功能食品配料麦芽糖醇、木糖醇在无糖硬糖中的应用

无糖糖果在国内发展情况

无糖糖果在国内的发展，起步于1990年代中期，十多年来的发展步伐，较之普通糖果的发展要缓慢得多，据不完全统计，无糖糖果的产量占国内糖果总产量的0.5～0.8%之间。

无糖糖果发展缓慢的原因：一是受原料价格因素影响，1990年代中后期进口的异麦芽酮糖醇，供应价为3.8万元/Ｔ，少数想生产无糖糖果的生产厂家受成本制约，对无糖糖果的项目持观望态度；二是技术因素影响，在国内糖果生产线上生产无糖硬质糖果，熬煮设备还达不到无糖糖果生产技术要求。

从2003年起，国内无糖糖源(如麦芽糖醇、木糖醇等)开始大量生产，糖源供求关系发生了变化，木糖醇在国内被大量使用在无糖口香糖上，掀起了木糖醇口香糖热潮，但在硬质糖果中发展中起色不大，中档偏低价位的无糖糖果在少数企业生产，中高档次的无糖糖果以国外进口的为多，中高档次的无糖糖果在高消费人群和追求健康的人群中有一定的市场需求。

无糖硬质糖果对糖醇特性的选用

目前，我国已批准异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、乳糖醇和赤藓糖醇列入食用卫生标准。

在国内生产无糖硬质糖果，应考虑到硬质糖果的透明、硬、脆的产品特性来选择糖醇原料。

结晶或液体麦芽糖醇在硬质糖果制造中，糖果的适口性、品质均与含蔗糖硬质糖果一样，同样具有糖果的玻璃质外观，甜味纯正，无不良后味，口感可与含蔗糖硬质糖果一样随意调节；另外，由于麦芽糖醇不会产生美拉德反应，因此在高温熬煮时糖体色泽稳定，很少产生褐变现象。以麦芽糖醇为原料制造的无糖硬质糖果，防结晶能力强，但仍有吸湿性，为延长其产品保质期，应采用防水性能好的包装材料包装产品。

木糖醇在无糖硬质糖果生产中，甜度与含蔗糖硬质糖果几乎相等，无需额外添加强力甜味剂。含木糖醇的硬质糖果，口感冰凉清爽。单一以木糖醇为糖源生产硬质糖果，不能形成硬质糖果的玻璃质要求，必须结合氢化淀粉水解物之类的聚合物才能生产出硬质糖果要求的品质，适宜于生产清凉薄荷味硬质糖果。含木糖醇的硬质糖果，仍需要防水性能高的材料作为产品包装。

异麦芽酮糖醇生产的硬质糖果，其玻璃态转化温度很高，吸湿性极低，且性质稳定，产品不易粘连在一起，但所带结晶水可能会引起重结晶现象，通过与其它糖醇原料配合可解决此现象。如异麦芽酮糖醇与麦芽糖醇、木糖醇的组合，起到协同作用，麦芽糖醇是一种低甜度、低聚糖醇含量较多的产品，它易溶入水，成为明亮透明的非结晶糖浆；异麦芽酮糖醇具有易结晶的功能，与麦芽糖醇形成强烈的反向互补的作用。在熬煮过程中，当水分蒸发后，促成了结构稳定、品质细腻的糖体结构，达到不砂不烊的玻璃体质构。含50%以上异麦芽酮糖醇的硬质糖果，不易吸潮发粘，货架期(保质期)较长。

无糖硬质糖果对糖醇的选用，基于以下原则：

1.甜度与蔗糖相近；

2.稳定性高，在高温地区也能生产；

3.耐果酸，可便于调味作业。

无糖硬质糖果的生产

1.配方

　　麦芽糖醇(液体65～70%、晶体50～60%)，木糖醇5～10%，异麦芽酮糖醇35～40%，薄荷香精0.2%，薄荷脑0.2%，香兰素0.1%，食用色素0.01%，单甘脂0.001%

2.设备要求

采用糖醇原料生产的无糖硬质糖果，需要很高的熬糖温度，而目前国内真空薄膜熬糖浇注生产线，一般蒸汽压力为6kg/cm2，在此压力下，很难将糖醇溶液中的水分完全排除出去，水分含量很难达到低于2%的要求。所以，要求熬糖设备要高于6kg/cm2的压力。

同时，由于糖醇熬糖温度高，所以糖液冷却时间相对普通糖果要长，这样对于浇注生产线也要提出延长冷却柜、延长冷却时间的要求，产品才能达到硬化、便于脱模的工艺要求。

3.生产工艺关键

质构的关键：溶糖

虽然麦芽糖醇易溶于水，但异麦芽酮糖醇在溶化时，需要足够的水量，若化糖水量少，异麦芽酮糖醇溶化不完全，对熬糖后糖体的质构会有一定影响。

形态保持的关键：熬糖

明火熬糖需170℃以上，才能使无糖糖果的水份含量低于2%；在真空薄膜熬糖设备中，必须提高蒸汽压力和相应提高真空度，把糖液中的水分排除出去，达到产品最终水分低于2%的要求。

调香调味的关键：混合

由于熬注后的糖液温度较高，往往高于140℃，在浇注生产线上浇注前进行香味料的调和时，易引起香精挥发。所以要选择耐温性好的香精或增加香精用量，保持产品的香味要求。

生产效率的关键：冷却

熬注后的糖液在浇注时，糖液湿度较高，所以在冷却过程中要相应延长冷却时间，使糖粒凝固定形，达到脱模要求。

改变生产工艺流程和更换成型设备，无糖型硬质糖果还可以生产如水果型硬质糖果、水果夹心型硬质糖果、低能量牛奶(焦香型)硬质糖果、低能量咖啡(焦香型)硬质糖果等。

糖醇在其他无糖糖果的应用

1.麦芽糖醇、木糖醇在软糖中有一定的保湿作用，可减少软糖保存期中产品的干缩现象。

2.奶糖：用糖醇代替蔗糖、麦芽糖浆，同时添加部分膳食纤维增强粘度，再配以奶油、无糖奶粉，可以生产出奶味浓郁的无糖奶糖。