20年保持“一个味”，对白酒的要求有多高？

口子窖为何能“长期有好酒”？

文 | 云酒团队（ID：YJTT2016）

当前，中国白酒供给端的现状是“长期不缺酒，但长期缺好酒”，而消费端则表现为“少喝酒，喝好酒”。

显然，供需之间的矛盾深深影响着白酒产业的长远发展，使得以品质为核心的白酒市场竞争愈发激烈。品质，已经成为决定酒企未来能够走多远的关键因素。

从行业供给端的现状来看，体现在低档酒产能过剩，高档优质酒产能不足，而提升优质酒产量则需要一方面加大整体产能，另一方面提高优质酒出酒率及基酒储存规模，并通过多年的贮存提升品质。

2020年1月，口子窖发布公告表示，为缓解优质白酒产能不足，将以自筹资金13.6038亿元投资建设2万吨大曲酒酿造提质增效项目，即口子产业园二期。据悉，此次投资项目产能将实现年产原酒2万吨，项目包括制曲、酿酒、储存三大工艺，这也是口子酒业在口子工业园、口子酒文化博览园、口子产业园三大酿酒基地的基础上，对优质原酒产能规模的进一步提升。

新募投项目立足口子窖主要业务，着眼于提升公司中、高端酒的生产、储存和包装能力，进一步扩大了中、高端酒的产能，而这也为口子酒业在未来竞争中跨入中国白酒行业第一方阵奠定坚实基础。

独树一帜的兼香风格

兼香型是中国白酒最早的四大主流香型之一，具有两种及以上主体香的白酒。相对于酱、浓、清等基础香型白酒的单一风味，兼香型白酒具有典型的一酒多香、优雅饱满的风格。

其中，口子窖是兼香型白酒代表，在白酒上市公司中风格独特、辨识度极高。独树一帜的兼香风格和优越的品质获得广大消费市场一致好评，这也是五年型口子窖和后来的六年型口子窖能在安徽及全国市场畅销20余年的主要原因。

口子窖酿造技艺被评为安徽非物质文化遗产，坚持国家原产地域保护范围内酿造，以优质高粱、大米、糯米、小麦、大麦、豌豆为原料，在制曲和用曲工艺上相比酱香、浓香等仅使用单一曲种发酵有了重大突破，是中国白酒行业唯一将菊花红心曲、高温曲、超高温曲“多曲并用”发酵的企业。

在继承传统大蒸大回、老五甑工艺的基础上，口子窖结合现代生物科技不断创新，逐步形成了以“三多一高一长”为核心的真藏实窖工艺体系，打造出品质稳定、风格鲜明的产品特色。

“三多”，是多粮酿造，多粮制曲，多种曲混合使用。

口子窖制曲，遵循濉溪千年古法制曲工艺，精选大麦、小麦和豌豆作为制曲原料，破碎后按配比掺拌均匀，加水润料，压制成砖块形的曲坯，放置曲房自然发酵。

在口子窖酿制过程中，采用多曲并用的复杂酒曲配方，包括独家传承的菊花红心曲、超高温曲以及高温曲，如此酿造的酒，馥郁醇厚，绵甜爽口，成就了口子窖酒“浓头酱尾中间清”的复合兼香风格。

“一高”，是高温润料，香韵独成。

“高温润料堆积”是在借鉴传统“高温润料法”的基础上，口子酒业经过大量实践和反复研究后首创的一项润料发酵工艺。

将破碎为六到八瓣的红高粱，用60至80摄氏度的热水掺拌浸泡堆积成梯形，然后放置18个小时，最大程度激发出酿酒原料的潜能。

“一长”是三步储存，时光窖藏。

第一步，贮存于露天酒罐自然老熟一年，经历春夏秋冬四季转换，使酒体分子间初步缔合；第二步，再转入地下酒库长期窖藏，排杂增香，促进老熟，使得酒中的各种成分充分融合；第三步，将到期的酒品评勾调后于地上酒罐再贮存老熟一年，保持酒质稳定。

2003年，公司主持研制的《原产地域口子窖酒酿制标准》正式成为国家标准；2007年，兼香型成为白酒香型品鉴中的一个固定标准，口子窖成为兼香白酒的代表；2010年，全国白酒标准化委员会兼香型白酒分会落户口子窖，公司负责兼香型白酒行业标准立项、起草和制定工作，奠定了口子窖作为兼香国标制定者的身份。

目前，酱香型、浓香型和清香型白酒的分技术委员会分别设在了茅台、五粮液和汾酒，而兼香型白酒的分技术委员会就设在口子窖。

标准的建立、品类的优势加上工艺的创新，都赋予了口子窖稳定的品质输出，也就有了很多老酒友那句中肯的评价：“这个酒，和20年前一个味，真舒坦。”

百年不变的兼香品质

“一个味”实则是指口子窖口感辨识度高，但20年间，口子窖是如何做到可持续性稳定输出“口感一致性”的产品的？

因为，在此之前很多名酒企业同样遇到过来自市场层面“口感不稳定”的质疑。随着时间的逝去，酿酒技术提升，酿酒设备完善，为何有些白酒的口感不升反降？

原因其实很明了——产品“量”的增长远快于“质”的提升，这就是文章开头提及的白酒产能和储能的辩证关系，优质白酒陈化老熟和存储是保证白酒“质”的一个关键要素。

酒行业有一个理论是“长期不缺酒，但长期缺好酒”。

那么，口子窖为何能“长期有好酒”？

自2008年以来，口子酒业逐步完成投资建设了口子工业园、口子产业园。目前已拥有发酵池上万余条，实现了优质原酒年产3万余吨，原酒储酒20余万吨的产能规模。

其中口子产业园一期5栋酿酒厂房已于2020年全部投产，出酒率和优级酒率不断提升，口子产业园二期2万吨优质原酒建设已经全面展开，预计到2025年，口子酒业产能将突破7万吨。

此外，随着口子产业园一期、二期项目的建成投产，口子酒业中、高端酒的生产、储存和包装能力将进一步提升。

白酒行业存量竞争下，资源向名优酒企集中，口子窖未雨绸缪发力基础建设，原酒产能规模、储酒规模不断提升，为百年企业夯实根基，也为“百年品质”立下了基石。

得天独厚的兼香产地

2018年9月底，在位于濉溪镇沱河路北侧的北苑风景棚户区改造工程施工时，施工人员意外发现地下有砖石建筑，随后向当地文物部门报告，经勘察发现，有疑似酿酒发酵池的遗迹，推测这里可能是一处古代酿酒作坊遗址。

后来的考古证实，这是一处明清酿酒作坊遗址，为目前全国第四处经过科学考古发掘的酿酒遗址，也是安徽省首次科学考古发掘的酿酒作坊遗址，比之前三个遗址（四川成都、江西李渡、四川绵竹）已发掘的面积之和还要大，为全国之最。

考古专家们在发酵池内分析得出许多与酒相关的酵母菌和真菌。例如，芽孢杆菌在酿酒过程中，除了降解淀粉和蛋白质等大分子以外，还参与乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有机酸和脂类的合成，是白酒不同香型、风味和口感的重要决定因素。

显然，濉溪产“不同香型”的酒是古已有之，尽管那个时候，传统的酿酒人尚且不知“兼香”，但这个时候，其实，已有“自然之兼香”。

口子窖地处安徽省淮北市濉溪古镇，古濉溪是汴河入濉水之口，因此称为口子，濉溪人的酿酒历史久远，迄今已长达2700余年。而这份兼香，源于自然，而又与东西南北融汇而成，经魏晋风度、隋唐厚度后，在明清迎来了一段酿酒历史的高度。

口音、饮食、风味、人文，随着运河水的流淌而相互兼容、互相融合，让产自濉溪的口子窖别具风格。

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