都离不开“创新”两个字

——广州皇上皇集团股份有限公司副总经理廖穗娴

“问渠那得清如许？为有源头活水来。”

老字号要焕发新活力关键点在不断学习与创新，任何品牌的生命力都源自于创新。

要想使老字号这个金字招牌越擦越亮、历久弥新，就要不断满足消费者对美好生活的需求，才能让美好的品牌记忆转化为老字号发展活力。

就皇上皇而言，近年来我们在科技创新、产品创新、营销创新、模式创新等方面都积累了一定的经验，未来也将继续围绕这几个方面发力。

一是科技创新。

皇上皇将继续发挥科技创新主体作用，深化产学研合作，充分利用高等院校、科研单位的科技资源，推动食品加工关键核心技术的攻关，提升自主研发能力，为老字号发展提供强大的科技支撑。同时，强化知识产权创造、运用、管理、保护系统工作，推动皇上皇从技术领前优势向知识产权优势转变。

二是产品创新。

皇上皇将以市场为导向，研发品类多、产值高、科技强、健康、便捷等更多符合消费需求的产品，吸引新顾客、开拓新市场，培育形成新的经济增长点，推动价值链向高端延伸，提升老字号市场竞争力。

三是数字转型。

面对数字经济时代的新挑战，皇上皇将紧扣消费升级机遇，积极拥抱互联网，发力布局新零售，推进数字化转型，持续打造消费新阵地。

四是传播创新。

皇上皇将持续以“老品牌 新活力”核心理念，加强品牌内涵挖掘和应用，讲好老字号故事，扩大老字号品牌影响力，推动老品牌焕发新活力。

“老字号 新活力”系列

老字号新活力①〡广州酒家活力密码：左手坚守，右手创新

【采写】李劼

【策划】陈韩晖 程鹏 赵兵辉

【统筹】赵兵辉 马华 李劼

【出品】南方产业智库

【作者】 李劼

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端