喝荷兰“国酒”金酒有不少学问

【环球时报记者 于夫】如果你乘坐荷兰皇家航空公司的商务舱，就会得到一份极具荷兰风味的纪念品：一个由代尔夫特蓝陶制成的荷兰传统小房子，里面装的就是金酒。这个传统始于上世纪50年代。就像白酒之于中国，伏特加之于俄罗斯，荷兰“国酒”，非金酒（Genever）莫属。

来荷兰工作后，我偶然买到一款陶制酒瓶、颇有古韵的酒，瓶上写着“阿姆斯特丹1575”，酒精度35度，没想到误打误撞买回了荷兰“国酒”——金酒。

金酒是粮食酒，原料可以选用不同的谷物，如大麦、小麦、斯佩尔特小麦、黑麦、玉米等，不同原料酿出的酒口味不同。酿造时先用麦芽浆发酵、蒸馏得到麦芽酒，这时酒精度在50度—55度之间，加入杜松子和其他草本配方再次蒸馏就得到金酒了。金酒的酒精度至少为35度。有些高档金酒还会被放到橡木桶中陈化，这种酒的口感更接近威士忌。

金酒通常分为“年轻酒”和“老酒”。这与它们的年份或在橡木桶中陈化的时间无关，而是取决于麦芽酒的含量。年轻的金酒最多含15% 麦芽酒，酒精度至少35度，口感清爽，更接近伏特加；老酒则至少含15%的麦芽酒，酒精度至少38度，口感更柔和，麦芽味更浓。年轻酒通常作为开胃酒，老酒则作为餐后消化酒。此外还有一种谷物酒（Korenwijn），它的麦芽酒含量高达50%，酒精度至少38度。

除了麦芽酒酒基以外，金酒的另一个主要成分是杜松子。它是杜松的球果，在古希腊时即被使用，先是作为药物，后来作为调味品。它能缓解胃部不适、肠胀气、食欲不振等消化系统症状。据说还在古希腊奥运会上用来改善运动员体力。每家金酒酿造厂都有自己的秘密配方，区别主要是选取的草本混合物不同。除杜松子以外，通常还会添加陈皮、香菜籽、艾草、当归、甘草等。

不是什么人掌握配方就可以生产金酒了。按照欧盟原产地保护规则，只有荷兰、比利时、法国北部两个省和德国西北部两个州生产的金酒才能用Genever这个名字。

关于杜松子酒与金酒的关系，有很多说法，其中一种说法是荷兰执政官威廉三世1689年—1702年去英国当国王时把这种酒带到英国。现在杜松子酒的名气已经远大于金酒了。

英语里有个词是“Dutch courage”， 意思是“酒后之勇”，直译过来是“荷兰人的勇气”。这个词据说是这样得来的：荷兰独立战争中英荷两国士兵并肩作战，英军发现荷军异常英勇、不怕牺牲，原来秘密就在于他们冲锋陷阵前喝了金酒。其实我觉得把Genever译作金酒或琴酒欠妥，前者显得奢华，后者太秀气，能让大个子荷兰人壮胆儿的东西不如译作“劲酒”。

金酒室温下即可饮用。也有人像喝伏特加那样冷藏后饮用，再早的时候还有人像喝苦艾酒那样加糖喝。在传统的荷兰酒吧里，酒保会用“郁金香杯”给顾客上金酒（如图）。这种酒杯的外形像郁金香花一样，容量是35毫升。酒会倒得很满，靠表面张力hold住才不至于洒出来。标准的喝酒姿势是站立、双手后背、弯下腰喝第一口，最好咂出声来，然后举杯一饮而尽。

在荷兰南部和比利时北部的荷语区还流行一种金酒与啤酒混喝的方法，啤酒通常选用淡啤酒。酒客将金酒杯倒满后扔进装满啤酒的杯里，喝这种混合酒。它相当于国内的“深水炸弹”或“紧急下潜”式喝法。荷兰老炮儿喝金酒时会慢慢呷，像品鉴上好的威士忌一样。金酒酿造商介绍说，金酒兼得杜松子酒与威士忌神韵，更加耐人寻味。