海底捞“史上最新”餐厅曝光！后厨空无一人，锅底却有上万种

听说海底捞在魔都开了一家“史上最新”的科技餐厅，还在试营业，餐见君第一时间跑去探店。

除了后厨（菜品库）空无一人，锅底自动配锅，味道竟然有上万种；

火锅能自动调节火力大小，就连餐厅里的灯光，也能根据就餐人数和声音大小自动改变亮度......

这些神奇的操作都是怎么实现的？快来跟餐见君一睹为快吧。

第800期

文 | 语嫣

配菜间空无一人，正常需12个人

这家新技术餐厅位于上海陆家嘴金融城，属于一个新商业区，周边人流不是特别多。

走进这家店里，一眼看过去，似乎跟一般海底捞的餐厅没啥不同，但细心的顾客会注意到，店里有一面透明玻璃墙，开启开关后即可直接观察到特别的后厨——全新的“机器人”智能菜品库。

▲机械臂正在有序补菜

一共有4 台机械手臂，一只手从周转箱抓取餐盘放在固定位置，另一只手迅速接手“转身”放在菜品架上，速度又准确。

当顾客在iPad下单后，自动出菜机根据系统提示自动出菜，再由机器人或人工送往餐桌。

也就是说，菜品从中央厨房到餐桌，入库—补菜—出菜的过程中无需一人，只有送往餐桌时，需要一个服务员接触。这是其最大亮点。

据海底捞新技术研发中心负责人朱孟仪介绍，菜品库里一共有50种菜品，分为三种不同规格的餐盒。

每个餐盒上都有一个RFID识别码，以此实现数字化管控，实时掌控菜品的出品时间、库存、保质期等信息，到临保期时系统会预警。也就是说，每盒菜品都有一个专属“身份证”，完全做到可追溯。

▲每盒菜品都有一个“身份证”

而这些餐盒也是可重复利用的，回收到中央工厂清洗消毒后会继续下一次使用，但可能上次它装的是莲菜，下次装的是豆腐，识别码也会被重改。

事实上，这不是海底捞第一次向行业展示这种高科技，2018年开出的北京智慧餐厅里就有，这次是迭代和升级。占地面积更少，对人工的需求更低。

据了解，其他正常海底捞同等面积的餐厅，后厨至少需要十二三人，但这里一个人不需要，全由系统自动补菜、出菜。

“千人千味”升级到3.0，口味有上万种

我们都知道，海底捞的锅底很早就实现了私人订制，后来还升级为“千人千味”，但在这家餐厅里，比以往的更高级，更智能，在满足顾客对“麻、辣、咸、鲜”口味定制的基础上，还能选择各种配料，DIY 调制属于自己的锅底。

拿番茄锅举例，之前可以增浓减淡，如今可以试试加辣椒的口味；麻辣锅里也能放一些枸杞尝尝；也可以点个清水锅，自由选择喜欢的配料，做自己的火锅调味厨师。

通过配料的不同组合，能够搭配出多达数万种可能性。不仅可以实现口味私人定制，还能把以自己名字命名的锅底口味，分享给自己的死党或者家人，体验互动的小乐趣。

餐见君也体验了一把，点了一个四宫格锅底，猪肚鸡锅多加胡椒、番茄锅加特浓、清油麻辣减麻减辣，还剩一格完全DIY：鸡汤打底，加番茄、杏鲍菇和干辣椒段等各种食材……

这一番随心所欲下来，极大满足，但看到右下角显示的锅底金额也增加了不少。才知道，个性定制的锅底价格会随着用料多少相应增加或减少。

据门店介绍，海底捞的智能配锅机已经升级了三次，如今已经是3.0。

▲我们可看到标准点锅、入门 DIY、高手 DIY 三个入口

朱孟仪表示，“希望顾客在海底捞能有高质量的用餐体验，还能体会到有趣的调制体验和分享的快乐，真正实现个性化定制，最终推动火锅口味数字化升级。”

火力大小和灯光明暗都可自动调节

除了上面明显的两个亮点，这家新科技餐厅还有一些隐藏的黑科技，比如餐桌上加热锅底的微波炉，以前需要人工调节，但这家店里会根据锅底温度自动调节火力，减小了服务员的压力。

还比如锅底周围的无烟宝（自动抽风系统），以前是在顾客就餐期间持续启动，现在也能根据火力变化实现自动调节，很好地降低了能耗，朱孟仪说。

就连餐桌上方的照明灯，也能根据有人没人，人多人少自动调节亮度，比如没有人就餐的区域，肉眼可见灯光相对较暗，而有顾客的区域，声音分贝较大的区域，灯光就更亮。

朱孟仪用“大同小异”来形容这家新科技餐厅，表面上看和其他海底捞餐厅一样，但事实上，集海底捞所有高科技于一身。当然这里指的是所有海底捞运行成熟的，可以复制推广到更多门店的新技术。

很多人可能认为新技术解决的最大问题是降低人工，按一个员工五千计算，这家餐厅光后厨这一项就省了6万。

其实，节省人力并不是海底捞这套黑科技的最大意义，朱孟仪说，首要目的是保障食品安全，人接触的越少，菜品就越安全，黑科技的研发以及设备本身等成本也很高，但还是要去做，就是为了更好地追溯保障食品安全。

其次是给顾客更好的就餐体验。自动补菜出菜优化了出品效率，缩短了上菜时间，顾客体验更好更安全。

最后才是降低人工、能耗等运营成本。比如自动调节的微波炉、抽烟系统、照明一定程度上都很好地降低能耗，也缓解了服务员的压力。

海底捞持续引领火锅业新技术应用和普及

持续观察火锅业，我们发现海底捞在新技术方面的投入很大，从北京全球首家智慧餐厅面市为代表事件，一直引领着整个火锅业的新技术应用。

据财报，截至 2020 年底，海底捞在全球先后新建和改造了超 50 家新技术餐厅，智能出菜机、中央厨房直配成品菜、智能配锅机等新技术设备也得到进一步推广应用。

比如传菜机器人在超过 900 家门店部署，超 1000 家门店引入了后厨清洗设备。

再比如北京有30多家店实现了直送菜品，后厨菜品制作基本达到无人状态。

可以预见的是，海底捞未来仍将持续在创新技术方面发力，继续推动新技术在火锅业的应用和发展。这一点，创始人张勇早前就坚定地明确过，未来五年内，要把90%的老店改造为智慧后厨。

张勇说，今天运用新技术，是为了用更精准的方式去管理餐饮。如果你的厨房里不需要人，所有实现自动化生产，食品安全就解决了。

另外人工效率会提高，员工待遇也会提高，顾客的个性化口味需求也能实现。“人家做药都能做得那么精准，做火锅容错率大得多，难道就做不精准吗？”

最重要的是，通过新技术的应用，最终改变的不仅是火锅业，而是整个餐饮业的成本结构。

餐评

当下火锅业，很多经营者都在追捧“明档厨房”，他们把越来越多产品放到门店制作，但海底捞并没有这么做，他想的是自家厨房的人怎么才能越来越少，甚至空无一人，所有菜品尽可能放在央厨出品。

孰对孰错？只能说这是两条不同的路，像海底捞这种巨无霸更侧重安全和效率。而一些单店更侧重产品的个性化。

不过如果要走连锁化发展，安全是首当其冲要重视和解决的。所以，从海底捞身上，火锅老板们最应学的，可能不是花钱搞新技术的魄力，而是一种对食品安全敬畏的态度。

统筹丨孙岩岩

轮班主编丨田果

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