吃在苏州，面食的天堂，鱼虾应季而尝

草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈人间风味

接上一篇文章《跟我逛苏州，两天的时间，好吃好玩伺候着》

一、千年苏州的饮食起源

本篇文章之前，我们先来读一段历史：

西周初，太伯、仲雍奔吴，至十九世寿梦立，习用兵乘车，吴始益大，称王。再经诸樊、余祭、余眜、僚几代吴王苦心经营，吴国渐成春秋重要方国。及于阖闾，吴重筑都城，是为苏州城之源。

阖闾奠定了吴国霸主的地位，并筑都城于苏州。

阖闾是夫差的爹，父子俩称霸春秋，其时的吴国国力强盛，经济发达，饮食也讲究，所以苏帮菜的历史从阖闾起始，掐指一算，也有二千五百年的历史了。

阖闾“治鱼为脍”劳师，“吴人作脍者自阖闾之造也”。

“鱼脍”、“鱼鲊”、“炙鱼”都是古苏州美味。

苏州有两道千古名菜，“玲珑牡丹鲊”和“金齑玉脍”，流行于隋唐时期，后传入日本，成为寿司与鱼生的鼻祖。

这两道菜做法精致高级，已失传多年，如今苏帮菜老师傅重拾技艺，平常人不得尝。

“莼羹鲈脍、莼鲈之思”，大家应该听过这两个成语，有这么一个典故，最能体现苏州人对美食的追求——

《晋书·张翰传》：翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，说：人生贵在适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。

要吃鲈鱼而不要官爵！

魏晋南北朝后，苏州人经历了春秋夫差兵败、三国东吴归晋，再无心争霸之伟业，转而细心经营生活，苏州的园林便是归隐士大夫的精致住宅，而与园林一起衍生的美食，也是精致了得。

与莼羹鲈脍齐名的，是清乾隆爷钦点的松鼠桂鱼。

自古姑苏人善治鱼，那么在苏州，我们一定要吃鱼。

二、吃在苏州，就吃太湖的鱼虾

一条观前街，云集苏帮菜多家名菜馆，得月楼、松鹤楼、裕兴记等尽在其中。

如果你是吃货，那么住宿最好选择观前街，我就是如此。

于是，第一顿饭，第一道菜，点的便是松鼠桂鱼。

松鼠桂鱼，做得最好的当属松鹤楼，但如今这道菜已经成为苏州各个饭店菜馆的招牌，随便找一家，味道都差不离。

苏帮菜偏甜，这道菜一定要先告诉店家你的口味偏好才行，不然会让你甜齁至死。

松鼠桂鱼的甜腻让我不知所措，于是晚餐在得月楼选择了清淡的“太湖三白”之二白。

清蒸白鱼和蛋炒银鱼，口感超级棒！

苏式蒸鱼手法有别于粤菜和闽菜，没有蒸鱼豉油，淡淡的咸味和白鱼来自湖泊的鲜甜。

太湖三白为哪三白？

白鱼、银鱼和白虾！

清溜手剥白虾是隔天在松鹤楼品尝。白虾，只有初夏五六月份可食用。人工手剥的虾仁，用盐和蛋清上浆，清溜而成，这是苏帮菜对美食的极致要求。

这道菜，口感微微脆弹、鲜咸爽滑，唯有太湖，才有这等美妙滋味。

苏州人对鳝鱼的诠释也是超赞，响油鳝糊，当天宰杀的鳝鱼切成段，一番加工后，爆炒，端上桌现浇明油，吱吱作响。

这道菜同样在松鹤楼品尝，鳝段嫩滑，但还是略感甜腻。

白虾和鳝糊都是苏式汤面的最好浇头。

都说“南粉北面”，但苏式汤面冠绝南北。

三、苏州，面食的天堂，鱼虾应季而尝

苏州人有三大幸事，“喝茶、吃面、听评弹”，吃面的情怀融贯于苏州人的血液。

苏式面精致讲究！

“硬面、烂面、拌面、汤面”，要“轻面重浇、还是免青宽汤？”，什么“硬面一穿头、浇头拢个渡”，不是苏州人，听着就挠头。

就说汤面，汤要正、浇头要货真料实、面条要筋道细溜！

1、高汤要正！

文火慢熬，各家都有独门秘笈，鳝骨、青壳螺蛳、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿……不一而足。

奥灶面的汤头就很别致，用的是青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉和鱼的粘液一起煎煮提炼，味道鲜腥香美。

2、浇头要真材实料！应季而尝！

三虾面，用的是当季的虾籽、虾脑和虾仁，小小白虾，一只只用手剥，可见费工。

苏州人有“不令不食”的习惯，不同季节吃不同的面，例如：春末吃三虾面、盛夏吃枫镇大面。

还有个说法：入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面。

3、面条要筋道细溜！厨艺要精！

所有宽的都不算苏州面，苏州面就是要细。

而厨艺很关键，师傅要掌控漏勺，边翻边抖，把面汤沥干净，面条卷起来裹紧，再铺在碗中。

面条纹丝不动，犹如菩萨头上梳得整整齐齐的“观音头”！

苏州人还有赶早吃头汤面的习惯，头汤面的意思就是清晨面馆刚开门时，锅里用清水下的第一碗面。

有幸，去寒山寺的那一夜失眠了，故而能在大清早，吃到老师傅做的头汤面，纯素，有个好听的名字叫“罗汉炒素”。

伟记奥灶面是我吃过很中意的面。

据说奥灶面讲究“五热一体，小料冲汤”，既碗热、汤热、油热、面热、浇头热！

我点的是苏州人最为推崇的——爆鱼焖肉面和虾仁爆鳝面，味道堪称一绝。

当然，裕兴记的三虾面还是要吃的，应季爆款！

演艺中心的裕兴记有一位网红老板，会帮人拌虾面，其手法很见功底，左拌右拌，每一根面条都裹上浓浓的虾籽虾脑，鲜香至极。但我在观前街店，只好学着网红老板的手法自个儿拌起来。

四、苏式美食的经典还有很多

苏式菜肴不止松鼠桂鱼、响油鳝糊、太湖三白之清蒸白鱼、蛋炒银鱼和清溜手剥虾仁……

不止苏式汤面的不令不食和应季而尝。

还有许许多多千年百年传承下来的美味佳肴：

樱桃汁肉、苏式酱鸭、八宝葫芦鸭、鲃肺汤、甫里鸭羹、白汁元菜、蟹粉豆腐......。

强烈推荐樱桃汁肉，得月楼的手艺还是经得起推敲。

油光红亮，肥肉酥软不腻，入口甜滋滋，甘咸回味。

苏式点心也是相当有名，枣泥拉糕、苏式小方糕都很棒。

而面食的延伸，蟹粉汤包、黄鱼馄饨和荠菜虾仁春卷也颇独具江南韵味。

最后，墙裂推荐鸡米头，当然鸡米头的季节在入秋。

得益于如今的冷鲜技术，你随时想喝一碗鸡米头桂花汤，随时都有。

入秋的鸡米头和入夏的白虾一样，要人工手剥，现剥现做，现做现吃。

人工的精细和温度，让食物尽显季节的特殊与讲究。

这正是苏式美食的精致之处。

两天，吃不尽苏州之味美，但苏州的美味已然存留心中。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情。

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