泡菜、酸奶、啤酒、酱油……
这些都被称为发酵食品
是家庭餐桌的常客
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但你知道发酵是什么吗？
发酵过程中
食物又发生了什么变化呢？
要的就是这个味儿！
食物在发酵后往往会产生令人欲罢不能的醇厚滋味和独特成分，比如泡菜的酸味和啤酒的酒精，这些都是通过其他途径难以获得的。这也是人们制作发酵食品的首要目的——好吃！好喝！
在发酵过程中，微生物可以分解蛋白质，生成氨基酸等各种增添风味的物质，让食物口感更丰富。
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发酵这种工艺本身也很特别。
它是通过在食品中添加微生物，借助微生物生命活动来加工食品的。在这一过程中食物会被分解，同时产生更多微生物及其代谢物，直到食物原来的性状被改变成我们想要的状态。说得再明白点，发酵就是先让微生物去吃食物，然后我们再去吃微生物吃剩下的。
酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、部分棒状杆菌都是常用于发酵的微生物。而经常被做成发酵食品的食物包括谷物（可做成醋、酒）、豆类（可做成豆豉、腐乳）、乳品（可做成酸奶、奶酪）、蔬菜（可做成泡菜）这几种。
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另外，正规厂家生产的发酵食品不仅对人体无害，发酵的过程还能生成维生素等原食物不含有的有益成分。比如发酵食品中含有的双歧杆菌等益生菌，就可以抵抗有害菌，提高免疫细胞活性。而且由于发酵食品已经被微生物进行了一定程度上的分解，所以很容易被人体消化和吸收，能改善肠道环境。
熟成？发酵？腐败？我们不一样！
“熟成”是一个容易与发酵弄混的概念。对于那些讲究的美食家来说，奶酪、牛排都要经过熟成才算佳品。
什么是熟成呢？熟成就是将食品放置在特定的温度、湿度环境下待其自然发酵，经过熟成的奶酪会更加香浓，而经过熟成的牛排会更加柔软、多汁、易嚼。
熟成牛肉
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熟成与发酵的区别就在于，熟成一般是通过食材本身含有的酶进行自然分解，不需要人为添加微生物，而发酵需要人为添加微生物。
另外还有一个概念是“腐败”。
大家也许会说，腐败不就是食物坏掉了吗？这当然分得清呀！但具体怎么分，又很难三言两语说清楚。
腐烂的水果
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其实，发酵和腐败的区分并没有一个明确的标准。
腐败和发酵的基本原理是完全一致的，它们都是食物在微生物的作用下不断被分解的过程。
从结果来看，微生物分解后能吃、好吃的就是发酵食品，而散发异味，吃了对人体有害的就是腐败食品。可以说，到底算发酵还是腐败完全以人类的实际利益为转移。
从发生过程来看，腐败是自然发生的，没有人为干预，因而充满了随机性。食物腐败时，多种菌群会同时进行分解，相互污染，产生的物质则充满不确定性，散发难闻异味，无法确定是否对人体有害，不能食用。
发酵则是在人们有意识的控制下发生的。一次成功的发酵，需要人们清楚地知道通过什么样的微生物，在什么样的环境下，能够生成什么样的代谢物，然后通过选择这些特定菌群来生产我们需要的特定产物。比如要想做酸菜，就需要选择一种能够让菜变酸的菌群（如：乳酸菌）来进行分解。
发酵本质上就是一种可知可控的“定向腐败”，要实现这种“定向”，人的干预不仅限于选择菌群，还要创造适宜的温度、湿度以及密封等条件。
因为无论是用同一种微生物去分解不同的食物；还是在不同条件下，用同一种微生物去分解同一种食物，都有可能出现发酵或腐败两种情况，如何去选择和调控，正是制作发酵食品的关键。
葡萄酒发酵
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发酵食品有保质期吗？
除了我们上文提到的泡菜、酸奶、酱油，甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒、馒头、面包、红茶等都是日常的发酵食品。
发酵食品有保质期吗？肯定有啊！
但由于参与发酵的微生物可以抑制有害细菌增殖，发酵食品的保质期通常比较久，相对于新鲜食品更不容易变质，在食物供应不充足的年代，发酵也是保存食物的一种常见方法。
但这并不代表它们可以永久储存。发酵食品在包装出厂后，发酵过程依旧在继续发生，菌群会继续繁殖，当细菌数量达到一定程度时，就会突破发酵的条件，转变为腐败，所以发酵食品也是有保质期的，必须在食品包装上标明。
参考资料
1.发酵食品应用技术研究所[J].福建师大福清分校学报,2017,(第2期).
2.施家豪.微生物在中国发酵食品中的研究进展[J].食品界,2019,(第2期).
本文为蝌蚪五线谱原创文章
作者：折耳根
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