新疆是什么味儿的？（羊肉篇）

　　全国人民都觉得自家羊肉最好吃，王枪枪也不能免俗。

　　但去年国庆去了一趟新疆之后，枪枪重新理解了羊肉在新疆的地位。烹调方式、口味偏好暂且不论，论羊肉在日常饮食中出现的频率之高、分量之大，新疆人是有资格在全国一战的。

　　如果你问枪枪，去新疆吃羊肉有什么注意事项？

　　枪枪只能说：多搞点人！

　　否则，真吃不动！

　　▲图/三个料理人

　　要想羊肉好吃，羊肉品种资源不能少。新疆是中国绵羊品种资源最丰富的地区之一，几乎每一地都有独特的羊种。

　　根据《国家畜禽遗传资源目录（2021版）》[1]，新疆共有13个地方品种绵羊，4个培育品种绵羊。几乎每个地区都有自己的羊种。这些羊种，根据用途可分为毛用（地毯毛）、肉用（粗毛、脂尾）、裘皮和羔皮用羊。

　　▲哈萨克羊 图/网络

　　哈萨克羊是新疆原始羊系之一，分布于新疆，以哈密地区及准葛尔盆地边缘数量较多。哈萨克羊属肥臀尾（也叫大屁股羊），为中国三大粗毛绵羊品种之一，耐高寒、耐粗饲、能登山越岭，具有较高的肉脂生产性能。

　　▲阿勒泰大尾羊 图/【中国影像方志·福海篇物产记】

　　阿勒泰大尾羊应该是新疆知名度最高的羊种之一，由于原产地和种羊繁殖基地在福海，也被称为福海大尾羊。阿勒泰大尾羊属肥臀尾羊，以尾大著称，尾巴里储存着脂肪，是哈萨克羊的一个优良类群。终年依靠放牧，具有体格大，羔羊生长发育快，增膘快，产肉质量高的特点。

　　▲阿勒泰大尾羊转场 图/天山网

　　每年都会有“百万阿勒泰大尾羊大转场”的物种迁徙奇观。所谓转场，就是牧民会依牧草生长周期，有序地为大尾羊转移草场，这是为了防止羊群啃噬草根，给草场留下喘息的机会。生活在阿勒泰的作家李娟，就多次在书中描写过与牧民一起转场的情景。

　　▲巴音布鲁克黑头羊 图/三个料理人

　　韩寒的电影《飞驰人生》带火了巴音布鲁克。巴音布鲁克草原是全国最大的亚高山草原，这里盛产一种黑头羊。

　　巴音布鲁克羊属黑头羊属于蒙古羊系。羊体躯为白色，头、颈为黑色，个别为黄色，体质结实，体格中等，能适应当地高原盆地生态环境，但产毛性能低，产肉性能也不高。

　　▲巴尔楚克羊 图/新民晚报

　　喀什地区巴楚县的巴尔楚克羊全身被毛白色，公母羊均无角，有标志性的黑色眼圈、黑色嘴轮。巴楚多低地草甸，低地草甸的土壤又是盐碱地。通常认为，盐碱地上站出来的羊肉肉质更加鲜美。

　　▲塔什库尔干羊 图/视频《原来塔什库尔干羊长这样》

　　塔什库尔干羊又称巴什羊，属肉脂兼用肥尾类型，具有体大，早熟，耐粗放，增膘快等特性，主要分布在新疆自治区塔什库尔干自治县。

　　▲巴什拜羊 图/https://www.iqiyi.com/w_19rvaz95qd.html

　　塔城地区的巴什拜羊，是野生盘羊与裕民土种羊杂交培育的品种，具有早熟、耐粗饲、适应性强，被毛呈棕红色，绒毛多干死毛少特点。

　　▲和田羊 图/《冬季养生消费调查：怎么挑选好羊肉？》

　　和田羊主产于新疆南疆地区，其毛长、弹性好，是纺制地毯和提花毛毯的优质原料。

　　▲多浪羊 图/《农广天地》

　　南疆麦盖提县的刀郎羊，又叫多浪羊，是由从阿富汗引进的脂臀羊与当地土种羊杂交而成。属肉脂兼用型绵羊品种。常分布于塔克拉玛干大沙漠的西南边缘、叶尔羌河流域地区。

　　在羊肉身上，几乎可以试验所有料理法，烤、蒸、炖、煮、炒、煎等等。而在新疆，你可以体验所有。

　　烤羊肉串

　　▲烤羊肉串 图/三个料理人

　　羊肉基本法，羊肉届的基础料理非烤羊肉串莫属。

　　和其他地方的羊肉烤串相比，新疆烤羊肉串是巨无霸级别的。肉块厚实，外皮焦脆，内里多汁。调料通常有辣椒和孜然。还有一种做法是清烤，只放盐，吃羊肉的原味。

　　更有新疆特色的是红柳羊肉串，枪枪这次在新疆并没有专门去吃。以前在乌鲁木齐驻京办吃过一次，不知道什么原因，并没有感受到红柳的清香。

　　烤羊排

　　▲烤羊排 图/三个料理人

　　羊排一般选用羊肋骨。新疆烤羊排并不会事先腌过或卤过，而是直接用盐、辣椒、孜然粉等直接烤制，烤出来的羊排骨肉已经分离，外表焦脆，内里软嫩多汁，丝毫不觉得肥腻。

　　如果再配上一瓣蒜，那就是天上人间。（原谅枪枪甘肃人）

　　馕坑肉

　　▲馕坑肉 图/三个料理人

　　馕坑肉的做法来源于新疆喀什，是用烤馕后馕坑的余温，不接触明火，挂烤出来的羊肉。一般有馕坑肉串、馕坑羊排、馕坑羊脖。

　　关于馕，可以看看新疆之行的上一篇《新疆是什么味儿的？（面食篇）》

　　▲小份馕包肉 图/三个料理人

　　馕包肉

　　馕包肉是新疆菜典型的“二合一”吃法，馕+肉，可当菜也可当主食。碳水+蛋白质+脂肪，确实能升华灵魂，这也是枪枪最喜欢的羊肉料理之一。

　　▲在北京吃到的馕包肉 图/三个料理人

　　回到北京后，枪枪去一家新疆馆子又吃了一次馕包肉，这次的肉看起来更像小炒羊肉，而不是馕包肉的大块豪爽。

　　架子肉

　　▲架子肉 图/三个料理人

　　架子肉，是将肉串在铁架上，放入馕坑中焖烤而成，因此得名架子肉。架子肉可烤羊排、可烤羊肉块，烤之前要用盐、孜然、鸡蛋腌制一下。

　　▲馕坑和铁架都是特制的 图/农影智造

　　缸子肉

　　▲缸子肉 图/三个料理人

　　▲缸子肉 图/三个料理人

　　缸子肉，可以理解为将羊肉和萝卜放在大锅里清炖而成的肉汤，分装到一个个搪瓷缸里。枪枪的家乡也有清炖羊肉的做法，所以毫无难度地就接受了这种吃法。冷冷的天来一碗缸子肉，真是攒劲得很。

　　▲大锅清炖羊肉 图/三个料理人

　　胡辣羊蹄

　　和所有的蹄子、爪子、脖子一样，羊蹄也属于肉没多少，主要吃个皮、筋和味道的。胡辣羊蹄是枪枪觉得新疆最带劲的下酒小吃，配着夺命大乌苏顶呱呱。

　　米肠子与面肺子

　　▲米肠子面肺子 图/三个料理人

　　米肠子和面肺子是枪枪强烈推荐的一道菜，这道全用羊下水做成的菜真是油脂盛宴。

　　米肠子，是将切碎的羊肝羊心羊肉腌制后拌入大米，灌进羊肠，用水煮熟。

　　▲白色块状的即为面肺子 图/三个料理人

　　面肺子，则是用水洗面筋剩下的淀粉水拌成面糊调味后，灌进羊肺中。放进锅里和米肠子一起煮即可。

　　面肺子的口感非常好，像在吃一块入口即化的羊脂玉，除了吃了太多会太腻。米肠子的质感则更丰富一些，既有油脂的顺滑，又有大米、羊心的颗粒感，再拌上红彤彤的辣椒，眼睛和舌头都要被俘获。

　　如果你之前无法接受任何下水，真的不妨试试米肠子和面肺子。如果害怕太腻，不妨配上新疆浓郁厚实到让人尖叫的酸奶。

　　▲酸奶 图/三个料理人

　　羊肉抓饭

　　▲黑色抓饭，“黑色”来自于洋葱焦糖化后的颜色 图/《新疆味道》

　　羊肉抓饭应该是最声名在外的新疆菜了。一道简单的抓饭，几乎囊括了所有新疆的代表性食材——羊肉、皮牙子、胡萝卜、黄萝卜。

　　抓饭种类很多，有黑抓饭、白抓饭、甜抓饭、咸抓饭等等。

　　▲白抓饭 图/三个料理人

　　坊间常说有黄胡萝卜的抓饭才是真正的新疆羊肉抓饭，这次特意细尝了下，黄萝卜真的是非常鲜甜软糯。不过，新疆各地都有自己的抓饭做法。纪录片《新疆味道》里就说过——伊犁大部分用红萝卜，不用黄萝卜；南疆就是黄萝卜多，红萝卜少；而乌鲁木齐一般是黄的和红的对半。

　　▲黄萝卜 图/网络

　　烤全羊

　　没有吃到新疆本地烤全羊，真是枪枪此行一大憾事。没吃的原因很简单，一是我的肠胃太不争气，在新疆重油重肉的饮食特点前缴械投降了；二就是一如文章开头所说，一定要多搞点人一起去啊！

　　参考文献：

　　【1】国家畜禽遗传资源目录（2021版）

　　http://www.nahs.org.cn/gk/tz/202101/P020210115497616621650.pdf

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　　文 | 王枪枪