锅包肉算啥？大豆才是东北第一狠菜！

　　▲ 鸡蛋酱，东北“爱豆”——大豆的终极形态。 摄影/咸蛋黄儿

　　-风物君语-

　　一粒大豆中的

　　 白山 黑水

　　大豆，是东北人的“里子”。

　　相比于自带着“主角光环”的锅包又、分量大到“质疑人生”的铁锅炖、肩负着“振兴东三省”使命的烧烤、横扫全国小吃摊的烤冷面……黑土地上的大豆（黄豆），以及各种豆制品，显得低调、隐忍，默默构建着东北的饮食风味。

　　▲ 只知道锅包肉的，肯定不懂东北菜。摄影/魔影游侠， 图/图虫·创意

　　东北人的大豆，永远都是餐桌上的黄金配角儿。

　　炒菜，要用村头压榨的“毛油”（大豆油），自己的地，自己的豆，榨出来的油滋味醇厚，炒菜没它不亮，拌饺子馅儿没它不香；炖菜，要放自家“下”的大酱，葱姜爆锅，一勺大酱，豆香鲜味滋滋就往上冒……

　　▲ 一碗豆腐白菜汤，两位东北“爱豆”——马大帅和范德彪吃得贼香。 图/《马大帅》

　　大早上去打碗豆腐脑，从热水瓶里倒出卤子浇于其上，一碗下肚冬天里暖心暖胃；哪怕喝酒撸串，夏夜里的一盘毛豆也是爽口的下酒神菜，“青岛没它要倒，雪花没它不飘”；还有各式各样的干豆腐、冻豆腐、豆浆、腐乳……

　　▲ 猜猜一桌东北菜里，有多少种大豆制品？摄影/榴莲小公主， 图/图虫·创意

　　东北人是大豆的粉丝，大豆就是东北人的“爱豆”。

　　每一个东北人都有天生的“爱豆自觉”，这是吃出来的。

　　长期沉浸在“优质豆”的氛围中，东北人对于大豆的挑剔，就像意大利人对于咖啡豆的挑剔，没有一家星巴克能在意大利开设分店，就像没有一家外省连锁店能在东北卖出豆浆。

　　▲ 以前东北的豆浆，往往就是拿个塑料袋装上，插着吸管喝。摄影/visitr 图/图虫·创意

　　很多东北人走进了山海关，想着豪迈地闯出一片新天地，却对着外地火锅店里的“豆制品拼盘”犯了难——

　　夹着厚度、韧度与老家的干豆腐完全不同的“百页”、“千张”，吃着一咬成渣、毫不吸汤的冻豆腐，看着略硬的腐竹，想着吃口凉菜压压火，只能靠一口豆腥味十足的小葱拌豆腐，来浇灭自己对豆制品的最后一丝热忱。

　　▲ 豆皮和腐竹是不一样的！干豆腐和豆皮更不是一种东西！干豆腐要薄很多。上图：手艺人在晾晒豆皮，图/阮卫明；下图：豆皮。摄影/fkruger，图/图虫·创意

　　事实上，不是东北人太挑剔，是东北大豆在国内外都真的好到“出圈”。

　　中国是大豆的故乡，而且在传播大豆这件事上，东北应记首功——世界上其他国家种植的大豆，大都是直接或间接从我国传入的，东北大豆也曾与丝绸、茶叶并称大宗产品，美国的“植物猎人”看到后还广觅佳种来实验种植。

　　▲ 大豆（或者称黄豆），不仅是一种食材，更是战略物资。 图/视觉中国

　　而在种植大豆这件事上，东北可谓占尽了地利人和，充分实现了“土地、大豆、人类”的强强组合——

　　东北黑土地自然是肥得流油，当地人称之“插双筷子也发芽”绝非夸大其词。这里有一眼望不到头的沃野平原、水网交织缠绕的“东北水乡”，尤其是黑龙江，一省承包了中国4成以上的大豆产量，而且豆子油量高、风味足、质地细腻。

　　▲ 黑龙江大豆做出来的豆腐脑，纵香丝滑！ 图/《早餐中国3》

　　大豆则无私地回馈土地，东北农人常说：“这地不肥了，明年种点黄豆补一补”。大豆这个物种很特别，其他农作物吃肥，它产肥——

　　大豆根部上大大小小的根瘤，可以用来吸收空气中的氮，把它们留在土壤里，起到“固氮”的效果。有人说一个小小的根瘤就像一个微型化肥厂，也有人说，大豆就是开荒时的先锋队。

　　▲ 黑龙江黑河市，地处约北纬50°，收割机正在收割大豆。 图/视觉中国

　　东北人对于大豆的钻研精神，更是让人肃然起敬。为了研究大豆，东北专门设有国家大豆工程技术研究中心，依托在东北农业大学。

　　由“大豆之父”王金陵教授培育而成的东农36号，将中国大豆产区的边界向北推进了100多公里，直抵北纬53°的冰河之畔；号称“豆浆专用豆”的东农252号，蛋白含量高达42%，打出来的豆浆几乎无渣，纵享丝滑……

　　在东北，三才不是“天、地、人”，而是“人、地、豆”。

　　▲ 鸡蛋酱构成的饭包，东北美食之光！摄影/littlepainful， 图/图虫·创意

　　而作为食材，大豆和东北人的关系更亲密，是从早到晚、一日三餐的起点和归宿。做成大酱，它是炖菜的灵魂伴侣；制成豆腐，它是餐桌的最佳配角；盐炒生豆子是下酒神品，豆面卷是甜品之光……大豆与东北人的组合，是黑土地上最粗放也最细腻，最实在也最甜美的CP。

　　东北人从一粒大豆里，看见白山黑水，走过三餐四季。

　　豆酱，是东北使用率最高、名气却最低的风味密码。我们熟悉的东北铁锅炖、蘸酱菜，离了豆酱就失去了灵魂。

　　▲ 东北大酱。 摄影/李瑶

　　东北的豆酱一般分为三种：黄酱，也就是大酱；黄金酱，也叫盘酱；还有一例焖酱。其中大酱在东北最为流行，几乎是家家必备。

　　“先于冬季将黄豆入锅煮烂，磨、剁为泥，制成酱块存放。翌年农历四月、五月间取出洗净，粉碎后置缸、坛中加水、盐发酵，常以木质酱耙捣之，经一个月即可制好。”

　　看似步骤极简，但一千个东北家庭就有一千种大酱风味，不仅别家无法复刻，连同一家每年出产的大酱，由于光照、温度、湿度、水质、发酵时间等因素的变化，风味也不尽相同——就像艾雷岛的威士忌、勃艮第的葡萄酒，酱缸之间也藏着“风土”的秘密。

　　▲ 东北人的酱缸，东北的大酱和北京的黄酱区别就在于，东北人的酱是纯豆发酵，不加一点面粉。摄影/榴莲小公主， 图/图虫·创意

　　东北人下酱，粗中有细。晒酱，要挑个吉日在大太阳底下暴晒，晒到油脂渗出；捣酱，要用木质酱耙，避免铁具影响风味。

　　大酱还是东北人的信仰。孩子玩耍时磕破脑袋，不用药，南瓜叶上铺好大酱裹在痛处，自然结痂治愈；连搬家，也要酱缸先进门，意味着“兵马未动大将（酱）先行”。

　　▲ “大概就这个姿势——把菜叶换成南瓜叶、上面铺一层大酱，就是处理伤口的土方（没有科学依据，不建议日常参考）。摄影/littlepainful， 图/图虫·创意

　　夏天吃不下饭，就吃蘸酱菜，地里的黄瓜、萝卜、辣椒、生菜……无物不可蘸之，但最绝的还是小葱豆腐蘸大酱，《呼兰河传》中，萧红就有一段东北味加上翻译腔的混搭描述：

　　“晚饭时节，吃了小葱蘸大酱就已经很可口了，若外加上一块豆腐，那真是锦上添花，一定要多浪费两碗苞米大芸豆粥的。豆腐加上点辣椒油，再拌上点大酱，那是多么可口的东西……”

　　▲ 大葱小葱干豆腐，黄瓜生菜心里美（萝卜），是东北蘸酱菜的常用菜。摄影/榴莲小公主， 图/图虫·创意

　　铁锅炖，东北炖菜的味型基础就在大酱——葱、姜、辣椒炒香，一勺大酱滋啦下锅，炸裂式的香气猛然蹿了上来，条条分明，丝丝入扣，香味仿佛有了实体。一锅之内，翻滚流动的大酱把黑土地上的食材巧妙地融合在一起。

　　还有朝鲜族的大酱汤，闻着臭，吃着香，直接上头。最普遍的家常吃法，就着一碗鲜浓醇厚的大酱汤，能造两碗大米+小米的“两掺”米饭。

　　▲ 在吉林延边喝到的大酱汤。 摄影/李瑶

　　但最能统一东三省的，其实是鸡蛋酱。

　　东北人把“香”这个终极定义给了炸鸡蛋酱——热锅冷油，鸡蛋咕嘟冒泡；葱白爆香，大酱滋啦作响。新鲜的优质动物蛋白，与发酵后的优质植物蛋白，在高温中互相成就，鸡蛋的质感裹上大酱的风情，你中有我，我中有你。

　　一碗鸡蛋酱，可以蘸，可以包，可以拌。

　　蘸菜蘸尽天下，从常备的黄瓜白菜，到各路时令野菜，每种清甜时蔬，都能活色生香；

　　▲ 在东北，蘸酱菜的酱，大多时候都是豆酱制成的鸡蛋酱。 摄影/王天山

　　饭包包裹四方，白菜为衣、米饭为体、土豆茄子泥为血肉、大酱为风骨，香气直抵天灵；

　　▲ 看似寡淡，实则诚意满满的东北大饭包，鸡蛋酱是内部各种食材的粘合剂。 摄影/咸蛋黄儿

　　拌面一生相伴，挂面或凉或温，筷子一搅一提，酱汁浸润，蛋絮交缠，最抚辘辘饥肠。

　　▲ 鸡蛋酱挂面。 摄影/咸蛋黄儿

　　豆腐，是先民饮食智慧的结晶；东北豆腐，是结晶中的最温润的羊脂美玉。

　　一般来说，东北豆腐分三种：水豆腐（鲜豆腐）、干豆腐和冻豆腐。

　　▲ 卤水豆腐。 摄影/Lee Heong-ro，图/图虫·创意

　　东北的水豆腐，必须是以黑土地的优质大豆为料，取松花江的甘冽江水泡发，再经过打碎过滤，点卤成豆腐。新鲜的水豆腐绝难保存，豆子离开了故乡的水土，也复刻不出同样的滋味，因此东北人在异乡，锅包肉易得，水豆腐难求。

　　▲ 东北的压锅豆腐，又叫酱炖豆腐。 摄影/大唐饮食，图/图虫·创意

　　东北人擅长吃豆腐。家常的做法是“压锅豆腐”，用大酱来炖，形成两种层次的豆香；富贵点的，可以做开江鱼炖豆腐——

　　东北鱼类资源丰富，尤其在开春之后，冰皮始解，大江破封而出，这时候的鱼肉最为精瘦紧致。“三花、五罗、十八子”，随便选一条开江鱼与豆腐同炖，鱼肉之鲜注入豆腐之嫩，豆腐竟然比鱼还好吃，这是东北人“不愿为外人道”的私藏美味。

　　▲ 东北的铁锅鱼炖豆腐。 摄影/makingultimate，图/图虫·创意

　　为了便于储存，在水豆腐的基础上，东北人发明了冻豆腐、干豆腐以及一种豆腐制品。

　　冻豆腐的制作是一道“物理题”——豆腐内的水分结冰膨胀，冰棱刺穿形成“蜂窝状”，让原本细嫩的豆腐变得松软吸水，最适合与汤同煲。东北人吃冻豆腐得天独厚，根本不需要冰箱，室外一搁，浑然天成。

　　▲ 上图：冻豆腐。摄影/蓝太阳TNT，图/图虫·创意；下图白菜炖豆腐，摄影/老山货，图/图虫·创意

　　干豆腐，在南方有些地区叫“百页”、“千张”。东北人对这个说法不免嗤笑——如果你们叫“千张”，我们的干豆腐不得叫“万张”啊。东北的干豆腐薄如宣纸，却柔韧筋道。可炒可炖可烤，千烹万滚不变形色；用来卷小葱蘸大酱，极有嚼头，满口余香。

　　除此之外，还有素肠、南味肠、素鸡、油豆腐、金丝、元鸡等一系列豆制品，有的炸，有的焖，有的熏，有的煮，做出来的口感各有不同，有的焦嫩酥脆，有的油润多汁，有的飘逸熏香，有的清单细嫩，一个豆腐的衍生品，堪称一支军队。

　　▲ 上图：这是豆腐皮。摄影/风之谷，图/图虫·创意；下图：东北的干豆腐，肉眼可见更薄。摄影/李瑶

　　大豆无私地回馈着黑土地和东北人，总是默默奉献、一声不吭，扎根白山黑水之间；而成为极富想象力的豆制品后，又魅力四射、风味十足，最擅长渲染气氛。这是大豆的精神，也是东北人的精神。

　　东北大豆七十二变

　　哪一款才是你的“爱豆”？

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　　文丨李瑶、九月

　　编辑 | 九月

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