在昨天的《内有乾坤的火腿芝士面包，为你讲解烫种与汤种到底有什么区别》中，晨光有略微提及到一些关于汤种与烫种方面的内容。
许多朋友针对这个问题私信晨光，希望能多了解一些有关于这方面的详情。
所以今天晨光就结合自己的经验，来跟大家聊一聊有关于“你所不知道的汤种与烫种”。
在许多使用到汤种或烫种的食谱中，大多数作者（也包括晨光）或许会告诉你，这二者是同一个事，只是名称与叫法上的差异而已。
其实呢，真实的情况还真不是这样的，如果真要较真做一个区分或是分类。
其实可以分成“烫面法烫种”、“高温烫种”、“水合法汤种”这三类。
从这里你也许能发现一些不同之处，“汤种”这个词并没有烫种里那么明显的“温度感”，相反却出现了跟时间有关系的“水合”一词。
没错，如果你发现了这个区别，那你就抓到了一些很重要的特点与区别了，下面晨光来给大家详细说说。
首先需要说明的一点是，无论是“烫面法烫种”、“高温烫种”还是“水合法汤种”，其最终的目的都是极其相似的。
那就是让你的面包在烘烤之后，有非常好的吸水性，从而让面的口感湿润、质地绵密，在长时间的保存后，不会出现变干、变硬的情况。
好了，现在来说一下何为“烫种”，从字面意思来说就是经过高温处理过的“引子”，只不过这个高温也是有所区别的。
大概可以分成2个档次，一种是在65℃左右的温度下将面粉糊化后的“种”，这种“种”可以称其为“烫种”。
由这种温度制作的烫种，其延展性与含水量都相对高很多，但由此所带来的粘性也会同时提高，这种情况下就会对面团的膨胀产生抑制作用。
所以，我们需要通过适当调整面粉与水的用量来抵消这种影响。
另外一种烫种则是以100℃左右的高温糊化后的“种”，这种烫种晨光一般称其为“高温烫种”。
同一般的“烫种”一样，高温烫种的含水量会更高，但所带来的粘性也更强，虽然它带给面包的效果也更加明显。
但就需要更多的面粉与水才能满足面团的膨胀需要，这一点在制作带盖的日式吐司时最为明显。
因为这一类的吐司面包，需要通过事先发酵到一定程度后，再经过烘烤才能达满模的理想状态，所以如果你的温度没有掌握好，就很容易出现无法满模的情况了。
接下来再来讲讲所谓的“汤种”，这种在低温状态下通过水合作用得到的“引子”，很少会出现在中文的食谱应用中。
但在一些外文的食谱或配方中，则会被经常提及，为何会出现这种情况，或许是因为时间上的差别吧！
汤种的制作方法与烫种大相径庭，他是将面粉与大量的液体混合后，先将其简单的揉制成一个面团，再放进冰箱的冷藏中，面团在低温环境下进行约8-24个小时的水合作用，从而得到一块类似于烫种的面团，在使用中时再根据需要取相应的大小使用即可。
虽然在制作与使用看起来像是汤种相较于烫种更加的麻烦，但其实深究起来烫种的制作时间也不应该像一般食谱中那么的快捷。
因为烫种在经过高温糊化后，最佳的使用时机是在他冷却后，放进冰箱中冷藏一晚再用才是最好的。
汤种与烫种的最大不同，其实是在于两者的含水量，一般的汤种由于需要进行水合作用的关系，他的含水量大都会达到80%左右。
比如说使用100克面粉制作汤种，那么你需要往面粉中添加80克的清水，才能达到一个比较好的效果。
而烫种因为有糊化效果的关系，他所用到的水量其实很出乎我们的意料之外，因为用水量其实要比汤种来得更多。
一般常用到的比例大概在1:4或1:5之间，也就是说，你有一份10克的面粉，那么可以按1:4的量加入40克的水，也可以按1:5的量加入50克的水。
也许你在一般的食谱中只看到简单的混合、加热、成品这样的介绍。
其实在制作烫种时还是一些小技巧需要注意的。
比如说在将面粉与水混合时，尽量将水分几次倒入面粉中，这样操作的好处是可以确保面粉水在加热时不会有颗粒在其中，这对于形成一份优质的烫种至关重要。
再就是加热时除了要一边小火热加热、一边不停地搅动面糊之外，最终的面糊形态其实也是很重要的。
一般情况下，只要面糊可以搅动到表面有非常明显的纹理就可以了，如果想要烫种的效果更好更加明显，可以搅动到面糊变成块状，但这样注意自己面粉与液体的用量，不要事与愿违。
最后就是冷却与保存了，无论是烫种还是汤种，在等待其降温冷却时，都建议使用保鲜膜紧贴着其表面覆盖好，不要让其与空气接触。
这样才不会在表面形成结块与出现脱水的现象，在与面包的面团混合后，才能有更好的表现。
好啦！有关于烫种、汤种的一些基本的认识，晨光大概也就知道这么多了，如果你有更好更多的相关知识，也欢迎在下面留言给晨光，或与大家一起分享出来共同学习！
下面再来相关的知识延伸：如果将一份配方改成使用烫种的配方。
有关于烫种话题的延伸
晨光这里有一个很经典的英式吐司配方（虽说是叫做英式吐司，其实口感上跟日式吐司的风格非常像），这个操作的过程就以这个配方来做为例子。
- 高筋面粉 × 260克
- 中筋面粉 × 30克
- 全脂奶粉 × 25克
- 速发干酵母 × 2.5克
- 温水 × 220克
- 麦芽精 × 6克
- 食盐 × 6.5克
- 软化的无盐黄油 × 15克
- 液化的无盐黄油 × 18克
一般情况下的烫种的配方转换，可以按照原始配方中面粉与水总重量的⅓来计算（像是鸡蛋、黄油这些液体是不计算在内的）。
以例子中的配方来看，就是260+30+220=510克，这里需要用到510克的⅓，也就是要将170克面粉与水制作成烫种才会有一个好的效果。
然后，我们再以1:5的面粉:水比例来计算，可以得到面粉的用量是28克，水的用量是142克。
如果你的数学不是太好，可以这样来计算，先将170除以6（1+5=6），可以得到28这个1的面粉量，再用28乘以5，就可以得到142（四舍五入要记牢！）的用水量了。
后续的煮制和冷却操作，前文中晨光都有讲道，这里就不太赘述了。
怎么样？不知道你有没有在这篇文章得到一点有用的启发呢？如果你还有什么不明白的地方，也欢迎留言或私信给晨光，大家一起学习进步哦！
晨光碎碎念
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