好吃养人的涮羊肉,有什么来历
文/成长新视点
涮羊肉,又称“羊肉火锅”,始于元代,兴起于清代。羊肉,在古代是异常珍贵的食材,涮羊肉本是宫廷佳肴,不是普通老百姓能吃到的。
直到清朝光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的掌柜买通了太监,偷出了涮羊肉的佐料配方,才使涮羊肉渐渐进入寻常百姓的家庭餐桌上。
相传,当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一天的行军途中,他感到人困马乏饥肠辘辘,猛想起家乡的菜肴“清炖羊肉”。于是,他吩咐部下安营扎寨,杀羊烧火,吃饱休息后再走。正当伙夫宰羊割肉时,一个探马飞奔进帐:报告可汗,敌军逼近我地,请指示。
忽必烈饥饿难忍,无奈之下,只好命令部队组织迎战,一面又对部下人大喊:快点,我饿得不行了,我的羊肉在哪里!
这时,做清炖羊肉时间上已经不允许,厨子急中生智,飞快地把羊肉切成薄片,放在开水锅里搅拌几下,等肉刚变颜色,就捞在碗里,撒上盐、葱花、姜末,端了上来。
忽必烈一尝,感觉味道不错,就大口吃了起来,接连吃了三大碗,直吃得遍体冒汗,脸堂发红,浑身热乎乎的。吃饱后,他精神抖擞地上马亲自出去迎敌,并打了胜仗。
在举行庆功宴时,忽必烈还记得战前吃的那种羊肉片,并觉得是吃了这个羊肉片,才打赢 了这场战斗。所以,就吩咐部下,还是做那种羊肉片,犒劳大家一起吃,共同分享胜利成果。
这次,伙夫精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑嫩肉”,切成均匀的薄片,再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种调料,涮后愈加鲜嫩可口,比先前更好吃,将帅们吃后个个都赞不绝口。忽必烈更是喜笑颜开,心花怒放。
伙夫忙上前说:此菜尚无名字,请可汗赐名,我们以后也好安排,也算是这场胜利的纪念。
忽必烈想了想,一边涮着羊肉片,一边笑着答道:今天这场胜利,就是我吃了你涮的羊肉片片才打赢的,我看就叫涮羊肉吧。
自从,涮羊肉就作为一道美食流传了下来。到了清代,清宫膳食单上已有“羊肉片火锅”,是宫廷菜肴之首。在康熙、乾隆二帝所举办的几次“千叟宴”时,就有羊肉火锅的记载。之后,流传到了民间,为清真馆的独家菜肴。
1854年,北京前门外正阳楼开业,是汉民馆出售涮羊肉的首创者。他们选用内蒙古羔羊的“上脑”、“小三岔”、“黄瓜条”等五个部位的肉,剔去筋膜和骨底。切出的肉“片薄如纸,无一不完整”,辅以精细佐料,使“涮羊肉”的美名更加出名,并成了老北京的传统风味。
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