要革夫妻店的命，海底捞在郑州开卖炒鸡，人均消费50元

来源：时代财经

　　本文来源：时代财经 作者：王言

　　继土豆粉、冒菜、盖面和奶茶后，海底捞左右，使用半自动化炒菜设备。

　　在试水多个餐饮品类后，海底捞又将炒鸡作为自己的一项“副业”，不过在炒鸡店遍地开花的郑州，海底捞如何杀出一条血路呢？

平价炒鸡，人均消费50元

　　时代财经注意到，这家苗师兄鲜炒鸡店位于郑州绿地新都会，于清明节期间正式开业。目前，该门店除了经营炒鸡外，还在销售炒鸡伴侣、卤味、炸串、甜品等多个品类。店内还设置了5元自助小料，包括主食、水果、饮品、汤品、凉菜、蘸料等，不限量自取。

　　4月19日，已经在苗师兄鲜炒鸡尝过鲜的李丽（化名）告诉时代财经，绿地新都会在郑州算是比较大的商场了，人均四五十元的消费比较实惠。“开业至今，这家炒鸡店应该是整个商场人气最旺的餐厅之一了。”

　　苗师兄鲜炒鸡的菜单 时代财经摄

　　李丽还告诉时代财经，本以为这家才一两百平米的门店不会有太多额外的服务，但这家店似乎师承海底捞，进门店就坐后，服务员全程指导点餐，就餐过程中，服务员也多次过来询问是否需要添加汤水。

　　时代财经在大众点评上浏览发现，与郑州其他炒鸡品牌相比，苗师兄鲜炒鸡店的人均消费额相对更低。以另一连锁炒鸡品牌“虎丫炒鸡”为例，该品牌在郑州8家门店的人均消费额都超过了50元，而苗师兄鲜炒鸡的人均消费额为38元。

　　除此之外，也有消费者指出苗师兄鲜炒鸡价格实惠，口味、卖相和其他炒鸡品牌相近。“下午5点左右进的店，瞬间爆满，翻台率也很快。”

　　也有消费者评价道，苗师兄鲜炒鸡在海底捞标准下已经是一个合格的快餐产品，完全能满足自己的需求，“‘海底捞’炒鸡的口味算不上顶尖，在炒鸡品牌众多的郑州，还是缺少一些特色。”

　　目前，“海底捞开的炒鸡店”已经吸引了不少消费者光顾，截至时代财经发稿，大众点评上关于苗师兄鲜炒鸡郑州绿地新都会门店的图片已经超过200张，不少消费者表示在听说“海底捞开了炒鸡店”后专程来试吃“打卡”。

降维碾压夫妻店？

　　事实上，炒鸡店并不是海底捞在郑州玩的第一票生意，郑州似乎已经成为海底捞新业务的“试验田”。

　　2020年12月，海底捞在郑州推出自主孵化的土豆粉品牌“乔乔的粉”，这也是知名土豆粉品牌“姐弟俩土豆粉”的发源地。

　　彼时，业内有观点称海底捞此举或意在“围剿”河南中小餐饮品牌，姐弟俩创始人宋宝民也曾高调回应——“海底捞一进场，就能把我打死，说明我该死。竞争对手其实是最好的磨刀石，厉害的对手会使我们变得更强大。”

　　事实上，不管是9元吃饱的中式面馆“十八汆”，还是如今的炒鸡店，海底捞的众多子品牌，走的多是“低价策略+区域性中餐单品”的小而美路线，这些品牌借助海底捞的规模优势降低成本——食材可以依靠中央厨房集中采购，自动化设备则可以提高工作效率。

　　根据官方资料，中式自助餐“饭饭林”和陕西风味简餐“秦小贤”这两个海底捞子品牌，已经可以根据主营产品的类别，通过使用自动炒菜机、万能蒸烤箱、自助米饭机等多种智能化设备，并采取自助点餐、取餐的运营方式来提高运营效率。

　　4月19日，餐宝典创始人汪洪栋告诉时代财经，海底捞近年来推出的炒鸡、面食等新品牌都是围绕着“火锅产线+中央厨房”布局展开，依靠供应链规模效应，这些品牌能降低食材成本。“想要有成本优势，海底捞一定要多开店，否则一两家店的房租、配送等成本未必低于周边的夫妻店。”

　　不过，也有业内人士指出，即便海底捞拥有一定的成本优势，人均消费50元的炒鸡依然难以覆盖开店支出。

　　据自媒体“餐饮老板内参”引用一位不愿具名的炒鸡品牌创始人的说法，按照苗师兄鲜炒鸡的定价，在商场很难盈利。他认为，这不是海底捞的供应链成本优势能解释的，有可能是海底捞不惜成本地打造品牌。

　　餐饮分析师林岳也对时代财经分析称，尽管海底捞供应链优势明显，但考虑到房租、人力成本等因素，想把炒鸡店开到大型商场和一线城市，并将人均消费维持在50元左右，海底捞短期内很难盈利。

　　海底捞未来是否会继续在郑州等二三线城市扩张炒鸡生意，还是将门店开向一线城市？海底捞方面未明确回复时代财经，只是表示炒鸡业务仍处在探索阶段。

实现多元化？

　　土豆粉、冒菜、盖面、奶茶和炒鸡……开火锅店的海底捞似乎停不下来拓展边界的步伐，而这背后的尴尬事实是，在“极致服务”的故事之后，海底捞太需要讲新故事了。

　　海底捞的最新财报显示，2020年，海底捞营业收入286.14亿元，同比上涨7.8%；净利润3.09亿元，暴跌86.8%。与此同时，海底捞的翻台率也出现了下滑，2020年，海底捞平均翻台率从2019年的4.8次/天降为3.5次/天，而2018年海底捞的翻台率是5次/天。

　　此外，根据最新数据，2019至2020年，海底捞在中国一线、二线和三线以下城市的同店销售增长率均为负增长，分别下滑23.3%、16.9%和10.3%。而在2019年，尽管海底捞中国一、二线城市分别为-0.2%、-1.9%，但三线城市还有8.3%的增长。

　　想要通过单一的火锅店来延续此前的高速增长，已变得困难，多元化成了海底捞不得不思考的一个问题。

　　林岳告诉时代财经，对于海底捞来说，随着营收增长进入瓶颈期，多元化、多品牌化肯定是海底捞需要坚持的一个策略。“一是海底捞模式已经到了一个很难再迭代的阶段，靠服务取胜也有审美疲劳的一天，二是餐饮业形式存在多样性，空间也很大，海底捞有成熟的机制、体系，延伸出去也有利于继续做大体量。”

　　汪洪栋则表示，在主业增长放缓后，选择在郑州等消费相对较低的城市推出新品牌，可以让海底捞在低成本的模式下完成试错。

　　“在郑州这类二三线城市开一两家店试水新业务，成本要比一线城市低很多。一家店的投入少则几十万，多则上百万，但只要每天有现金流，即便亏损，额度也不会太大。”汪洪栋说道。

　　截至目前，海底捞孵化的众多子品牌中，还没有任何一个能交上一份有分量的成绩单。2020年，海底捞火锅贡献了95.9%的营收，哪个新品牌能成为海底捞第二增长曲线，仍未可知。