五元一斤的小黄花鱼，十分钟做成一道百元大菜，会清蒸不一定会吃

不会做饭的厨房小白，看了这篇文章应该会做清蒸小黄鱼，也知道怎么吃。如果还不会，请再看一遍，别让人怀疑自己的智商有问题。

厨师们都有个不可告人的癖好

厨师都有个癖好，平时不可告人，因为怕人耻笑。

明面上是怕人耻笑，实质上是惜物如金，不忍心浪费食材，也是另辟蹊径探究厨艺的意思。

这个癖好就是“变废为宝”。做菜剩下的边角废料，剩菜剩饭，想法再行处理，变成另一样美味。

美食史上，相当多的名菜都是这样来的，麻婆豆腐、大烩菜、扬州炒饭等等。本文要讨论的小黄鱼，也是这范畴，海边很少人吃，卖到郑州到手才五块多一斤。

白菜价的小黄鱼很香啊

我买的冰鲜小黄鱼，个头还算大的，也就一两多点，一斤有七、八条。因为小黄鱼离水就死，海上渔船起网就分箱，送进冷冻仓，因为常温下放不住。

譬如舟山渔场，产量很大，渔民处理小黄鱼还有鲜货、干货和焦酥鱼干等。相比之下，冰鲜数量最大，因为市场需求量大。销量大了价格就低，一般的包邮都在5-6块一斤，再大个的另算。

我买的都是这规格，说大不大，说小不小，一斤七、八条。当年在宁波喜欢上清蒸小黄鱼，后来试过多种做法，香煎红烧油炸，还是清蒸有感觉。问题是在酒店点这道菜吃着不过瘾，一盘只有两条。自己在家做才可以随意，一盘子摆满都行，吃着很过瘾。而且小黄鱼是海鱼，不担心淡水鱼般的环境污染，应该比野生淡水鱼品质还强些。从目前海产情况看，小黄鱼只有象山一带局部实现了养殖，绝大部分海域还是野生。这么低的价格与鱼的品质，形成很高的性价比，买着很是合算。

不同于淡水鱼的择鱼方法

淡水鱼的择鱼方法，一般流程要刮鳞、剖肚、抠鳃、去肠，然后洗干净备用。尤其是有鱼鳞的鱼，第一步必须把鱼鳞刮去干净，才能进行下一步。小黄鱼也有鱼鳞，但是和大黄鱼不同，小黄鱼的鱼鳞小到不用刮鳞。

鱼鳞处理后要剖开鱼肚子，抠掉鱼肠鱼胆，要注意的是鱼胆，不能搞破。否则胆汁流出来会把鱼肉搞得很苦，有的还有毒性，更要注意。小黄鱼却不需要这样程序。小黄鱼和大黄鱼的腹内结构一样，就一根肠子，还是细细的直肠。这样结构，就没必要剖开鱼肚子，只需要从腮部拉出来就行。

小黄鱼腹部内部还有奥秘，鱼鳔和鱼籽鱼白，都比鱼肉还美味、更营养。又因为就一根直肠，所以，择鱼方法就比淡水鱼简单。冷水化冻后，抠鱼鳃时，带着就把鱼肠拉出来，腹内东西保持完整。

小黄鱼清蒸方法简单味道鲜嫩

做过饭的都知道，煎鱼容易粘锅，炸鱼容易烧糊，炖鱼容易发腥味。换句话说，鱼的各种烹饪做法都有技巧，都要熟能生巧，否则做了不好吃。清蒸却不需要技巧，只要蒸锅里有水不干烧，蒸鱼时间掐着点，端出来撒把葱花，倒入生抽，再浇上热油，就是一道合规合矩的硬菜。

具体做法流程是把小黄鱼收拾干净后，摆入盘子。蒸锅里的水烧开后，放入鱼盘，盖上锅盖，掐着点，五分钟关火。这期间，香葱切花，花生油烧到起烟。端出鱼盘，倒出里面的水，然后撒上葱花，倒入生抽，浇上热油即成。

清蒸小黄鱼有三个关键：一是蒸锅烧开再放进鱼盘；再是蒸锅上汽算时间；三是成菜顺序别乱，先倒掉盘子里蒸出的汁水，然后撒葱花倒生抽，最后浇上烧到冒烟的热油。

老子偏爱吃浑身是刺的小鱼

品质很好的小黄鱼，之所以便宜，除了产量高，主要还是一个“小”。人们的印象里，小鱼刺多肉少，吃着困难还容易卡着。小黄鱼也有这特点，背鳍腹鳍胸鳍尾鳍长短七道鳍，还有腹部肋刺、颈部骨刺、头骨脊骨，算起来浑身都是刺，没什么肉。

我见过很多不会吃鱼的，这样的小鱼整个送进嘴里，结果搞得满嘴都是鱼刺，没得肉吃。扎嘴还不说，只能全部吐掉，好扫兴。再不就是筷子挑点鱼肉，其余大部分丢弃，也是得不到吃鱼的享受。正是很多人不会吃小鱼，市场上才多了焦酥小鱼，把鱼刺搞焦酥不再需要吐刺。

其实小鱼才好吃，古人就爱吃小鱼，要不怎么有“治大国若烹小鲜”？小鲜就是小鱼。正是因为小鱼好吃，才入老子的法眼，写进了《道德经》。

清蒸小黄鱼的吃鱼技巧

我吃小黄鱼，主题是下酒，所以只求精细，不要速度。若把吃鱼过程分解，大致为六步：

第一步，筷子夹起两边鱼鳃，吸食其味，味道很好鱼肉没有，可下一口酒。

第二步，筷子从颈部向下夹取包括颈刺、两边鱼鳍和下方腹鳍，吸食，略有肉。

第三步，筷子夹掉背部整条背鳍，连同鳍根刺吸食，略有肉。

第四步，筷子夹掉下腹靠近尾部鳍，连同鳍根吸食，略有肉。

第五步，用筷子从颈背部，两面向后划下整块鱼肉，剩下头尾相连整根脊刺，吸食鱼头。

第六步，吃鱼肉，适合用来下饭。

全部过程下来如行云流水，尽得小黄鱼之鲜美，无法停下来。