那齁咸带“臭”的味道，是东北人的伴侣，更是黑土地的原始本味！

说起“酱”，对于东北人而言，除了更北方位于北境之地俄罗斯老毛子的鱼子酱，排第一的那必须是植根东北沃土出产的“大酱”！它在东北人的日常生活和饮食中扮演了必不可少的重要角色，一些日常吃法例如“蘸酱菜”“炸酱面”等和本地特色菜各种“酱炖大菜”都离不开大酱的参与。可以说它既是饮食上的地方口味，也是传统文化的和生活特色的延续。

东北大酱的起源，目前并没有一个确切的考证。只能从一些地方志和古代记述里窥见一二。所以据推测最早可追溯至大约1000年前的隋唐时期，居住于东北地区的少数民族部落包括现今满族的祖先已经有了用当地的农产做酱料食用的风俗记录。而到了20世纪的1920年代，黑龙江双城等各地的地方志，明确记录的民众做豆酱、一年四季食豆酱的相关内容。可见，大酱基于东北地区特定的气候与物产条件而产生，与东北人的日常生活紧密连结这点是毫无疑问的。

即便现在，如果向一些上了岁数的老一辈人问起大酱和大酱缸相关，对他们而言绝对是记忆深刻感同身受的。之前但凡从事农业的家庭和民众，每家当院中通常都会下一缸酱。而有条件或是家里人口多的，则至少会同时下两缸酱。一缸是正常的大酱，而另一缸则是放了一大包用棉布包起来的各种蔬菜做酱菜吃。

酱菜的味道自不必说，酱香浓郁，依蔬菜品种的不同要么口感脆爽要么“哏究”的有嚼劲。只是这腌了酱菜的这缸大酱，被酱菜吸收“元气”之后，味道就没单纯发酵的大酱好吃了。毕竟酱缸里的蔬菜会出水，会坏了大酱原本的味道。所以，这是一种相对奢侈的做法，而酱菜卖的贵一点也情有可原，一分钱一分货成本在这。

即便到了现在，社会进步生活水平大大提高，在县城或农村只要条件允许，仍能看到有酱缸和下大酱的习惯依然在传承。每年到了制作大酱的日子，都会给自己“下点酱”。

说起制作大酱（下大酱），那是相当具有仪式感的。在时间上是尤为讲究的，一般都在每年农历的四月初八、十八、二十八或二十九这几天进行。据说是需要看金、火日子进行估算时候，如果不是这些个特定时间点下酱，味道、品相都会差很多，没有这几天下的酱好吃。而且在大酱熟成可食用之后的额头一个月，周边得到熟人和邻居是不能来“叨大酱（要大酱吃）”的，只能由制作大酱的本家独自享用。据说，酱会变得不好吃的。

如果换个角度来理解，据说是这几天的温度、湿度、空气、风力、光照等等因素都会对适合发酵大酱的微生物群的活动产生正向影响。总之，科学到了尽头便是玄学，反之玄学研究明白了就是科学。很玄妙，很神秘！

东北大酱其实原材料并非大豆一种，而是因地制宜选用各种原材料。最为常见和有普遍代表性的就是用东北特产的本地品种大豆，作为酱料。而在一些地区也有用苞米（玉米）制作的。在辽宁当地，更普遍据说是满族传统做法的大酱：即用黄豆面来做。当然这里没有高低贵贱之分，只是因地制宜和最终成品的味道与口感略有差异而已。所以，还有用红豆、芸豆等各种豆子制作的下酱原料。多种多样，但总体味道却八九不离十。厚重，咸鲜、有酱味儿！

只是这大酱的味道，却属实是本土特色。因为酱料发酵的关系，以至于在外观和颜色上颇似某种状态下的人体排泄物，而且多少会带有些发酵所产生的特有的“酱臭气”。懂得欣赏它的内在的东北土著，一闻便会知道这是成熟和美味的信号。而非东北的外地人是接受不了的，除了感到绝望便只能敬而远之最终送人或扔掉了。

毕竟，在东北没有一顿饭是可以少了大酱佐餐的。没有一种新鲜蔬菜是不能蘸大酱的，没有一种鱼鲜是不能酱炖的。如果一顿吃的不到位，那么就再来一顿。