各地潮州菜馆，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品:“护国菜”。护国菜是以甘薯叶唱主角，先剔除其筋络并清洗干净，再用碱水浸后压干，除去苦涩味，然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上等鸡汤煨制而成。上桌时，但见:冰碗羹碧，翡翠溶光，食客举箸凝脂滑，慢嚼齿颊留软香。
护国素菜是潮菜的名菜之一，其背后蕴藏着的一段耐人咀嚼的历史典故。
相传南宋最末一个皇帝——少帝赵昺，在公元1278年登基后，遭逢元军大举侵犯。少帝便一路由浙江南逃，经福建跑到广东潮州，歇息在一座古庙内。
当其时，兵荒马乱，十室九空，哪有人到庙里烧香拜佛？清寒过日的和尚见少帝驾到，苦于无名贵菜肴奉敬御膳，只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后略略除去苦涩味，草草制成汤肴奉献。饥不择食的少帝吃后啧啧称赞，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振大宋军威，确保华夏江山安全无恙。”少帝听后，感动不已，便将这道菜赐名为“护国菜”。从此典故载食谱，芳名代代传。
据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十一年，福建长乐商人陈振龙到菲律宾经商，不顾当地西班牙当局严禁甘薯传入中国的规定，以重金购得薯藤数尺，藏于船绳之中带回家乡福州，试种成功之后，遂与其儿子陈经伦在民间推广。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》推介种甘薯的好处。读此两文可知，万历年间番薯（甘薯）确是闽、粤等少数地方刚开始 “秀萌”的 传自“番邦”的新潮食货。这就奇了，难不成“关公借得秦琼锏”？与明万历相隔300多年的南宋末年怎会有番薯叶可供食用?看来，“护国菜”之传说似不可信哩。然而，潮汕一些老师傅传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才是薯叶盛产期。因此，平时也常用除去苦涩味的野菜来制作，出锅的菜品也一样有风味。据此推断，如果护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝吃的应该不是番薯叶而是野菜了；但是，一代代的人们，宁可信其然而不问其所以然，他们被“护国菜”故事的悲壮之情感动了。
现今的护国菜，从原来使用野菜叶，发展到用番薯叶、通心菜叶、君达菜（厚合菜）叶、苋菜叶、菠菜叶作主料；从纯斋菜的做法，发展到素菜荤做。给人留下的是“玉碗盛来碧绿汤，香而不腻调阴阳”的特殊印象，当然，也在宴席之间，口口相传，留下了一则古老的美谈。
来源：潮州日报
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