在广西防城港，防城卷粉，你吃过吗？

在广西防城港，防城人爱吃卷粉，这一点无需置疑。据说，出门在外的防城人回到防城的第一件事就是直奔粉摊，几条蘸着淡淡酸醋味的卷粉下肚之后，什么思乡之情或相思之情统统都消散得无影无踪。防城人爱吃卷粉，看防城大街小巷的卷粉店之多和来来往往的食客就知道了。防城人把卷粉叫华侨卷粉，因为最初是华侨同胞做的卷粉。一份美食的由来，是有它的历史渊源和文化沉淀的——防城是广西重点侨乡，在上世纪70年代末，不少越南华侨回到防城，为了谋生经营卷粉店，因此防城人又把卷粉叫做华侨卷粉。

一条好的防城华侨卷粉，一是米皮要薄，以3张A4纸的厚度为最佳，少则易破裂，多则影响口感；二是要米皮晶莹剔透，柔韧润滑，以能看到米皮内的馅料和米皮上的油光为最佳；三是米皮内的馅料必须要均匀地分布在米皮内，出现米皮内一截馅料多一截馅料少的情况，这都是失败的卷粉，食之无味。卷粉摊上各种酱油、鱼露、米醋、辣椒等配料是齐备的，与其他粉店不同的是，防城华侨卷粉会配上一碗猪肉末葱花汤。很多人都喜欢把卷粉泡在肉末汤里吃，这也无可厚非。吃的时候卷粉要整条放在汤里泡着，而且送到嘴里之前最好蘸一点醋——一种专蘸卷粉的醋，味很淡，仿佛有些酸，好像又有一点甜，隐隐约约，不仔细品有可能会忽视掉了。

防城华侨卷粉的做法分备料和制作两步。先说备料，备料就两种，米浆和馅料。优质大米（一般的大米没有韧性），经过一夜浸泡，用石磨磨成浆备用；然后用勺把约八十克的米浆均匀地倒在蒸格（已经烧开的锅）上盖好；等看到冒出蒸汽时就 可以把蒸格拿下，再把配料（配料一般是由云耳，肉碎，虾肉等组成）均匀地洒在薄薄的、透明的、细腻润滑的米粉上，再用一条细细的竹子一卷，就成了。很多人都喜欢把卷粉泡在肉末汤里吃，这也无可厚非。我的吃法是不泡肉末汤，直接吃完一条卷粉，再喝一口肉末汤，这样最能保持卷粉的原味，并保持卷粉的柔韧润滑感，嚼在嘴里，每嚼一口，都是满满的幸福感。我一般一次吃4条卷粉，最高纪录是6条。

一条成功的卷粉是非常筋道的，嚼在嘴里，粉条极富张力感，你的每一下咀嚼都在与这种筋道的张力作斗争，就着卷粉醋的微酸与微甜，一切仿佛恰到好处。现在的防城街上，不论老店新店，所有华侨卷粉店的制粉工具都是一样的：一口罩着纱布的大锅，一盆研磨好的米浆，一条挑粉兼卷粉用的竹片，一块摊凉粉皮兼卷粉的马口铁皮，一盆装着已经炒熟的混合了肉末、木耳和小虾米的馅料，一把蘸油用的毛刷，一碗油。工具统一，足见卷粉的工艺及流程早已固化，唯一不同的是，有的卷粉店还配有一盆已经油炸好的葱花圈。就我个人而言，没摆上那一盆炸葱花圈的华侨卷粉店我是不会光顾的。

卷粉，是防城港美食的一块招牌，也是深受防城港人喜爱的美食。防城华侨卷粉制作技艺作为防城区第三批非物质文化遗产名录代表性项目之一，十分讲究。防城华侨卷粉选用的优质大米首先要浸泡12小时以上，然后和熟饭混合打磨成生熟浆，再用勺把生熟浆均匀地摊在蒸格上，蒸20秒即成粉皮，又用竹刀挑起粉皮铺开，放入炒好的馅料卷成小鱼状，香喷喷的卷粉才算做成。小伙伴们，在广西防城港，防城卷粉，你吃过吗？