古代文化宠儿，美食天堂淮阴：它与《红楼梦》有不解之缘？

　　可能我的读者朋友们已经注意到了，最近我的《红楼梦》系列，一直是在“主攻”第五十回里薛宝琴所创作的十首怀古诗。

　　“怀古”这个话题其实非常有意思，每一首绝句虽然字数不多，但背后藏着的是中华民族源远流长的历史和文化。汉字所承载的磅礴气势也体现在这种情形下：看似短小精悍，实则横贯亘古。

　　今天这篇文章，我想接着聊一聊薛小妹所作的第四首怀古诗：《淮阴怀古》。

　　1 淮阴究竟为何地

　　薛宝琴的这首怀古诗是这样写的：

壮士须防恶犬欺，三齐位定盖棺时。寄言世俗休轻鄙，一饭之恩死也知。

　　淮阴，现在也叫淮安。那么，淮阴究竟在哪里呢？这个地方为什么如此有名气呢？

　　之所以称作“淮阴”，是因为它在淮河南岸。我们都知道，“水之南为阴”，这个具有两千多年历史的千年古县就这样有了自己的名字。而“汉初三杰”之一的韩信就是淮阴人，因此他也被封为“淮阴侯”。

　　在夏商周时期，淮阴地区成为了当地少数民族部落“淮夷”、“徐夷”赖以生存的地方。

　　到了春秋战国时期，诸侯国之间战争频发。而吴王夫差野心勃勃，一心想要北上伐齐继而在整个中原称霸。

　　不过，“称霸”可不是随随便便就能做到的。问题说来就来，从吴国出发北上远征，军粮和辎重的运输如果紧靠陆运是完全不现实的：一则耗费的人力过于庞大，二则陆运的道路也不甚畅通。于是，夫差充分发挥了吴国水军的优势，加上当时吴国已经掌握了非常先进的开河、造船和航运的技术，在长江和淮河之间局部开挖以后，将几个湖泊连接起来，贯通了长江与淮河。

　　这条运河是以古代的邗城（今江苏扬州附近）为起点的，因此被称为邗沟。邗沟的开凿，在我国东部地区的政治、经济和文化交流发展中起到了至关重要的作为，而淮安和扬州这两个著名城市也就因此而诞生了。

　　2 淮阴的过往

　　秦始皇统一六国以后，开始推行郡县制，淮阴就成为了淮阴县。到了魏晋南北朝时期，因为长年战乱，这一带出现了“江淮之间，赤地千里”的凄惨景象，经济和文化都遭到了非常严重的破坏。

　　直到隋唐时期，江淮地区才重获安宁，淮安改名叫了楚州，这一带的经济也获得了持续的发展，处处可见繁荣的景象。

　　楚州当时有多繁荣呢？可以这样说：当时的扬州如果堪比今天的上海，那么楚州就相当于是广州或者深圳的地位。这里是那个时代主要的对外开放港口城市，贸易往来频繁。白居易曾在《赠楚州郭使君》一诗当中盛赞道：

“淮水东南第一州，山围雉堞月当楼。黄金印绶悬腰底，白雪歌诗落笔头。笑看儿童骑竹马，醉携宾客上仙舟。当家美事堆身上，何啻林宗与细侯。”

　　北宋时期的淮安一带也还算相对太平，不过到了南宋，朝廷和金、元对峙，淮安再次成为了两军争夺的关键地区之一，这里再次失去了往日的安宁。

　　明清时期，江淮一带的漕运开始发达起来。淮安成为了“运河之都”，人口激增，经济地位也日益重要起来。尤其是到了清代乾隆时期，淮北盐运公司就设在此地，当时全国最大的清江督造船厂在这里，淮安漕粮中转仓也在这里。

　　这时的淮安，因为位于运河、黄河以及淮河的交汇处，地理位置非常得天独厚。清代末期，朝廷推行“江淮行省制”，淮安就成了江淮巡抚驻节的地方，也就是通常意义上的省会。

　　3 文化的宠儿

　　有着“淮水东南第一州”美誉的淮安，到了上世纪五十年代，再次成为了中国传统文化的宠儿。

　　1951年，当时的治淮工作队在对淮安市的青莲村所在地一带进行勘察时，发现了大量的历史文化遗迹。因为遗址已经遭到了破坏，工作人员只能初步估计这些遗迹应该是在龙山文化兴起之后而发展的，在其发展过程中有可能是受到了某些青铜文化的影响。

　　1956年，全国召开了考古会议，参会人员对于此处遗址提出了“青莲岗文化”的叫法，两年以后正式称其为“青莲岗文化”。

　　随着考古工作的不断深入，人们意识到：“青莲岗文化”实际上包含着好几种考古学文化——因为黄淮地区的新石器时代文化，跟太湖一带的新石器时代文化有着比较大的差异。至今为止，学术界对青莲岗文化的定义都存在着比较大的分歧。

　　那么，考古发现都有哪些呢？

　　从出土的陶器来看，这个时期留下的陶器种类不多，制作工艺也相对粗糙。材质大部分是泥质红陶和夹沙红陶，器型则以钵、鼎、碗、杯、圆底罐等为主。还有一些是内壁带有彩绘的钵形器皿，图案以弧线、波浪、斜方格纹为主，这种风格跟其他新石器时代的彩陶是截然不同的。而较晚时期的陶器，也出现了角状的把手，这种特点也影响了华东各地区新石器时代的制陶工艺。

　　除了陶器以外，青莲岗文化遗址出土的石器当中，大部分是斧头、铲子、凿、矛、弓箭头以及磨盘等，还有一些刀具和盘子等等。更有意思的是，这里还出土了炭化粟，说明当时的情况下，这一带“雨量充足、气候温润”，而当时生活在这里的人类已经掌握了一些谷物种植的技术。

　　遗址当中还集中放置着一些猪、牛、鸡等家禽家畜的遗骸，比如猪下颌骨、牛牙床、鹿角等物品，甚至还有骨刺鱼镖。这说明什么呢？农业和牧业确实在不断发展，但是渔猎和采集经济也依然并存，没有被“排挤出局”。

　　这些发现，为人们进一步了解当时农业和渔猎的水平提供了很重要的参考依据。

　　这个遗址的发现，也再次说明了淮安是一座历史非常悠久的古城。青莲岗文化是新石器时代的分支之一，距今大约已经有五千三百多年的历史，是母系社会向父系社会过渡的阶段。

　　这个时期生活在这里的的人类，会编织芦席，而上面的“人”字图案跟如今一些农村地区人们使用的席子非常相近。由此可见，当时的人已经具备了比较高超的编织技术。与此同时，遗址里还发现了陶珠，说明那时候的人就具有了一定的审美意识，开始为自己打造一些简单的装饰品了。

　　4 美食天堂

　　我曾经有机会到现在的江苏淮安出过几次差，那里的美食也给我留下的非常深刻的印象。

　　当地人告诉我，酸甜可口的淮扬名菜“松鼠桂鱼”有着非常久远的历史。虽然它名字里有“松鼠”，但原料是桂鱼。苏帮菜里，这道松鼠桂鱼非常有代表性，被评为是江苏十大经典名菜之一。

　　相传，乾隆皇帝在第一次下江南的时候就品尝过这道菜。

　　据说当时乾隆是微服私访，一早上走了不少地方，肚子早就饿了。恰巧此时，他看到路边有个挺大的饭馆叫“松鹤楼”，于是便迫不及待走了进去。

　　正逢饭馆里生意火爆的时段，伙计也顾不上招待，就随便推荐了一道非常便宜的炒白菜给乾隆。菜一端上桌，乾隆就不高兴了：这炒白菜的做法非常简单，没有什么油水，清清淡淡的，看样子就不怎么合胃口。说来也巧，饭馆里另外一名伙计把另外一桌客人点的松鼠桂鱼给送了过去。菜肴的香味深深吸引了乾隆，马上说自己也想吃这道菜，随后掏出一锭银子放在桌上。

　　伙计忙得不愿意费劲招呼，可是在一旁的掌柜看到了乾隆出手阔绰，举止行为带着一种不凡的气度，就留了心，认为这名客人一定是有来历的。正好，掌柜的母亲过寿，厨房里私下准备了好几道好菜，其中就有精心烹制的松鼠桂鱼。掌柜就叫人把这一盘菜给乾隆端上桌请他品尝。

　　这道松鼠桂鱼色泽光亮，气味诱人，入口酸中带甜，只觉得甘美好吃，丝毫不油腻。乾隆非常高兴，连声称赞这道菜好吃。

　　微服私访的皇帝还在品尝佳肴，而苏州知府得到了消息，说是乾隆帝下江南了，正在松鹤楼里用膳。精明的知府立刻悄悄带了一队人马，安安静静地在饭馆门外恭候，准备接驾。看到这个阵仗，松鹤楼的掌柜才知道，乾隆皇帝正在自己的饭馆里吃饭呢，心里又惊又怕。

　　这顿饭，乾隆吃得非常满意。临走的时候，他还特意打听松鼠桂鱼的做法，并且赏赐了掌柜一些银子。

　　乾隆回宫以后，吩咐御膳房也给他特制这道松鼠桂鱼来品尝。不过，离开了当地的水土，这鱼鲜味儿也差了不少。因此，让乾隆心心念念的，还是松鹤楼里的松鼠桂鱼。

　　后来，乾隆又先后几次下江南，每次一定要去松鹤楼再吃上一顿当地最正宗的松鼠桂鱼。而这道菜作为我们饮食文化里的一道传统名菜，保留至今。

　　除了松鼠桂鱼，淮扬菜里还有一道名菜叫做“蟹粉狮子头”。

　　这道菜里，狮子头肥嫩爽滑，蟹粉鲜味十足，青菜酥软清口，吃过以后清香满口、唇齿留香。更重要的是，蟹粉狮子头能够调理气血、开胃健脾，特别适合营养不良的人调理之用。淮安蟹粉狮子头烹制时，其主要食材就是猪肉和蟹肉。猪肉用来做成肉丸子，而蟹肉则是剁成“粉状”，跟猪肉均匀混合之后，蒸出的狮子头味道鲜香无比，蟹香浓郁，令人百吃不厌。

　　而这道名菜，跟隋炀帝杨广有关。

　　有一回，隋炀帝带着大臣和嫔妃乘坐龙舟，沿着大运河一直南下，来到江南观赏琼花。在游览了象牙林、万松山、葵花岗和金钱墩这些著名的景点以后，隋炀帝龙心大悦，回到行宫里之后依然意犹未尽。

　　于是，隋炀帝叫来了御厨，让他们根据这四大景点烹制出四种佳肴来对应。御厨们费尽心思，终于琢磨出松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。隋炀帝品尝以后，尤其对这里边的葵花斩肉赞不绝口，立刻决定大开宴席，让随行的各位臣子和嫔妃也都来尝尝这道好吃的菜。

　　到了唐代，洵国公韦陟为了宴请宾客，让自己家的名厨韦巨源也做出了隋炀帝行宫里的这四道名菜。除此以外，韦巨源还特意在食材里添加了山珍海味作为辅料，在座的宾客无不称奇。美酒佳肴当中，葵花斩肉这道菜的鲜美异常的肉丸子备受称赞。而烹制以后的猪肉蟹粉丸子表面的肥肉末已经融化了，瘦肉末则相对更加明显，组合在一起的一起的形状像雄狮的头部一样。

　　前来赴宴的宾客们乘机劝酒道：“郇国公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟听了这话非常高兴，举杯一饮而尽，对众人说道：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改为‘狮子头’”。从此之后，“狮子头”这道菜名就一直流传到了今天。

　　关于淮阴的林林总总，我们今天暂时先说到这里。在下一篇文章中，我还会继续这个话题，跟大家聊一聊这里的历史名人。感谢大家的关注与阅读！