米其林一星的东北菜，高级在哪里？

东北菜总以一种粗犷的外表给大多数人留下了“形色糙、味重浓”的第一印象，总归有种难登大雅之堂的感觉。

前不久，止观小馆成为了北京新晋的米其林一星餐厅，这也是京城唯一拥有米其林头衔的东北菜，带着好奇和期待，我们特意前去寻觅来自东北菜的高级感。

止观小馆在王府井繁华的金融街上，是高楼林立中的一座古朴小院。推门进入，有些幽暗的灯光和通透挑高的阳光房倒是给人一种要吃粤菜或者西餐的错觉。

这家餐厅主打创新的盘锦辽河口渔家菜，但不巧的是由于时令原因，最有特色的黄蚬和鲜蒲笋没法尝到，但是其他的推荐菜几乎都有点上。我们还特意叫上了一位东北朋友，来看看这一餐到底值不值！

开餐前会让我们自己挑选筷子，经介绍这些瓷筷都来自景德镇，经过了1280度的炉火烧制且外面的颜色也是由选用的天然矿石来决定。虽然还没吃到菜，但此时已经让我们略感这家餐厅的高级了。

餐前水果毫无娇柔做作的姿态，直接四个番茄端上来，外表普普通通，透着点青色的纹路让人误以为还没完全成熟。但它完全是一个表里不一的番茄，口感上从脆到瓤有一个渐进的过渡，汁水由酸入甜，想为它在公屏上打上666。

“锅包肉一定是东北餐桌上最亮丽的一道菜，现在有些黯然失色。”

锅包肉是一道拥有情怀的菜，时常会被当作评判一家东北菜是否正宗的标准之一，但是端上桌后几根细微的香菜梗和精致的分量让东北朋友直呼不过瘾。

传统的锅包肉会在最后撒上胡萝卜丝、姜丝和香菜。虽然带着疑惑但还是趁热品尝，酥脆的外皮下藏着尚可的手艺，肉片裹浆均匀、加入了番茄酱的糖醋汁甜而不腻，也不会过酸。这道菜靠味道弥补了外观上的缺失，及格了。

“猪爪子贼好吃”

可能担心喧宾夺主，本次测评中的唯一冷菜猪手被安排在锅包肉后面呈上来，被切成等比例大小的猪手肉少了几分传统印象里北方菜式的“粗犷豪迈”，搭配翡翠色餐具，看起来更像是一道江浙菜系里的凉菜。

服务员补充介绍它脱脂又脱骨时，没尝便徒增几分好感。猪手大小很利口，淡淡的烟熏味要细细地咀嚼后才能尝出。不过肉质倒是Q弹软糯，也规避了酱菜过咸的特点，空口吃也不觉得违和。不过虽说脱脂，几口下肚后仍觉得有些腻了。

“好像在吃高级版的牛肉干”

恋香牛肉的登场让人产生入座西餐厅的三道式主菜局的错觉，本来还在隐隐担忧接连而至的肉类会不会让人腻到离席，因为仿佛熏焦古法红糖状的牛肉粒看起来的确有点暗黑，但这道卖相不咋好的牛肉反而成为了最先光盘的一道菜。

油炸过的牛肉非常“烂糊”，外面裹了一层黑醋和辣酱混合的糖衣酱汁，浓郁酸甜，咀嚼到最后舌尖还会产生麻麻酥酥的感觉，焦香在唇齿间回溯。肉质很鲜嫩，味道上很像卤制的牛肉干，但是调味的层次又很丰富，能立马将味觉拉回米其林的的餐桌。

品鉴完由衷发问：这道和鲁菜牛肉做法有异曲同工之妙的牛肉到底是改良东北西餐还是锅包肉的孪生兄弟？

“工序贼啦复杂的大白米饭，原来东北不只有五常大米”

这一锅稻家私享，端上来就仪式感满满，说是为了尽量还原柴火煮饭的口味，所以我们见证了生米煮成熟饭的完整过程。煮制的时候醇厚的米香就伴随着噗噗的水汽一起流淌出来，足足等了25分钟之久，这也导致了后面一些下饭菜上桌时的片刻空虚。

揭开盖子时服务员介绍说这是来自盘锦的大米，需要在无霜气候的盐碱地中经过165天的栽培才能收成，入口确实粒粒分明、圆润饱满，只不过是这样的一小锅如果超过了3人分享就会略显小气了。

“东北酸菜 驰名商标 嘎嘎酸 嘎嘎好吃”

也许是厨师心中有暗自掂量前菜主菜，前几道分量和装盘都不算那么重磅的菜品呈上后竟陷入了一段空歇，所以当两份砂锅菜先后上桌时，视觉上还是迎来了一定的冲击。这道砂锅酸菜肉眼可见的内容充足，酸菜下还埋有粉条、猪肉、猪肚、肥肠和血肠，可以说是精致版本的杀猪菜。

酸菜入口的确就是大家印象里的东北家乡味，比较清爽的酸味立刻刺激了味蕾，血肠非常饱满，最先被大家一扫而空。其他肉类吃久了有些肥腻，更希望能再配一碟蒜泥酱油，特别是汤汁放冷之后，猪肉的腥味就彻底盖不住了。

“只要有了榛蘑，仿佛一口回到辽河口。”

随之而来的就是另一道东北名菜小鸡炖蘑菇，只不过这里的蘑菇终于有了具体的指向，我们的东北朋友也立刻挺直了腰杆，准备大肆评论一番。从外观上看，它确实非常东北，分量也比较扎实。

对于没什么东北胃的人来说，这道菜似乎可以类比不加辣多蘑菇的黄焖鸡，而东北朋友则道出了造成这种印象的关键问题：不够香！这道菜缺少了一些葱姜八角大料味，味道显得有点单一平淡。不过鸡肉倒是比较嫩，喜欢原味感的人或许也会喜欢。

“这色儿好像有点重，这味儿也就是酱油味儿”

这道菜是发现没有鲜蒲笋后店员推荐的替换菜品，没想到这道纯蘑菇最后却成为了今晚等待时间的前三名，而它真实的样子实在对不起这样长时间所带来的期待。不管红蘑本身在东北老家长成什么样，想必也一定不是现在这个朱古力饼干同款的样子，从外观上看几乎很难想象它究竟是什么味道。

一勺下去，本盼望能尝到满嘴鲜味，但大家却神情一转，立刻戴上了痛苦面具，非常浓重的生抽酱油味几乎盖过了其他所有味道，只能说不论是从味道还是外观甚至是蘑菇本身上，都很难让大家想起任何一道与之相关东北菜。

“皮儿薄馅儿厚，红糖配着白芝麻，热着吃更好吃”

这道甜品顺位呈上来的主食单听名字就知晓了它东北北京融合主食的前世今生。这里的红糖火烧三个起卖，切分好的火烧外皮还撒了一层面粉防止黏腻，卖相朴实。外皮上的烙痕和端上来的热气融释了它米其林出品的距离感，家常感满满。

发面饼皮与酥脆掉渣的火烧皮不同，松软中带有韧性，愈嚼愈香，红糖内馅浓郁又不会甜腻，遗憾的是呈上的顺序太晚，没有充分发挥它炖酸菜伴侣的作用。

“再高级的餐厅里，都会有一瓶山西陈醋，饺子一定要在醋里打滚才能有内味儿。”

作为全桌最后一道主食，真的等了挺久的，甚至有些等饱了。

玉米面的加入让面皮有些沙沙的口感，不过也让它变得更厚了。里面是鸡肉和蘑菇，据说东北没有这道家常主食，所以咱也不知道地不地道，但从食物的味道来说，两者毫无cp感，说它是猪肉饺子也可以。

“这小姑娘太有眼力见了”

作为一家米其林一星餐厅，从服务上来说还是不错的。开餐前会主动垫餐巾，说实话吃东北菜垫餐巾还是头一次。特色的菜品上桌时会主动介绍，当我们表示没有拍摄到米饭出锅的样子要再点一份时，服务员立马赠送了一份。

但是上菜的节奏实在太慢，有一种阶段式就餐的体验，餐桌上一度出现“等菜”的窘状。

我们点了8道菜，加上10%的服务费这餐饭一共花了1123元。经过正宗东北老铁认证，这家创新的渔家菜有些跳脱了东北菜的本质，但抛开味道如果只是想吃一餐精致且高级的东北家乡菜，还是值得尝试的。

高级东北菜你Get到了吗？

策划／悦游新媒体

编辑／Yin

试吃小分队／Kelsie、Ning、伊伊

版式设计／Gabrielle

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